Магний, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кровеобразования. Магний, помимо этого, необходим для формирования костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов.
Натрий принимает участие в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена.
Хлор участвует в образовании желудочного сока, в формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.
Сера – важный элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав серосодержащих аминокислот (метионин, цистин), а так же является составной частью некоторых гормонов.
Наличие йода необходимо для функционирования щитовидной железы, для нормального интеллектуального развития.
Овощи, фрукты и ягоды – это настоящая кладовая природы, в которой собрано все необходимое для полноценного питания человека, для его здоровой и активной жизни. Но, к сожалению, период использования свежих овощей, ягод и фруктов ограничен, однако, уборка в оптимальные сроки, хранение их при наиболее оптимальных температурах и относительной влажности воздуха, при необходимом газовом составе среды позволяет продлить их срок хранения и максимально сохранить пищевую ценность.
Уборка фруктов, ягод и овощей
Различают четыре степени зрелости плодов и овощей: потребительскую, техническую, съёмную, физиологическую.
В потребительской зрелости плоды и овощи имеют свойственный данному сорту внешний вид, окраску, вкус и аромат, наиболее полноценны в пищевом отношении, обладают наилучшей консистенцией. В потребительской зрелости убирают ягоды, косточковые плоды, яблоки и груши летних сортов, предназначенные для немедленного употребления, а также овощи.
В технической зрелости, когда продуктивные (употребляемые в пищу) органы растений достигают состояния, соответствующего требованиям, предъявляемым к фруктам, овощам или ягодам для реализации, закладки на хранение или технической переработки) убирают плоды и овощи, способные дозревать в период хранения, а также плоды и ягоды, предназначенные для переработки, так как они при этом не развариваются.
В съёмной зрелости убирают осенние и зимние сорта яблок и груш, цитрусовые. Потребительская зрелость наступает у осенних сортов через две-три недели, а у зимних сортов – через несколько месяцев хранения.
Физиологическая зрелость плодов и овощей наступает в то время, когда их мякоть становится дряблой, а у яблок – мучнистой и невкусной. В физиологической зрелости убирают плоды и плодовые овощи если они предназначены для получения семян. Необходимо отметить, что картофель и ряд овощей (лук, корнеплоды) к концу вегетации также достигают физиологической зрелости, при уборке у них совпадает потребительская и физиологическая зрелость.
Степень зрелости овощей и плодов определяют по различным признакам: окраске (плоды, томаты, ягоды), плотности мякоти, окраске семян (яблоки, груши), плотности качана (капуста), вкусу и др.
Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную уборку проводят несколько раз по мере созревания продукции (бахчевые, кабачки, томаты, огурцы, цветная капуста, яблоки, груши, ягоды и др.). Сплошную уборку применяют для корнеплодов, лука, поздних сортов капусты, многих видов плодов, картофеля.
При всех видах уборки необходимо предотвратить механические повреждения овощей и плодов. Яблоки снимают вместе с плодоножкой. С плодоножкой снимают также груши, вишню, черешню, землянику перец, бахчевые. Черную смородину убирают отдельными ягодами, красную и белую смородину – кистями, виноград снимают гроздями.
Очередность уборки поздних овощей определяется их отношением к пониженным температурам и осенним заморозкам. Раньше убирают те растения, которые хуже растут при похолодании и лежкоспособность которых снижается от действия небольших заморозков: свекла, морковь, корнеплоды из семейства крестоцветных.
Убирать капусту для длительного хранения необходимо в оптимальные сроки, так как при ранней уборке в теплую погоду капуста успевает подвянуть, заразиться возбудителями болезней и в период хранения дает большие потери от заболеваний. На корню белокочанная капуста переносит заморозки до -7°С, а убранная капуста такими заморозками повреждается. При повторных заморозках устойчивость срезанных кочанов снижается, после оттаивания на внешних листьях поселяются микроорганизмы, вызывающие загнивание.
Хранилища для пищевых продуктов
Для длительного хранения плодов и овощей используют хранилища, погреба, теплые подвалы, подполья, чуланы, сени, бурты, траншеи, а также ямы.
В зависимости от продолжительности хранения хранилища подразделяют на две основные группы: временные – траншеи, бурты, ямы; и постоянные – хранилища, погреба, теплые подвалы, склепы, подполье.
Временные хранилища
Бурты. Наиболее приемлемый способ хранения картофеля, корнеплодов и белокочанной капусты – буртование. Бурт – это продолговатая насыпь, наклоненная с двух сторон, и накрытая сверху изоляционным материалом. Его делают для хранения полученного урожая в течение одного сезона. Бурты бывают наземные, когда картофель насыпают на ровную поверхность, и полуназемные – когда выкапывают неглубокие котлованы.
Полуназемный (заглубленный) бурт. Для такого бурта в направлении с севера на юг копают котлован глубиной 25 см. Наилучшая ширина котлована для семенного картофеля 170-200 см. При кратковременном хранении здорового картофеля можно делать и более широкую насыпь (до 4 м). Длина котлована может быть произвольной, но, тем не менее, лучше когда она не более 20-25 м. Высота насыпи бурта при его ширине у основания 2 м может быть 90-100 см.
Обычно картофель закладывают на хранение в нескольких буртах на одной площадке. Буртовую площадку размещают вблизи мест выращивания картофеля на не затопляемом дождевыми и талыми водами месте, недалеко от дороги.
По центральной оси котлована роют вентиляционный канал шириной и глубиной 20-25 см. Он выходит за пределы котлована и по длине на 25 см превышает величину покрытия в торцовой части бурта. Часть канала, выходящую за пределы котлована, плотно закрывают сверху досками, чтобы в котлован и канал не попала земля. В наземных буртах вентиляционный канал располагают прямо на поверхности земли и делают его в виде решетчатого шатра, составленного из отдельных полутораметровых секций. Чтобы солома и земля не попадали в вентиляционный канал концы его делают без щелей.
Для покрытия вентиляционных каналов заранее готовят решетчатые секции длиной 1,5 и шириной 0,5 м. Секция состоит из планок шириною 2-3 см и просветов между ними 2-2,5 см. Секции укладывают на вентиляционные канал и скрепляют друг с другом. Образующаяся сплошная вентиляционная решетка покрывает часть канала, расположенную под продукцией. Во время формирования насыпи картофеля или других продуктов внутрь помещают буртовой термометр или специально изготовленные четырехгранные трубки-футляры с внутренним сечением 3×3 см, в которые вставляют термометры на конце стержня. Бурты вентилируют через гребень и вентиляционный канал. Бурты укрывают соломой и землей. Солому на полную толщину укладывают плотным слоем снизу вверх так, чтобы перекрывался гребень бурта. После этого бурт присыпают тонким слоем земли с боков. Гребень бурта до первых заморозков остается под соломенным прикрытием. В дождливую погоду его временно накрывают рубероидом или полиэтиленовой пленкой. При охлаждении картофеля до +4 °С перед наступлением устойчивых морозов вентиляционные каналы плотно закрывают соломой, а бурт полностью укрывают землей. Если температура в буртах снижается ниже +1°С, бурты дополнительно укрывают теплоизолирующими материалами – торфом, соломой, соломистым навозом или снегом. При обильных снегопадах, приводящих к излишнему укрытию буртов их периодически очищают от снега.