Через 1,52 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.
Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 11,5 часов.
Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.
Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.
Куриный бульон
Ингредиенты:
Курица с костями 800 г
Вода 1,25 л
Яичный белок 1 штука
Морковь 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Корень петрушки 1 штука
Сливочное масло 12 ст. л.
Зачистки и рубленые кости для оттяжки 75 г
Способ приготовления:
Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 4560 минут.
Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,52 часа.
Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.
С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 4560 минут.
Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.
Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.
Бульон из дичи
Ингредиенты:
Вода 1,25 л
Мясо на косточке (говядина, свинина) 800 г
Рябчик 0,5 штуки
Яичный белок 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Морковь 1 штука
Петрушка 1 штука
Сливочное масло 12 ст. л.
Способ приготовления:
Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.
Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.
Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.
Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 11,5 часов.
Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.
Советы:
В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.
Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.
Кроме мяса рябчиков для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.
Бульон с гренками
Ингредиенты:
Куриный, мясной или бульон из дичи 1,6 л
Пшеничный хлеб или батон 200 г
Твердый сыр 60 г
Сливочное масло 2030 г
Способ приготовления:
Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.
Готовый бульон налить в бульонную чашку и подать к столу вместе с горячими гренками.
Бульон с лапшой
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Лапша или вермишель 160 г
Способ приготовления:
Лапшу или вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с манными клецками
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Для клецек:
Манная крупа 120 г
Сливочное масло 20 г
Куриное яйцо 1 штука
Бульон 240 мл
Способ приготовления:
Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.
Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с профитролями
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Для профитролей:
Пшеничная мука 60 г
Сливочное масло 30 г
Куриное яйцо 0,5 штуки
Вода 60 мл
Сахар 2 ч. л.
Способ приготовления:
Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.
При помощи трубочки небольшого диаметра выпустить на смазанный маслом противень небольшие «орешки» и испечь их в разогретой до 180° духовке.
Бульон подать в бульонной чашке. Готовые профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с овощами
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Морковь 250 г
Репа 100 г
Пастернак (корнеплод) 100 г
Сельдерей (корень) 50 г
Лук-порей 120 г
Шпинат 50 г
Сливочное масло 50 г
Способ приготовления:
Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.
Через 1215 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и тушить еще 56 минут.
Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.
Совет:
К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.
Бульон с омлетом
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Куриные яйца 2 штуки
Сливочное масло 10 г
Молоко 100 мл
Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки
Способ приготовления:
Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.
Полученную смесь посолить по вкусу и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.
Подготовленный омлет варить на водяной бане в течение 1215 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.
Готовый омлет остудить до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
При подаче в готовое блюдо добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.
Бульон с фрикадельками
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи 1,6 л
Мякоть говядины 300 г
Вода или бульон 40 мл
Сливочное масло 20 г
Репчатый лук 0,5 головки
Куриное яйцо 0,5 штуки
Растительное масло 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль
Способ приготовления:
Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на растительном масле.
Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассированным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.
Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и отварить в воде в течение 56 минут.
Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Рыбный бульон (уха)
Ингредиенты:
Окуни или ерши 600 г
Вода 1,25 л
Паюсная икра 30 г
Петрушка (корень) 1 штука
Сельдерей (корень и стебли) 1 штука
Репчатый лук 1 головка
Способ приготовления:
Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.
Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.
Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.