Степень твердости
В дополнение к продолжительности созревания/старения сыр также классифицируется в зависимости от твердости. Сыры итальянского типа подразделяются на четыре такие категории:
• Очень твердый – например, сыр пармезан, романо, созревший азиаго
• Твердый – например, созревший/выдержанный сыр проволоне
• Полумягкий – например, сыр моцарелла, мягкий проволоне, стручковый сыр
• Мягкий – например, сыр таледжио.
Чем тверже сыр, тем дольше он созревает и тем дольше его «срок годности». Твердость сыра также определяет способ его переработки и использования. Например, тертый очень жёсткий сыр, например, пармезан. Твердый сыр, такой как выдержанный сырт проволоне может быть натерт, но наиболее типично будет его нарезать. Его также можно измельчить и нарезать. Полумягкий сыр, такой как моцарелла, трудно нарезать, поэтому его необходимо измельчить или натереть. Даже при этом он должен обязательно должен быть холодным, чтобы сохранять адекватную твердость. Мягкий сыр можно только наносить на что-то, а не нарезать.(3)
Стандарты идентичности
Правительства разных стран предоставляют правила, которые определяют, как должны быть произведены некоторые сорта сыра и количество влаги и жира, которые они должны содержать. Несмотря на то, что такие стандарты идентичности гарантируют определенную однородность, сыр все равно различаются как по составу, так и по качеству. Различия вызваны различными типами ингредиентов и способом производства, старения (созревания) и хранения сыра.
Теперь мы внимательно рассмотрим некоторые из основных сортов сыра, используемых на пицце, и связанные с этим факторы качества.
…Сыр моцарелла
Сыр моцарелла – также известный как pasta filata, является самым распространенным сыром для нанесения на пиццу. Около 90 % пиццерий используют его непосредственно или в сочетании с другим сыром. Интересно, что до расцвета пиццы сыр моцарелла была малоизвестным молочным продуктом, редко упоминаемым в книгах о продуктах питания. Сегодня сыр моцарелла составляет, например, в США около 20 % от общего объема производства сыра и более двух третей от производства сыра итальянского типа. Ежегодно его производится более 1 млн. тонн, что уступает только сыру чеддер. В книгах о сырах моцареллу описывают как полумягкий по текстуре, со сливочно-белым цветом и чисто молочным вкусом.
История
Сыр моцарелла родом из региона Неаполь-Салерно на юге Италии, где он был сделан из молока водных буйволиц. В настоящее время большая часть моцареллы в Италии, США и других странах производится из коровьего молока. Первоначально итальянский сыр моцарелла был мягким свежим сыром, который быстро старел или созревал и должен был использоваться в течение недели после производства. Продукт с таким коротким сроком годности не вписывался в мировую и американскую систему дистрибуции. Таким образом, была создана более твердая (с более низким содержанием влаги) версия сыра моцарелла, которая, которая имела срок годности минимум месяц. Именно этим вариантом сыра моцарелла пользуются пиццерии сегодня.
Виды сыра моцарелла
В большинстве стран описываются четыре типа сыра моцарелла, разделенных по содержанию влаги (т. е. воды) и молочного жира. Следует отметить, что процент молочного жира основан не на массе сыра, а на массе твердых веществ в сыре. Сухая часть сыра – это то, что осталось после того, как вся влага выпарена из сыра. Иногда этот параметр носит название сухой вес. Например, сыр моцарелла, который имеет влажность 45 %, должен иметь 55 % сухого вещества.
Поэтому, когда говорят, что сыр имеет, скажем, 50 % молочного жира, это не означает, что сыр состоит из 50 % жира, а, скорее, что твердая часть сыра составляет 50 % жира. Этот процент ещё называют содержанием молочного жира в сухом веществе в сыре.
Четыре вида сыра моцарелла
Сыр моцарелла с низким содержанием влаги был создан исходя из необходимости увеличить срок хранения продукта, а также облегчить его приготовления для использования в пиццерии. Большинство сыра моцарелла, производимого в настоящее время, относится к типу с низкой влажностью (от 45 % до 52 % влажности). Вместе с тем некоторые поставщики предлагают в качестве недорогого, «экономичного» варианта ещё и сыр моцарелла из частично обезжиренного молока. Покупатели должны знать, что существует разница между сыром моцарелла из частично обезжиренного молока и сыром моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги. Обычный сыр моцарелла из цельного молока можно редко увидеть в пиццериях, так как цельное молоко с трудом перерабатывается в этот сыр на заводах, а также этот вид сыра плохо запекается на пицце уже непосредственно в пиццериях. Однако с измельченным и нарезанным замороженным сыром моцарелла срок хранения и его перерабатываемость стали вызывать меньшее беспокойства. Поэтому сыр моцарелла с более высокой влажностью становится все более распространенным.
Отсюда, когда мы говорим о сыре моцарелла, мы имеем в виду только вид сыра моцарелла с низким содержанием влажности, хотя термин «низкая влажность» может быть опущен ради краткости.
Из цельного молока, содержащего от 2,5 % до 3,5 % молочного жира, изготавливается сыр моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги, иногда называемое цельномолочным сыром моцарелла. Сыр моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги изготавливается из частично обезжиренного молока, содержащего от 1,5 % до 2 % молочного жира. Очевидно, что в каждой категории есть широкий разброс в содержании молочного жира. Таким образом, при сравнении брендов покупатель должен ориентироваться на процент молочного жира в сыре, а не на тип молока, используемого для его изготовления.
Сыр моцарелла с низким содержанием влаги изначально создавался из желания производить более дешевый продукт, а также уменьшить содержание жира на пицце. Однако, с устранением в большинстве стран государственной дотации на молочный жир, производство сыра из обезжиренного молока сравнивается по стоимости с таким же производством из цельного молоко. Тем не менее, в настоящее время, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока является наиболее популярным.
Хотя это редкость, но копченый сыр моцарелла также пригоден для использования при приготовлении пиццы.
Свежий сыр моцарелла
Вариант сыра моцарелла, который поставляется в небольших шариках, известна как "свежая моцарелла". Шары сыра имеют размер от 9 граммов до 450 граммов. Они упаковываются в ваннах с холодной водой. Свежую моцареллу иногда называют скаморца или скамморца. Это более мягкий сыр с более высоким содержанием влаги, который стареет или быстро разлагается и, таким образом, должен использоваться в течение 10 дней после изготовления. Он имеет приятный, сладкий, мягкий аромат, который некоторые владельцы пиццерий предпочитают для своей пиццы. Через десять дней вкус начинает становиться более кислым. Для хранения его можно держать в холодной воде – как в старые времена – хотя его надо сушить 30 минут перед тем как запускать в приготовление пиццы. Другой вариант – завернуть его в пергаментную бумагу и охлаждать в пластиковом пакете.
Время и степень созревания
Сыр моцарелла обычно отгружается в течение семи дней после производства и, таким образом, сыр практически не созревает (стареет) на заводе. Вместо этого созревание (старение) происходит в канале дистрибьюции и в пиццерии. Время созревания (старения) часто указывается от 1 до 4 недель, что означает, что сыр не должен использоваться до 7 дней или после 28 дней с даты изготовления. Некоторые эксперты предполагают, что оптимальное окно использования от 14 до 28 дней, с более низкой влажности моцарелла (от 45 до 47 процентов влаги) длится немного дольше. Это, конечно, предполагает, что сыр выдерживается при температуре от 2°С до 4°С. Обычно дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. Так что большинство пиццерий получают его в срок от 13 до 20 дней со дня производства.