При изготовлении теста для пиццы чаще всего применяются сухие, мгновенные дрожжи. Но если это возможно (по рецептуре, технологии, желательному внешнему виду), то необходимо избегать использования сухих мгновенных дрожжей. А заменить их живыми дрожжами, которые сделают процесс созревания теста медленнее, но эффективнее. Если вы применяете живые дрожжи, то количество добавляемых живых дрожжей должно быть в 2–3 раза больше, чем сухих мгновенных дрожжей, ведь активность сухих мгновенных дрожжей в 3 раза больше, чем активность живых дрожжей.
Сахаросодержащий компонент – солод
В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto). В Америке в качестве сахаросодержащего ингредиента применяется как солод, так и сахар. Кроме того, в последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Натуркрафт, бренда 5 Stagioni. Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы. Солод – это то, что иногда называется европейским пекарским секретом, потому что солод часто применяется для изготовления теста для выпекания хлеба и других выпекаемых продуктов. Он также является удивительным помощником и для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Он содержит простой углевод, называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост. Различают два вида солода: диастатический и не диастатический. Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей. Сахара бывают разных типов. Некоторые предоставляют сладкий вкус тесту, в то время как другие, в основном) обеспечивают окраску корочке. Третьи – обеспечивают и сладкий вкус, и уникальный аромат. Сукроза, в гранулированном виде или в виде столового сахара также является субстратом для ферментов дрожжей и это особенно важно если ваше тесто будет созревать, а затем использоваться в течение нескольких дней. Декстроза добавляет немного меньше сладкого вкуса чем сукроза, а в остальном ее действие на тесто похоже на сукрозу. Лактоза, известная как молочный сахар, находящаяся в большом количестве в сушеной молочной сыворотке, имеет гораздо меньший сладкий вкус, но дает интенсивный коричневый цвет корочке. Так же, как и сукроза, сиропы из меда и солода являются субстратом для питания ферментов дрожжей, усиливают развитие окраски корочки и предоставляют сладкий и уникальный вкус.
Солод:
1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.
2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.
3. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.
4. Повышает устойчивость к ферментации.
5. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. Солод – продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном. Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы). В целом, порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.5 % – 1,2 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:
1. обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения
2. связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста
3. ускоряет ассимиляцию сахаров
4. уменьшает хрупкость глютеновых нитей
5. увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена
8. способствует более глубокое золотисто-коричневое окрашивание корочки
Соль
Соль улучшает рабочие характеристики теста, придавая ему более сухое состояние, уменьшает липкость и способствуют увеличению объема теста. Соль также оказывает влияние на скорость ферментации, то есть, снижает возможность переброжения теста. Без внесения соли или с его небольшим количеством получившееся тесто будет иметь слабый вкус, часто называемый крахмалистым вкусом. С другой стороны, большое количество соли замедляет скорость ферментации и приводит к образованию плотного теста, то есть, получившиеся тесто трудно растянуть в корочку.
Функции соли:
1. Вкус – необходимо применять морскую соль мелкого помола, потому что она имеет ярко выраженный и четкий вкус. Мелкий помол важен для приготовления теста потому, что соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль. Но при этом избегайте добавлять йодированную соль, которая имеет горький, химический вкус.
2. Сохранение – соль действует как консервант, предохраняет тесто от окисления и изменения цвета.
3. Укрепление – соль усиливает глютеновую сеть повышая ее толщину и прочность, делая тесто сильнее и более эластичным. Вот почему, мы всегда добавляем количество соли в три раза больше в тесто для акробатики, по сравнению с тестом для пиццы.
4. Деактивация – соль замедляет ферментацию, потому что вытягивает дополнительно воду из дрожжевых клеток, что делает их менее активными. Тем самым соль увеличивает время созревания теста. Вот почему нельзя вносить соль вместе с другими ингредиентами на первом этапе производства теста. Мы вносим соль только на заключительном этапе приготовления теста.
5. Контроль – соль контролирует (замедляет) рост дрожжей изменяя осмотическое давление и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации, роста теста, то есть, увеличения его объема.
6. Действует как антиоксидант.
7. Оказывает антибактериальное действие.
Оливковое масло (масла и жиры)
Часто при приготовлении теста для американских блюд в него вносится растительное масло или кулинарный жир. Но для американского теста это не такое обязательное условие, как в рецептурах для приготовления итальянских видов теста.
Содержание жира варьирует от добавления небольшого количества вносимое в относительно постное тесто для пиццы нью-йоркского стиля, до очень большого количества в некоторых рецептурах для теста для пиццы чикагского стиля. В конце концов, жиры и масла придают выпеченной корочке нежный, ароматный вкус в ротовой полости. Кроме того, они помогают увеличению объема теста, не дают влаге поступать из топпингов в корочку во время выпекания и, таким образом, предотвращают образование в корочке вместо мякиша полоски непропеченного «глютена», серого цвета, имеющего резиновый вкус. Кроме того, животные жиры, такие как, сало, животный твердый жир и сливочное масло предоставляют корочке уникальный аромат, также, как и растительные жиры, такие как, маргарин и кулинарный жир. Растительные масла (кукурузное, каноловое, соевое и арахисовое) имеют слабо выраженный вкус и не придают выпеченный корочке какого-то аромата. С другой стороны, оливковое масло придает выпеченной корочке выраженный и отличительный аромат.