Через 4050 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.
Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 12 ст. л. холодной воды.
Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 1520 минут.
Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уха из стерляди
Ингредиенты:
Рыбный бульон 1,6 л
Стерлядь 400 г
Сливочное масло 10 г
Морковь 0,5 штуки
Лимон 1 штука
Черный перец горошком 56 штук
Пряная зелень (петрушка укроп) 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.
Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 1015 минут, удаляя пену.
Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.
Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.
В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Уха из налима
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон 1,6 л
Очищенный налим и печень налима 400г
Черный перец горошком 35 штук
Лимон 1 штука
Пряная зелень (укроп, петрушка) 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.
В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.
После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 1015 минут, в зависимости от размера порционных кусков.
Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.
Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.
В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.
В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон 1,6 л
Свежий судак 120 150 г
Картофель 600 г
Репчатый лук 1 головка
Сливочное масло 20 г
Черный перец горошком 35 штук
Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень.
Соль
Способ приготовления:
Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.
Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.
Подготовленную рыбу ошпарить крутым кипятком, после чего остудить холодной водой.
Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 2530 минут.
За 1012 минут до конца варки уху посолить и заправить специями.
Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.
При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.
Уха обыкновенная
Ингредиенты:
Вода 2 л
Рыба (любая) 900 г
Картофель 400 г
Репчатый лук 1 головка
Морковь 1 штука
Корень петрушки 1 штука
Пшено 100 г
Лавровый лист, соль
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, залить холодной водой и варить основной бульон до готовности, после чего процедить и перелить в другую посуду.
Мякоть с костями нарезать порционными кусками.
Картофель очистить, вымыть и разрезать на 24 части.
Корень петрушки, лук и морковь очистить и разрезать на половинки (кроме лука).
Процеженный основной бульон довести до кипения, опустить туда куски рыбы, овощи и коренья и варить до готовности в течение 1525 минут (в зависимости от сорта рыбы).
За 710 минут до готовности, уху посолить, заправить промытым пшеном и специями.
Уха домашняя
Ингредиенты:
Вода 2 л
Мелкая рыба (окуни, ерши) 800 г
Крупная рыба (щука, судак, налим) 500 г
Сельдерей (корень и стебли) 1 штука
Картофель 400 г
Репчатый лук 1 штука
Лавровый лист 12 штуки
Лимон 1 штука
Душистый перец 2 горошины
Черный перец 23 горошины
Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) 23 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
Рыбу обоих видов очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.
От крупной рыбы отделить голову, хвост и плавники, мякоть нарезать порционными кусками. Мелкую рыбу оставить неразделанной.
Из мелкой рыбы и рыбных отходов сварить основной бульон, процедить и перелить в другую посуду.
Картофель, сельдерей и лук очистить и вымыть.
Когда бульон закипит, опустить в него куски крупной рыбы, лук, картофель и сельдерей. Довести жидкость до кипения, снять пену и варить в течение 2530 минут.
За 57 минут до конца варки уху посолить и приправить специями.
Готовую уху посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.
Уха из морской рыбы
Ингредиенты:
Вода 2 л
Морская рыба (жирная) 1,5 кг
Репчатый лук 2 головки
Лук-порей 1 стебель
Картофель 45 штук
Корень петрушки 2 штуки
Морковь 0,5 штуки
Лавровый лист 23 штуки
Черный перец горошком 56 штук
Шафран 5 тычинок
Лимон 1 штука
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки 23 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть холодной водой и нарезать крупными кусками.
Репчатый лук, лук-порей, картофель, корень петрушки и морковь очистить и вымыть.
Картофель нарезать брусочками, морковь соломкой, лук-порей кольцами, коренья петрушки разрезать вдоль на половинки.
В эмалированную кастрюлю налить воду, вскипятить и опустить туда подготовленные овощи.
Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить до полуготовности картофеля.
Затем опустить в бульон куски рыбы и варить уху до готовности.
За 57 минут до окончания варки заправить уху специями и при необходимости досолить.
Готовую уху снять с плиты, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.
Уха с пастернаком и эстрагоном
Ингредиенты:
Вода 2 л
Речная рыба (любая) 1,5 кг
Репчатый лук 2 головки
Картофель 2 штуки
Морковь 1 штука
Корнеплод пастернака 1 штука
Корень петрушки 1 штука
Черный перец горошком 68 шт.
Лавровый лист 3 штуки
Мелкорубленая зелень эстрагона 12 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить хвосты и головы.
Картофель очистить от кожуры и разрезать на 24 части.
Корень петрушки и корнеплод пастернака очистить и разрезать вдоль на 24 части
Очищенную морковь нарезать соломкой, лук очистить и оставить неразрезанным.
В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, рыбьи головы и хвосты, посолить по вкусу и довести до кипения.
Когда бульон закипит, снять пену и добавить в кастрюлю морковь, лук и пряные коренья.
Через 1520 минут опустить в бульон куски рыбы и варить еще 1520 минут.