Однако если не соблюдать этой технологической тонкости, а сразу после заливки сиропом начать варить свежие плоды или ягоды, (особенно если делать этот непрерывно), то процесс обмена жидкостями станет слишком стремительным. В результате ягоды сморщатся, а дольки плодов (яблок или груш) будут суховатыми и приобретут «бледный» вид. Ухудшится не только внешний вид варенья, но и его вкусовые качества.
Чтобы избежать этого досадного явления, многие виды варенья варят в несколько приемов. Причем каждый раз варенье нужно довести до кипения, проварить на медленном огне в течение нескольких минут, после чего снять с огня и дать выстояться несколько часов. Пенку, образующуюся на поверхности во время варки нужно периодически снимать. А в то время, когда варенье будет выстаиваться, сахар из сиропа пропитает ягоды и не позволит им сморщиться при следующем кипячении. Для разных видов плодов и ягод количество и время варок различны, почему, собственно и существуют разные рецепты, приведенные ниже.
Для получения варенья хорошего качества важно уметь правильно определить время окончания варки. В домашних условиях признаком готовности варенья может служить пенка, которая в конце варки начинает собираться в центре таза, а не расходится по всей поверхности, как при первом закипании.
Вторым признаком готовности могут служить ягоды, которые в готовом варенье полностью пропитаны сиропом и приобретают полупрозрачный вид. Третий признак готовности капля сиропа, которая перестает растекаться на блюдечке, и, будучи «капнута», сохраняет первоначальную форму. Однако если сироп стал слишком темным и при последней варке вы почувствовали запах карамели, то увы, ваше варенье переварилось.
Более точно готовность варенья можно определить по температуре кипения сиропа. Для этого в таз опускают термометр со шкалой, проградуированной до 200°С. Готовое варенье кипит не при 100°, как вода, а при 107°С.
Чтобы варенье при хранении не засахарилось, к плодам и ягодам с малой кислотностью нужно добавить лимонную кислоту, а к варенью из кислых плодов и ягод мед или патоку.
Готовому варенью дают остыть, перекладывают в чистые сухие банки и закрывают плотной пергаментной бумагой. Вместо бумаги можно использовать обычные полиэтиленовые крышки. Хранят варенье в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.
Варенье из клубники
Ягоды клубники или садовой земляники 1 кг,
Сахар-песок 1,5 кг,
Вода 100 г,
Лимонная кислота 1 г.
В тазу для варенья приготовить сахарный сироп. Клубнику очистить от плодоножек, опустить в сироп и выдержать в течение 35 часов. Затем поставить таз на огонь, и довести ягоды с сиропом до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить варенье в течение 810 мин, периодически снимая пену.
Затем снять таз с огня и дать варенью остыть. Через 1,52 часа снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и варить в течение 810 мин, периодически снимая пену. По истечении этого времени снова снять варенье с огня, и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 15 мин.
Третью варку провести точно так же, как вторую. В самом конце добавить лимонную кислоту и проверить готовность варенья. После этого снять таз с огня, дать варенью остыть, разложить его в чистые сухие банки и закрыть обычными пластмассовыми крышками.
Для варки варенья подходят сорта клубники только с темной мякотью. Ягоды должны быть собраны в сухую погоду. Если год выдался дождливым, и ягоды содержит большой процент влаги, то клубнику лучше заготовить другими способами. Все сказанное относится и к малине.
Варенье из малины
Ягоды малины 1 кг,
Сахар-песок 1,5 кг,
Вода 100 г.
В этом варенье часть сахара можно заменить патокой или медом (примерно 200300г).
Спелую малину перебрать, удалив листья и плодоножки. Приготовить сироп и опустить в него подготовленные ягоды. Затем посуду с будущим вареньем несколько раз встряхнуть, чтобы ягоды полностью покрылись сиропом. Поставить таз на огонь, довести до кипения, снять пену и варить 5 мин, после чего убрать таз с плиты и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 23 час.
Второй раз малину нужно варить 810 мин, периодически снимая пену, затем отставить посуду с вареньем на 1015 мин. Третий раз варенье варить до готовности, затем разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.
Варенье из крыжовника (Царское)
Крыжовник 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1,5 стакана,
Ванильный сахар 1 пакетик или цедра 1-го лимона.
Варенье из крыжовника варят из недозрелых ягод. У крупного зеленого крыжовника нужно удалить семена. Для этого каждую ягоду сбоку надрезать ножом и осторожно вынуть семена с небольшой частью мякоти. Затем выдержать крыжовник в холодной воде в течение 1214 часов.
Подготовленный крыжовник откинуть на сито и дать воде стечь. Затем опустить ягоды в подготовленный сироп и варить на медленном огне в один прием до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными. Примерно в середине варки добавить к варенью ванильный сахар или цедру. Затем проверить готовность варенья, снять посуду с огня, дать варенью остыть и разложить в чистые, сухие банки.
Варенье из черной смородины
Ягоды смородины 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1 стакан.
200300 г сахара можно заменить равным количеством меда или патоки.
Ягоды черной смородины очистить от веточек, листьев, плодоножек и тщательно промыть. Затем сложить в эмалированную кастрюлю, залить горячей (70°-80°) водой, вскипятить, бланшировать 23 мин. и откинуть на дуршлаг.
Дать воде хорошо стечь. Затем положить ягоды в подготовленный сироп и варить при непрерывном кипении 58 мин., периодически снимая пену. После этого убавить огонь и варить варенье до готовности в течение 3540 мин.
Для варки варенья подходят сорта смородины с зеленой мякотью. Из ягод с красной мякотью лучше сварить компот.
Варенье из слив
Сливы 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 2 стакана,
Бадьян 23 звездочки.
Сливы перебрать, отбросив мятые и поврежденные. Затем ягоды промыть, залить горячей водой (80°) и подержать в ней в течении 5 мин., не нагревая. Откинуть сливы на дуршлаг, после чего сделать на плодах продольные надрезы или в нескольких местах наколоть поварской иглой. Если сливы очень крупные, то разрезать плоды пополам вдоль и удалить косточки. Подготовленные костянки залить сиропом и оставить для пропитки на 45 часов.
Первая варка должна быть очень осторожной, чтобы на плодах не лопнула кожица. Для этого не нужно доводить сироп до кипения, а просто выдержать сливы при температуре 90° в течение 57 мин. Затем посуду с вареньем снять с огня и оставить на 68 часов для пропитывания сиропом. После этого доварить варенье до готовности в 1 или 2 приема с промежутком в 1015 мин. Во время последней варки добавить в варенье бадьян.
Мякоть слив, предназначенных для варки варенья должна быть достаточно плотной. Мягкие сливы идут на повидло и джем. То же самое относится к персикам и абрикосам.
Варенье из абрикосов
Абрикосы 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 2 стакана,
Лимонная кислота 3 г
Абрикосы промыть в холодной воде, в нескольких местах наколоть поварской иглой, затем бланшировать в кипящей воде в течение 12 мин. Мелкие плоды лучше варить с косточкой, крупные разрезать пополам, а косточки удалить.
Подготовленные абрикосы залить сахарным сиропом и варить в 34 приема с промежутками между варками 3060 мин. Во время последней варки добавить в варенье лимонную кислоту.
Варенье из вишни
Вишня 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1 стакан,
Бадьян 34 звездочки
Ягоды вишни перебрать, очистить от плодоножек и промыть в холодной воде. По желанию можно удалить из ягод косточки. Затем залить вишню приготовленным сиропом, поставить посуду на огонь и 23 раза дать варенью закипеть, после чего снять посуду с огня и оставить для пропитывания сиропом на 1012 часов.