В литературе же груздь черный и серушку относят к третьей, гладыш, подберезовики, польский гриб и волнушку ко второй, а груздь желтый к первой. Это соответствует предшествующим редакциям «Санитарных правил». Перевод этих грибов в более низкую категорию может быть объяснен снижением их хозяйственной ценности пищевая-то (вкус и питательность) измениться не могла. Это, скорее всего, связано с уменьшением количества грибов, а значит с большими трудностями при их заготовке. Однако грузди настоящие продолжают числиться в высшей, первой категории, хотя о какой хозяйственной ценности можно говорить, если их и увидеть-то трудно, по крайней мере, в центральных областях. Просто никто не решается их оттуда «выселить» дедами-прадедами завещано
Вот тут и становится очевидным еще один, третий критерий определения категории гриба традиция. Сколько их, критериев существует всего, сказать сложно, но четвертый тоже достаточно логичен гриб должен выдерживать доставку к месту переработки, сохраняя товарный вид и съедобность. В некоторых случаях учитываются и другие признаки, например, степень универсальности довольно редкие и не очень-то вкусные дубовики, синяки и полубелые грибы зачислены во вторую категорию (их можно и варить, и жарить, и мариновать, и сушить, и даже солить), а очень распространенная, крупная и вкусная чернушка (черный груздь) в третью. Ее можно только солить.
С пищевой ценностью все просто это питательность, вкус и запах готовых (соленых, маринованных или сушеных) грибов. Вряд ли кто будет оспаривать первенство груздей и рыжиков в засоле, белых, маслят и черных подберезовиков в маринаде или критиковать суп из сушеных белых грибов.
Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.
«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.
Мне думается, что в действующих «Санитарных правилах» во главу угла поставлена хозяйственная ценность, в то время как в литературных источниках больше учитывается пищевая, но влияние традиций сказывается в обоих случаях. Для грибника-любителя важнее вкус, поэтому и в тексте, и в приложениях категории приведены в основном по книгам. Кое-где отмечены существующие разногласия или даны примечания.
Что же касается несовпадения оценок не только качества, но и съедобности грибов в разных странах, то примеры можно приводить до бесконечности.
Англичане признают только шампиньоны, дикорастущие грибы вообще не собирают. В центральной Европе строчки признаны смертельно ядовитыми. Ядовитыми там считаются большинство сыроежек и многие млечники, зато очень ценятся подмолочник, ивишень, сморчок конический и гриб-зонтик пестрый. Ложноопенок кирпично-красный считается съедобным в Италии и Северной Америке, а дубовик обыкновенный в Европе зовется «ведьминым грибом». В Финляндии широко используют ложноопенок серопластинчатый: жарят, тушат, солят, замораживают и сушат для супов. Его там заготавливает торговая сеть. Вообще отношение к грибам в соседней с нами Финляндии весьма неожиданное. Из книги Маури Корхонена я с удивлением узнал, что рыжики можно сушить и из них получается отличная заправка для супов, что отваренные волнушки можно жарить, что груздь перечный годен к употреблению после отваривания, но можно его основательно прожарить и без отваривания, а груздь белый (настоящий) малоценный гриб.
Опенок летний, зеленушка, колпак кольчатый, некоторые сыроежки и навозник белый зачислены у финнов в категорию деликатесных, вместе с белым грибом и рыжиком. А груздь настоящий приравнен к горькушке, ежевику пестрому и чешуйчатке обыкновенной, то есть ценится ниже чернушки, мокрухи еловой и козляка. Но вернемся, все же к нашим баранам, то бишь, грибам.
В сущности, то, что мы называем грибами, всего лишь плодовые тела, единственной задачей которых является высеивание спор грибных семян. Их размеры, вид, цвет и так далее грибнику-любителю чаще всего без надобности, но есть признак, имеющий отношение к спорам, знать о котором нужно деление грибов на пластинчатые, трубчатые,8 ежевиковые9 и сморчковые (сумчатые)10 по форме спороносного («семенного») слоя. Он состоит из пластинок, тонких сросшихся трубочек, похожих на губку, шипиков, напоминающих ежовые иголки или из микроскопических «сумок» соответственно.
Первые три расположены по низу шляпки, четвертый под всей поверхностью шляпки у строчков и сморчков, а у трюфелей под поверхностью гриба или внутри плодового тела. У дождевиковых грибов спороносный слой расположен внутри плодового тела (специалисты различают несколько его типов), хотя и кажется, что при созревании в споры превращается все тело гриба, кроме оболочки и ложноножки.
Кроме видов спороносного слоя, следует знать еще несколько специальных терминов.
Вольва чехол из тонкой пленки, в котором гриб спрятан на ранних стадиях развития. С ростом гриба вольва разрывается и остается только на шляпке, в виде более или менее крупных чешуек, и у основания ножки, где выглядит как мешковидный чехол. Обнаружить гриб с неразорванным общим покрывалом (второе название вольвы) очень сложно, поэтому обычно вольвой называют ее остаток, в который помещено основание ножки.
Кортина паутинистое или паутинисто-слизистое частное покрывало, прикрывающее только поверхность шляпки и пластинки. На шляпке она практически не заметна почти у всех грибов, которым вообще свойственна. На пластинках у разных видов или исчезает бесследно в раннем возрасте, или пропадает позже, оставляя в таком случае след на ножке в виде кольца. Найти мокруху пурпуровую с заметной кортиной почти невозможно, а вот у некоторых видов паутинников она держится довольно долго. У достаточно крупной мокрухи еловой кортину можно рассмотреть, но она напоминает не паутину, а слизь, тонкими жгутиками соединяющую края шляпки с верхней частью ножки.
Микология, как и любая другая наука, не стоит на месте кропотливая работа по изучению, описанию и уточнению систематики грибов идет постоянно. Ученые проводят исследования грибов для выяснения их лекарственных свойств, возможности искусственного выращивания и по многим другим направлениям. Обо всем этом можно рассказать много интересного, но пора открывать сезон на дворе конец апреля
Глава I
Апрель открытие сезона
Суббота 27 апреля 1985 года, шесть часов утра, идет снег, холодно. Немногочисленные пассажиры, ждущие электричку, бродят по платформе, пытаясь согреться. При очередном проходе нос к носу сталкиваюсь с сослуживцем, элегантно, как всегда, одетым, с портфелем-дипломатом в руках. Он с изумлением смотрит на мои резиновые сапоги, старенький плащ и рюкзак с корзинкой. Я удивлен не меньше. Вопрос «А Вы, собственно, куда?» вылетает у обоих одновременно. От неожиданности и ответы звучат в унисон «В Сандуны!» «За грибами!» Посмотрев друг на друга с недоумением, и покрутив пальцем у виска, мы расходимся, сожалеюще покачивая головами: «Ну, дошел человек!»