Секреты изготовления китайского фарфора всегда держались в тайне, а жизнь изобретателей фарфора была тяжела и опасна. Дмитрий Виноградов умер в 1758 году, сидя на цепи, чтобы случайно не раскрыть секретов производства[1]. Также прикованным цепью за ногу к печи в замке Альбрехтсбург закончил жизнь изобретатель рецепта Мейсенского фарфора немец Иоганн Беттгер. Это были великие жертвы творчеству и красоте в истории посуды.
Стоит отдельно сказать о дизайне посуды, который превращает простые утилитарные предметы в произведения искусства: это может быть классическая форма с рельефной фаской, изысканные линии модерна с граненым черенком, рококо с черенками, украшенными завитушками, авангардный стиль с эффектными линиями и простая фольклорная форма с черенками из дерева, расписанными каким-либо орнаментом. Слава Севрского фарфора началась благодаря оригинальному дизайну в 1756 году, когда к созданию эскизов росписи фарфора был привлечен прославленный мастер Франсуа Буше.
В истории веками совершенствовалась и развивалась техника производства посуды вместе с эволюцией потребительских нужд, эстетических взглядов, научно-технического прогресса и развития искусства.
В настоящее время знания по истории посуды становятся актуальными, поскольку играют особую роль в составлении оригинальной концепции ресторанной деятельности. Для нее важен выбор исторической или национальной кухни, соответствующий дизайн интерьеров зала приема гостей, мебели, приборов и аксессуаров своеобразной или классической сервировки стола. В современном мире предприятиям ресторанного бизнеса, которые работают в условиях жесткой конкуренции, требуется создание оригинальной концепции деятельности. Для того, чтобы определить целесообразность выбора той или иной (современной, исторической, национальной) кухни, соответствующей кухне сервировки стола, безусловно, требуются знания о посуде. История посуды должна быть интересна, не только искусствоведам и изготовителям посуды, а также: и дизайнерам, и поварам, и менеджерам-рестораторам, и всем кулинарам, работающим в организации, где используется посуда.
Исследования истории посуды, в основном, представлены статьями и книгами по отдельным темам искусства изготовления посуды, археологическим находкам предметов посуды, или особенностям посуды как народного промысла. В связи с этим обобщение и систематизация материала по истории возникновения и этапов развития способов изготовления посуды актуально и раскрывает целостную картину истории посуды.
Таким образом, необходимость систематизации знаний об общей истории посуды связана с развитием культуры повседневности, потребностью создания оригинальных концепций организации ресторанной деятельности, культурно-просветительской работы с кулинарами, а также повышения их профессионального уровня.
Глава 1. Эволюция посуды и материалов ее изготовления
1.1. Возникновение посуды в культуре человечества
С того времени как появился человек, его, естественно, интересовало приготовление пищи, поэтому вполне определённо можно сказать, что ее приготовление – одна из самых древних отраслей человеческой деятельности. Поскольку для приготовления и сохранения пищи требовалась посуда, она также с необходимостью присутствовала в жизни человека. Посуда как предмет быта, используемая для приготовления, приёма и хранения пищи, становится неотъемлемой частью деятельности человека и со временем превращается в предмет искусства. В древности люди о пище, о её приготовлении и употреблении создавали мифы, поскольку считали, что боги и духи способствовали одухотворению процесса приготовления, участвовали в освящении продуктов, в целом одухотворяли природу и взаимодействие человека с ней. Использование различных продуктов в процессе приготовления блюд носило сакральный характер, и уже, после того, как древние познали природу кулинарного искусства, секреты взаимодействия человека и пищи, передавали из поколения в поколение как особую тайну. Также впоследствии секреты некоторых материалов, из которых делали красивую и удобную посуду, изобретатели хранили как национальную тайну.
До сих пор искусство приготовления еды имеет элементы сакральности. По этой причине не каждый человек может стать искусным поваром, а только тот, кто имеет способности проникать в тайны особого действия. Для менталитета древних людей было характерно воспринимать как чудо, например, то, как молоко может превращаться в сыр, виноградный сок – в вино, а смесь муки и воды оживает и начинает подниматься. Отметим, что в древнегреческой мифологии приготовление пищи как вид искусства подчинён помощнице Бога врачевания Асклепия – Кулине. Она была десятой музой, которая формально не входила в число девяти главных муз, но считалась важной музой гастрономии.[2] Приготовление лекарства и пищи, отметим, имеет много общего, поскольку обеспечивает нормальное существование организма человека, поддерживает энергию жизни. От имени Кулине произошло название отрасли – кулинарии, Кулина стала именем нарицательным и начала обозначать кухню в широком смысле этого термина.
Для приготовления и употребления пищи люди научились делать приспособления – посуду, используя различные материалы, и со временем способ ее изготовления и сама продукция превратились в искусство. В древности люди, прежде чем научились изготавливать посуду, применяли для хранения пищи все имеющиеся у них подходящие предметы: скорлупу больших орехов, раковины, делали мешки из шкур зверей, выдалбливали сосуды из камня. Самым древним инструментом, вероятно, является нож, именно он впоследствии для человека становится и предметом искусства, и орудием, и оружием, и столовым прибором.
Рис. 1. Каменные ножи древнего человека.[3]
Около 5000 лет назад появились специальные ножи, которые сегодня называют столовыми, хотя изначально область их применения была значительно шире. Так, каменными ножами разделывали туши убитых на охоте животных. В эпоху неолита нож изменил свою форму и стал длинным и тонким, похожим на современный нож. На протяжении тысячелетий нож был ценным предметом индивидуального пользования, и каждый человек носил его за поясом или за голенищем сапога. С его помощью человек мог и разрушать и строить, добывать пищу и обрабатывать её, защищаться от врагов, использовать его в священнодействиях, в том числе, обрядах и ритуалах. Такая широкая функциональность стимулировала развитие форм и разновидностей ножей.
Рис. 2. Каменные ожи и скребки древнего человека
В истории в зависимости от того, как появлялся новый материал, удобный для изготовления ножей, они меняли свою форму. В глубокой древности ножи изготавливали из камня, кости, вулканического стекла, дерева, раковин с острыми краями. Позже после изобретения металлов именно они стали основным материалом для изготовления ножей, так как обладают уникальным сочетанием свойств – высокой твердостью вместе с пластичностью и прочностью. Благодаря этому стала возможна заточка ножей, что значительно облегчило их использование. В настоящее время благодаря изобретению новых производственных технологий появились ножи с керамическими лезвиями, которые отличаются повышенной химической стойкостью.
Ножи, которые служили человеку и рабочим инструментом, и столовым прибором, возникли раньше ложки или вилки.