13. Лучшая корочка – это та, которая делает всю пиццу лучше, не привлекая слишком большого внимания к себе самой. Когда корочка все же привлекает внимание, то очень часто несёт негативный характер, вызывая такие комментарии, как «Эта корочка слишком мягкая» или «Эта корочка слишком сухая». Вы очень часто распознаете совершенную корочку только по прошествии определенного времени, в ретроспективе, когда вы вспоминаете тот взрыв удовольствия, созданный каждым укусом, хрустящей, с натуральной сладостью и сливочным вкусом, таящей во рту корочки.
14. Как определить – хорошо ли смешалось тесто?
Есть 2 метода сделать это:
– визуальный тест.
– физический тест.
Последний – более трудоемкий, он требует, чтобы вы сформировали шары теста и растянули его между большими пальцами для того, чтобы оценить надлежащее развитие. Трудно объяснить эту процедуру, но на помощь приходит визуальный тест, который к счастью, и легко объяснить, и легко проделать. Все, что вам надо делать – это следить за тестом, как оно развивается, основное внимание уделяя его внешнему виду. В начале процесса смешивания тесто будет иметь серую окраску и грубой, почти свернутый (створоженный) вид. По мере дальнейшего смешивания теста, его цвет становится светлее, приобретая более желтоватый оттенок вместо серого. На этой точке смешивания теста, вы можете остановить тестомес и посмотреть на кожицу теста. В идеале, она должна быть гладкая и однородная, без порывов и дырок. Если кожица все еще рвется, продолжайте смешивание еще примерно минуту, а затем проверьте тесто еще раз. Тесто в тестомесе должно быть мягким, однородным, выглядеть как атлас, без разрывов на поверхности кожицы. Если тесто удовлетворяет этим визуальным характеристикам, то считается, что тесто достаточно смешано для приготовления пиццы.
Однако есть одно исключение. Если тесто должно в последствии замораживаться, тогда лучше смешивать тесто до тех пор, пока тонкая глютеновая пленка могла бы сформироваться, когда тесто растягивается между пальцами. Этот тест называется тестом глютенового окна (the gluten window test). В этом случае необходимо дополнительное смешивание в этом случае; потому, что тесто будет замораживаться, оно будет лишено необходимого 24-часового холодного ферментирования, которое способствует дополнительному развитию глютена. Для того, чтобы это визуализировать возьмите немного теста, которое простояло в холодильнике 24 часа или более, нарежьте тесто небольшими кусочками и растяните его между пальцами для получения глютеновой пленки, ведь глютена в это время должно образоваться достаточное количество. Глютеновая пленка может быть растянута между пальцами настолько тонко, что через нее можно видеть детали кожи ваших пальцев.
15. Проверяйте температуру готового теста – она должна быть между 22°С и 25°С, а иногда до 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры.
16. Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки.
17. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла.
18. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильник.
19. Желательно сначала поставить лотки поперёк (крос-стект). Это необходимо для более равномерного охлаждения только что произведенного теплого теста. Для шаров теста весом 320 граммов и меньше время крос-стекта должно быть 90 минут, а для шаров теста весом более 320 граммов время кросс-стекта составляет 120 минут. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.
20. Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике, но может созревать в холодильнике до трех дней, то есть, 72 часа. Лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.
21. Для того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90–120 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.
А теперь несколько направлений, использование которых приведет к улучшению качества теста.
Определение правильного времени созревания теста
Какие есть возможности? То, о чем мы сейчас будем говорить – это качество получаемого теста с точки зрения его перевариваемости в организме человека, а также вкуса самого теста. Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей.
В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).
Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.