Признаюсь, эти результаты меня удивили. Не буду лгать: я немного встревожился. На 23 % более высокий риск появления злокачественной опухоли? На 25 % более высокий риск развития синдрома раздраженного кишечника? На 26 % более высокий риск ожирения? На 14 % более высокий риск преждевременной смерти? Почему производство этого дерьма до сих пор законно?!
Ладно, я жутко испугался.
* * *
Я испугался по двум причинам. Во-первых, цифры действительно ужасающие. Во-вторых, по образованию я химик.
Кажется, что второе мало объясняет мой страх, но позвольте пояснить. Представьте, что перед вами два воздушных шара, наполненных гидроцианидом[17]. В одном содержится чистый цианид, полученный из отобранных вручную косточек яблок, растущих в чистых садах Массачусетса. (Да, в яблочных косточках содержится цианид. Скоро мы поговорим об этом подробнее.) В другом находится цианид, полученный в результате реакции Андрюсова, при которой метан и аммиак горят в кислороде при температуре 1093 °C в присутствии платино-родиевых сеток в качестве катализатора. Содержимое какого шара безопаснее вдыхать?
Никакого, разумеется. Вы умрете в любом случае. Для химика это аксиома библейских масштабов: если две молекулы имеют идентичную химическую структуру, они одинаково воздействуют на тело[18]. Цианид остается цианидом, независимо от того, получен он из яблок или создан человеком. Теперь замените «цианид» на «кекс», и вы получите аксиому чуть меньших масштабов, но все равно очевидную для любого химика: десерт, испеченный на кухне вашей бабушки, и тот, что произведен на заводе, остается кексом. Таким образом, идея о том, что они будут по-разному влиять на здоровье, кажется химику абсурдной, даже если в произведенном на заводе продукте содержатся искусственные добавки. Однако именно на этом делает акцент Монтейро: для него то, что делают с едой, важнее того, что в ней содержится. Для химика это все равно что сказать: «Природный цианид менее токсичен, чем промышленный». Разумеется, это не имеет смысла. Тем не менее для большинства неспециалистов аргументы Монтейро весомые, интуитивные и очевидные. И эта разница во взглядах почти всегда приводит к одному и тому же разговору. Когда химик и человек, не разбирающийся в этой науке, говорят о еде, получается что-то вроде этого.
Как звучит этот разговор для химика
Хиппи
Я покупаю только органические натуральные сырые необработанные продукты.
Химик
Эти слова ничего для меня не значат.
Хиппи
Значат, конечно! Это говорит о том, что в этих продуктах мало химических веществ.
Химик
Это не вполне разумно, ведь каждый продукт состоит из химических веществ. Разве ты не знал, что все на планете Земля состоит из химических веществ, в том числе и ты?
Хиппи
Мое тело – мой храм.
Химик
Твое тело – это большое пустое пространство, в которое впускают только священников?
Хиппи
Я просто думаю, что натуральные продукты полезнее, вот и все.
Химик
(Бьет ладонью по лицу с такой силой, что ломает нос.)
Как тот же разговор звучит для нехимиков
Обеспокоенный потребитель
Хочу покупать полезную пищу, но мне сложно провести свое исследование, и мне непонятно, кому доверять. Я покупаю органические и натуральные продукты, потому что они кажутся мне более полезными.
Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику
Ты попался на тупые маркетинговые уловки.
Обеспокоенный потребитель
Но что насчет химикатов, которые добавляют в еду? Я понятия не имею, что это такое…
Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику
Любая пища состоит исключительно из химических веществ. Ты тоже на 100 % состоишь из них. Все, что сейчас существует и было когда-то, – это химические вещества!
Обеспокоенный потребитель
Не нужно повышать голос.
Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику
Не возражай мне, холоп!
Обеспокоенный потребитель
Просто позволь мне покупать натуральные органические продукты без искусственных добавок и гормонов. Ах да, отвали от меня!
Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику
(Бьет себя кулаком по лицу без очевидной причины.)
А теперь тот же разговор, но теперь в упрощенном виде.
Хиппи: «Химические вещества – это плохо».
Фарма-бро: «Все состоит из химических веществ».
Оба эти аргумента абсурдны.
Хиппи-я бы сказал: «Ты правда считаешь, что все химические вещества вредны? Даже вода, воздух и все продукты?»
Фарма-бро-я бы ответил: «Ты не говоришь по-английски? Очевидно, что Хиппи называет плохими те химические вещества в составе продуктов, которые он не может произнести и не узнает».
Вместо того чтобы начинать педантичный спор о буквальном значении словосочетания «химическое вещество», поговорим о том, что на самом деле беспокоит Хиппи: некоторые из них вредны, и нам сложно понять, какие именно.
Раньше я был в лагере тех, кто говорит: «Все состоит из химических веществ, тупица». Но, прочитав об исследованиях, выявивших повышение риска развития множества заболеваний из-за способа обработки пищи, я впервые в жизни подумал: «Черт возьми, возможно, другие люди правы». Результаты исследований поставили под сомнение все, что я считал правильным. Может ли ультраобработанный хлеб, продающийся в пластиковых пакетах, действительно быть хуже батона, испеченного прямо в магазине? Действительно ли охлажденный лимонад в банках хуже сока пары лимонов, смешанного с тремя чашками сахара? А что насчет Cheetos?
Те чипсы, что вы покупаете в магазине, производятся путем пропускания кукурузной муки через экструдер[19]. При этом создается настолько сильное трение, что вода в кукурузной муке закипает. Расширяясь, она создает множество воздушных карманов и придает муке характерную форму кукурузных палочек. Хотя этот процесс кажется довольно сложным, вы можете приготовить вполне сносный аналог этой закуски у себя на кухне. Собирая материал для этой книги, я общался с историком кулинарии Кеном Альбалой, который по совпадению накануне готовил Cheetos. Вот его импровизированный рецепт.
1. Сварите рисовую лапшу.
2. Высушите ее в дегидраторе (духовка с очень низкой температурой и обдувом, предназначенная для выпаривания влаги из пищи).
3. Сбрызните сухую лапшу растительным маслом.
4. Нагревайте ее в микроволновой печи, пока не распухнет.
5. Посыпьте палочки вашими любимыми специями.
6. Вуаля! Вы приготовили подобие Cheetos.
Ребята из журнала Bon Appétit разработали очень подробный рецепт, который позволяет приготовить что-то еще более похожее на эти чипсы. Вы можете найти его в интернете. Съев импровизированный Cheetos Кена Альбалы, изысканный вариант Клэр Саффиц или обычные чипсы из магазина, вы потребите множество углеводов с приправами. Как химик, я интуитивно чувствую, что закуска, купленная в магазине, не хуже натуральной, приготовленной дома.
Тем не менее имеющиеся научные данные говорят прямо противоположное: у людей, потребляющих много ультраобработанных пищевых продуктов, более слабое здоровье и высокий риск преждевременной смерти.
Что ж, кто тогда прав?
* * *
Прежде чем углубиться в эту тему, давайте сделаем паузу и признаем, что вас волнует влияние на здоровье не только ультраобработанных пищевых продуктов. Вас интересуют любые продукты! Вопрос о том, можно ли есть обработанные продукты, – это лишь вершина айсберга. На самом деле вы хотите спросить: «Что мне следует есть?»
Прежде чем услышать ОТВЕТ, вы должны запомнить, что, каким бы он ни был, всегда найдется несколько очень громких людей, убежденных, что они знают все. (Вы наверняка слышали выражение: «Ешьте пищу. Не слишком много. В основном растительную».) Разные типы еды (солнцезащитных кремов, косметики или средств для уборки) вызывают либо единодушное согласие, либо конфликт военных масштабов. Особенно ярко это проявляется в отношении так называемых диет. Сегодня существует множество разных систем питания, и постоянно появляются новые. Однако если присмотреться, то все диеты делят еду всего на две категории: хорошую и плохую. Продукты, которые нужно есть, и те, которые потреблять не следует. Вот и все. Какой бы обманчиво простой ни была структура всех систем питания, сегодня мы можем выбирать из множества различных программ. В относительно недавно вышедших книгах упоминаются следующие диеты: