Глава 3. Классификация соусов
Соусы можно классифицировать по разным признакам, включая их происхождение, состав, способ приготовления и назначение. В этой книге вы получите максимально полную классификацию соусов, чтобы легко можно было найти то, что вам нужно именно сегодня.
Ищете соус для определенного вида блюда? Переходите к классификации соусов по типу блюд.
Некоторые из наиболее распространенных типов соусов включают:
Соусы для мясных блюд: к таким соусам относятся соусы на основе мясного бульона, соусы на основе сливок, грибные соусы и т.д.
Соусы для рыбных блюд: к таким соусам относятся соусы на основе рыбного бульона, соусы на основе соевого соуса и рисового уксуса, соусы на основе имбиря и чеснока и т.д.
Соусы для пасты и салатов: к таким соусам относятся соусы на основе оливкового масла, соусы на основе томатов, соусы на основе сыра и т.д.
Сладкие соусы: к таким соусам относятся фруктовые соусы, соусы на основе меда, карамели и т.д.
Соусы для азиатских блюд: к таким соусам относятся соусы на основе соевого соуса, терияки, устричного соуса, карри-пасты и т.д.
Ищете соус на основе определенного ингредиента? Здесь вы найдете классификацию соуса на основе состава продукта.
Основанные на маслах и жирах: майонез, голландский соус, песто, оливковое масло и другие.
Основанные на сметане и йогурте: ранч, тартар, цезарь, греческий и другие.
Основанные на томатной пасте: кетчуп, болоньезе, томатный соус для пиццы и другие.
Основанные на соевом соусе: терияки, соус хойсин, соус из устриц и другие.
Основанные на бульонах: демиглас, эспаньол, бешамель, велюте и другие.
Основанные на фруктах и ягодах: соус из малины, абрикоса, клубники, брусники и другие.
Основанные на орехах: соус песто, соус из кешью, соус с арахисом и другие.
Острые соусы: соус Табаско, Харисса, Самбал, Аджика и другие.
Сладкие соусы: карамельный соус, медовый соус, соус из ягод и фруктов и другие.
Эмульсионные соусы: майонез, голландский соус, винегрет, соус из томатов и другие.
Кроме того, многие соусы могут быть классифицированы по назначению: для мясных блюд, для рыбных блюд, для салатов, для закусок и т.д.
Ищете соусы национальных кухонь? Переходите в специальный раздел, и я уверен, что вы найдете то, что ищите.
Так же я специально добавил раздел для изысканных соусов высокой кухни. Такие рецепты соусов используются в ресторанах, удостоенных звездой Мишлен.
И вы легко сможете их приготовить дома.
Глава 4. Соусы для мясных блюд
Соусы это неотъемлемая часть многих мясных блюд. Они добавляют глубину вкуса и аромата, а также делают блюда более сочными и привлекательными для глаз. Приготовление соусов может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто. В этой главе мы расскажем о лучших рецептах соусов для мясных блюд, которые вы можете легко приготовить дома.
Бордо
Ингредиенты:
1 луковица, нарезанная
2 стебля сельдерея, нарезанных
2 моркови, нарезанных
3 зубчика чеснока, измельченных
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки томатной пасты
1 бутылка красного вина
2 чашки куриного или говяжьего бульона
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Нагрейте оливковое масло на среднем огне в кастрюле и обжарьте лук, сельдерей, морковь и чеснок до мягкости.
Добавьте томатную пасту и обжарьте еще 2-3 минуты, пока не появится аромат.
Добавьте красное вино и доведите до кипения.
Добавьте бульон, розмарин и лавровые листья, посолите и поперчите по вкусу, и дайте всему покипеть на слабом огне около часа, пока соус не станет густым.
Подавайте горячим со своим любимым мясным блюдом.
Барбекю
Ингредиенты:
1 стакан кетчупа
1/4 стакана яблочного уксуса
1/4 стакана коричневого сахара
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка соевого соуса
2 чайные ложки дымного паприки
1 чайная ложка чесночного порошка
1/4 чайной ложки кайенского перца
1/4 чайной ложки черного молотого перца
Смешайте все ингредиенты в кастрюле на среднем огне и перемешивайте, пока соус не загустеет, примерно за 10-15 минут.
Бордолез
Ингредиенты:
1 луковица, нарезанная на кубики
1 морковь, нарезанная на кубики
1 стебель сельдерея, нарезанный на кубики
2 зубчика чеснока, измельченные
1 стакан красного вина
1 стакан куриного бульона
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1 столовая ложка томатной пасты
2 столовые ложки масла
соль и перец по вкусу
Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей и обжарьте, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок и томатную пасту и перемешайте. Затем добавьте красное вино и куриный бульон, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения и понизьте огонь. Варите на низком огне, пока соус не загустеет, примерно 20 минут.
Диана:
2 ст.л. сливочного масла
1 мелко нарезанный луковицы
1 зубчик чеснока, измельченный
1/2 стакана говяжьего бульона
2 ст.л. виски
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. томатной пасты
1/4 ч.л. красного перца
соль и перец по вкусу
В глубокой сковороде на среднем огне расплавить сливочное масло, добавить лук и чеснок и обжаривать, пока лук не станет мягким. Добавить бульон, виски, соевый соус, томатную пасту и красный перец. Перемешивать, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.
Соус из красного вина:
1 стакан красного вина
1 стакан говяжьего бульона
1/4 ч.л. розмарина
1/4 ч.л. сушеного тимьяна
1/4 ч.л. сушеного орегано
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
соль и перец по вкусу
В глубокой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло, добавить муку и перемешивать, пока мука не пропитается маслом. Постепенно добавить красное вино и говяжий бульон, постоянно помешивая. Добавить розмарин, тимьян, орегано, соль и перец. Перемешивать, пока соус не загустеет.
Соус из грибов:
500 граммов свежих грибов (например, шампиньоны)
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки муки
500 мл говяжьего бульона
100 мл сливок (20% жирности)
2 столовые ложки сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
Грибы мелко нарезать, лук и чеснок очистить и мелко порезать.
Растопить сливочное масло на среднем огне в большой сковороде или кастрюле.
Добавить нарезанный лук и чеснок в сковороду и обжаривать, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Добавить нарезанные грибы в сковороду и обжаривать, пока они не станут золотистого цвета.
Посыпать муку в сковороду и хорошо перемешать, чтобы грибы и лук были покрыты мукой.
Постепенно добавлять говяжий бульон, постоянно помешивая, чтобы мука не образовала комочков. Довести соус до кипения и варить на среднем огне, пока соус не загустеет.
Добавить сливки в соус и перемешать.
Добавить соль и перец по вкусу.
Варить соус на медленном огне еще 5-10 минут, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Готовый грибной соус можно подавать к любому мясному блюду, например, к говядине или свинине. Приятного аппетита!
Сацебели
Это соус на основе грецкого ореха, чеснока и зелени. Используется в основном для мясных и овощных блюд.
Сацебели это один из самых популярных соусов в грузинской кухне, который обычно подается к мясным блюдам, птице, картофелю и овощам. Вот рецепт, как его приготовить:
Ингредиенты:
3 средние головки чеснока
2 небольших горьких перца
1 стакан зелени кинзы
1 стакан зелени укропа
1 стакан зелени петрушки
1/2 стакана грецких орехов
1 столовая ложка хмели-сунели
1 столовая ложка уксуса
1 чайная ложка соли
1/2 стакана воды
1/2 стакана растительного масла
Инструкции:
Очистите чеснок и измельчите его вместе с горьким перцем в блендере или мелко нарежьте ножом.