Ирина Эрдоган
Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки
irinaerdogan312@gmail.com
Предисловие
Меня зовут Ирина Эрдоган, а это мой гид по турецкой кухне, который включил в себя базовые и очень любимые турками блюда.
Без них не обходится жизнь ни одной турецкой семьи, от традиционной до современной, от состоятельной до стеснённой в средствах. Эти блюда можно найти в ресторанах каждого региона страны, от самых дорогих до простых локант. А ещё они совсем не знакомы нашим туристам, которые часто судят по турецкой еде исключительно на основе кухни в пятизвездочных отелях, где готовят вкусно, но не аутентично.
Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.
Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.
Здесь база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре шесть персон.
Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.
Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.
О турецкой кухне я рассказываю и в своем инстаграме: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.
Hoş geldiniz и, конечно, afiyet olsun!
Памятка
Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.
Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.
В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану «süzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить и самим, выложив обычный йогурт на дуршлаг и дав постоять несколько часов, чтобы ушла лишняя жидкость.
Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 45 %. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных бутылках с надписями «Doğal» или «Organik» (45 %). Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Самый сладкий по вкусу уксус яблочный.
Пряности, приправы, специи
А
Арахис Yer fıstığı
Арахисовое масло Yer fıstığı yağı
Арахисовая паста Fıstık ezmesi
Б
Базилик зелёный Fesleğen
Базилик фиолетовый Reyhan
Бадьян, или анис Anason
Булгур Pilavlık bulgur
Булгур мелкий Köftelik bulgur
В
Ваниль, или ванилин Vanilya
Ванильный сахар Şekerli vanilin
Виноградный уксус Üzüm sirkesi
Г
Гвоздика Karanfil
Горчица Hardal
Горчичный порошок Hardal tozu
Гранатовый сироп Nar ekşisi
Д
Дрожжи сухие Kuru maya
Дрожжи сырые Yaş maya
Дрожжи быстродействующие, сухие Instant kuru maya
Душица или орегано İstanbul kekiği
З
Зира, или кумин Kimyon
И
Имбирь Zencefil
Изюм мелкий тёмный без косточек сорта «Коринка» Kuş üzümü
К
Кардамон Kakule
Карри Köri
Корица Tarçın
Корица палочка Tarçın çubuğu
Кинза Kişniş Otu
Кориандр (семена) Kişniş tohumu
Кокос Hindistan cevizi
Кокосовая стружка Hindistan cevizi rendesi
Кедровые орехи Dolmalık fıstık / Çam fıstığı
Кунжут Susam
Куркума Zerdeçal
Кумин, или зира Kimyon
Л
Лавровый лист Defne yaprağı
Лаванда Lavanta
Льняные семена Keten tohumu
М
Мята перечная Kuru nane
Мускатный орех Hint / Muskat cevizi
Миндаль Badem
Миндаль измельчённый Badem tozu
Мак Haşhaş
Мука Un
Мука цельнозерновая Tam buğday unu
О
Оливки Zeytin
Оливковое масло Riviera zeytinyağı
Оливковое масло «Extra Virgin» Natürel sızma zeytinyağı
П
Перец душистый, или ямайский Yenibahar
Перец красный, или паприка Kırmızı toz biber
Перец красный хлопьями Pul biber
Перец красный острый (Чили) Acı kırmızı biber
Перец чёрный Karabiber
Перец чёрный горошком Tane karabiber
Перец белый Beyaz biber
Перец «Исот» İsot biberi
Перцовая паста / паста из перцев Biber salçası
Петрушка Maydanoz
Р
Розмарин Biberiye
Разрыхлитель Kabartma tozu
С
Сумак, или сумах Sumak
Соевый соус Soya sosu
Сода Karbonat
Т
Тимьян, или чабрец Kekik
Тмин Frenk kimyonu
У
Укроп Dereotu
Уксус Sirke
Ч
Чёрный тмин Çörekotu
Ш
Шафран Safran
Шалфей Adaçayı
Ф
Фисташка Antep fıstığı
Фундук Fındık
Фундучное масло Fındık yağı
Фундучная паста Fındık ezmesi
Э
Эстрагон, или тархун Tarhun
Я
Яблочный уксус Elma Sirkesi
Турецкий завтрак
Турецкий завтрак это не просто приём пищи, это настоящий ритуал, событие, которое собирает всю семью и длится с утра и до позднего обеда по выходным. Однако и в будни перед турками на завтрак выстраивается целый ряд разноцветных тарелочек: оливки, сыр, мёд, варенье, овощи, яйца, свежий хлеб, а к ним ещё и выпечка
Само слово «kahvaltı» переводится как «перед кофе, до кофе», оно родилось в османский период, когда для султана накрывали стол, уставленный разными угощениями, а после подавали кофе. Сегодня традиция пить кофе ушла в прошлое: на завтрак чаще подают чай, при этом целыми чайниками или даже самоварами.
Стол для завтраков накрывается яркий, красочный: приглашаются гости, блюда подаются с пылу, с жару. Определение «королевский» как нельзя лучше описывает такую трапезу. Из чего же она состоит?
Свежие сезонные овощи обязательный элемент завтрака. Чаще всего это огурцы, помидоры, неострый стручковый перец, зелень.
Сыры могут быть разные, однако их никогда не бывает меньше четырёх пяти видов. Сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, белый сыр (мы знаем его как брынзу или сыр фета), кашар (kaşar), больше всего похожий на российский, и тулум (tulum), изготовленный в овечьей шкуре.
Оливки и маслины, которые своим разнообразием конкурируют с сырами. Зелёные, чёрные, немного розоватые, пурпурные всё это плоды одних деревьев, но какие-то не дозрели, а какие-то созрели. Их вкус зависит и от сорта дерева, региона, климата, близости моря и технологии приготовления. Как выбрать лучшие? Только пробовать, благо это можно сделать в любом турецком магазине или рынке. Кстати, оливки хорошо хранятся, если переложить их в стеклянную или керамическую посуду, залить оливковым маслом и убрать в тёмное место, но не в холодильник. При подаче на стол плоды можно сдобрить специями: тимьяном, зёрнами кориандра, сумаком, чесноком, красным перцем хлопьями, сушёной мятой и лимоном.