Затем снова поставить посуду с вареньем на плиту, довести до кипения и снова снять с огня. Через 10 мин. все повторить. Эту процедуру нужно проделать еще 45 раз, затем вынуть ягоды шумовкой и уложить в подготовленные банки. В сироп добавить бадьян и уварить до густоты в течение 1015 мин., затем охладить и залить ягоды в банках.
Для варенья подходят вишни сорта «Владимировка», «Жуковка» и «Ренклод» с темной и плотной мякотью. Ягоды со светлой нежной мякотью во время варки теряют форму, и варенье превращается в джем.
Варенье из китайских яблочек
Китайские яблочки 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1,5 стакана,
Молотая корица 0,5 ч. л.
Китайские яблочки перебрать, отложив на варенье немного недозрелые. Плодоножки можно не обрезать, чтобы варенье в готовом виде имело более необычный вид. Опустить яблочки в горячую воду (80°) и оставить в ней до тех пор, пока вода не остынет. Затем откинуть фрукты на дуршлаг и наколоть поварской иглой.
Подготовленные китайские яблочки залить сиропом и дать 2 раза закипеть, затем снять с огня и дать варенью полностью остыть. После этого варить варенье до готовности в 45 приемов с промежутками в 1015 мин.
Китайские яблочки в готовом варенье должны быть полностью прозрачными, а сироп настолько густым, чтобы его каплю можно было растянуть между пальцами в виде тонкой нити.
Варенье из китайских яблок очень важно не переварить.
Варенье из кизила
Кизил 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1,5 стакана
Ягоды кизила вымыть, у крупных удалить косточки. Опустить кизил в горячую воду, подержать в ней в течение 5 мин., затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом и несколько раз дать закипеть. Затем снять варенье с огня и оставить пропитываться на 78 часов. После этого снова поставить варенье на огонь и доварить до полной готовности.
Варенье из брусники и яблок
Брусника 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Яблоки 250 г
Ягоды брусники перебрать, насыпать в дуршлаг и хорошо промыть в проточной воде. Затем, не давая воде стечь, переложить ягоды в таз для варенья и засыпать их сахаром. Когда сахар начнет растворяться, поставить таз на огонь и дать варенью 23 раза закипеть, затем огонь убавить.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать соломкой или тонкими дольками. Подготовленные фрукты высыпать в таз с вареньем и осторожно перемешать. Варенье из брусники варить в один прием до готовности, затем разложить в чистые сухие банки и закрыть пластмассовыми крышками.
Грушевое варенье
Груши 1 кг,
Сахар 1,5 кг.
Крепкие немного недозрелые груши с плотной мякотью вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевину вместе с плодоножками и разрезать плоды на дольки. Подготовленные ломтики груш сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрыла плоды, и варить на медленном огне до мягкости. Готовые груши откинуть на дуршлаг, отвар собрать в отдельную посуду.
В тазу для варенья приготовить сахарный сироп: всыпать сахар и залить его 22,5 стакана горячего грушевого отвара, тщательно все перемешать и дать сиропу закипеть. В кипящий сироп опустить ломтики груш и варить варенье до готовности в один прием. Затем охладить, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.
В варенье из груш можно добавить специи: корицу, бадьян или ваниль.
Яблочное варенье
Яблоки 1 кг,
Сахар 1 кг,
Мед 200300 г,
Вода 1 стакан,
Лимонная или апельсиновая цедра и корица по вкусу.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Подготовленные фрукты бланшировать в кипящей воде в течение 12 мин. Затем откинуть яблоки на дуршлаг и дать воде стечь. Отвар собрать.
В тазу для варки варенья на горячем яблочном отваре (11,5 стакана) приготовить сахарный сироп и довести его до кипения. В кипящий сироп опустить подготовленные яблоки и дать варенью 2 раза закипеть, после чего снять с огня и остудить. Затем снова поставить посуду на огонь, добавить в варенье мед, специи и варить до готовности в два-три приема.
Варенье из вишни и малины
Ягоды вишни 1 кг,
Ягоды малины 200 г,
Сахар 1,2 кг
Из подготовленных ягод вишни выбить косточки. Малину промыть в холодной воде и дать жидкости полностью стечь. Подготовленные ягоды сложить в эмалированную кастрюлю.
Вишневые косточки залить водой и прокипятить в течение 510 мин. Полученный отвар процедить и приготовить на нем сахарный сироп 60% концентрации.
Готовым сахарным сиропом в горячем виде залить ягоды и выдержать смесь в течение 58 час. После окончания выдержки откинуть ягоды на сито, а сироп слить в таз для варенья, добавить ½ оставшегося сахара и варить в течение 1520 мин. За это время ягоды снова переложить в кастрюлю, залить проваренным горячим сиропом и оставить для выдержки еще на 56 час.
После окончания второй выдержки ягоды снова отделить от сиропа. В сироп добавить оставшийся сахар и проварить до полного его растворения.
После того, как сахар растворился, опустить в горячий сироп ягоды и доварить варенье до готовности обычным способом.
Джем
Джем отличается от варенья тем, что при варке форму плодов сохранять необязательно, поэтому его варят в один прием. В отличие от варенья, сироп в джеме должен иметь консистенцию желе, и ни в коем случае не растекаться. Фрукты и ягоды для варки джема подготавливают точно так же, как для варенья. Т.е. моют, удаляют косточки и бланшируют. Бланширование плодов, предназначенных для варки джема, более длительное 1015 мин. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. Технология приготовления джема довольно проста: подготовленные плоды или ягоды нужно залить сахарным сиропом 70% концентрации, т.е. на 1 кг сахарного песка берут 1,25 стакана отвара.
Соотношение сахара и фруктов в джемах на 1 кг продуктов:
Слива, малина, вишня, клубника 1 кг сахара
Яблоки, абрикосы, персики 1,2 кг
Черная смородина 1,5 кг
Сливы, вишню и яблоки нужно сначала отварить в небольшом количестве воды из расчета на 1 кг плодов 0,5 стакана сахара, затем добавить сахар до нормы, указанной в рецепте, и варить до готовности. Клубнику, малину и ежевику нужно отварить в 10% сахарном сиропе, приготовленном из расчета на 1 кг ягод 1 л сиропа. Затем к ягодам добавить 70% сахарный сироп и дальше варить до полной готовности. В клубнику вместо сиропа лучше добавить норму сахара.
Джем можно сразу варить в больших количествах, в широкой эмалированной посуде или тазу для варенья. Чаще всего джемы варят из фруктов и ягод богатых пектином, который при охлаждении вызывает желирование сиропа. Если ягоды или фрукты, предназначенные для варки джема, не содержат пектина, то в них при варке нужно добавить айвовый или яблочный сок. Для того чтобы готовый джем не засахарился, за 34 мин до готовности в него нужно добавить лимонную кислоту в количестве 0,51 ч. л. на 1 кг ягод или фруктов.
Готовность джема определяют точно так же как и готовность варенья. После варки его нужно переложить в чистые сухие банки и хранить в прохладном, сухом месте. Для длительного хранения джем рекомендуется пастеризовать при 95°С. Время пастеризации для литровых банок 1520 мин.
Джем из черешен и клубники
Спелая клубника 3 кг,
Ягоды черешни 3 кг,
Сахар 3 кг.
Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг или сито, вымыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Из черешен машинкой выбить косточки, у клубники удалить плодоножку вместе с чашелистиками. Переложить ягоды в таз для варенья и хорошо прогреть, не добавляя при этом воды.
Когда ягодная масса станет достаточно густой, добавить норму сахара. Затем тщательно все перемешать деревянной ложкой и варить джем в один прием до полной готовности.