В микологии, как и во всей биологии, принята следующая иерархическая система классификации: отдел, класс, порядок, семейство, род, вид. Например, зеленушка. Отдел Mycota (Грибы), класс Basidiomycetes (Базидиомицеты), порядок Agaricales (Агариковые или Пластинчатые), семейство Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые), род Tricholoma (трихолома или рядовка) и наконец вид flavovirens (желто-зеленая).
Еще пример, сморчок конический. Отдел Mycota (Грибы), класс Ascomycetes (Аскомицеты или Сумчатые), порядок Pezizales (Пецицевые), семейство Morchellaceae (Моршелловые или Сморчковые), род Morchella (сморчок) и наконец вид conica (конический).
Для наглядности проведем аналогию: видовое название гриба это как бы его собственное имя, родовое фамилия. К роду маслят (Suillus) принадлежат зернистый (granulatus), кедровый (prolans), лиственничный (grevillei), серый (aeruginascens) и поздний (luteus), а вот болотный и лиственничный иногда «выступают» под другой фамилией некоторые авторы относят их к роду Boletus, то есть считают близкими родственниками белого гриба! Зато, не имеющие в русском названии ничего общего с маслятами, козляк, перечный гриб и моховик желто-бурый в науке отнесены к тому же роду Suillus.
Близкие по признакам роды объединяются в семейства. «Фамилии» могут быть разными, но «кровное» родство несомненно: свинушки тонкая (involutus) и толстая (atrotomtntosus) Paxillus, а их «замужняя» сестра лисичка ложная хоть и носит другую «фамилию» Hydrophoropsis, но относится к тому же семейству Свинушковых (Pahillaceae). А вот грибы, объединенные в русском языке названием «опята», в науке не все родственники: опята осенний, зимний и луговой из семейства Рядовковых (Tricholomataceae), опенок летний, ложноопята серно-желтый, кирпично-красный и серопластинчатый из Строфариевых (Strophariaceae), а ложноопенок Кандоля и вовсе из Навозниковых (Coprinaceae)!
Семейства объединяются в порядки, а те, в свою очередь, в классы, но на «бытовом» уровне, для среднего грибника, даже принадлежность к семейству уже не важна, так что, встретив в литературе указание типа «класса Базидиомицетов» или «порядка Агариковых», можно смело их пропускать, это для специалистов. Класс «подразделение» огромное. Например, аскомицетов (сумчатых грибов) насчитывается более тридцати тысяч, от микроскопических дрожжей до двухкилограммового сморчка степного. Но и порядок «штука» немалая к агариковым (пластинчатым) относятся все грибы, известные в обиходе как трубчатые и пластинчатые: Болетовые, Рядовковые, Навозниковые, Сыроежковые, Паутинниковые и т. д. Всего около двух десятков семейств.
Кроме официально узаконенных «имен», у некоторых грибов существуют разновидности формы или варианты. Так у белого гриба (род Boletus, вид
edulis) чаще всего выделяют четыре формы: березовую, дубовую, еловую и сосновую, а у сыроежки ломкой два варианта: красный и фиолетовый. С формами (вариантами, разновидностями) у микологов до сих пор нет единого мнения: скажем, у всем известного подберезовика их насчитывают от трех до двенадцати, но «некоторые выделены в отдельные виды, например, розовеющий (Leccinum oxydabile)».5
Продолжая «семейную» аналогию, можно сравнить разновидности (формы, варианты) с «классификацией» Форсайтов: Джолион, молодой Джолион и очень молодой Джолион фамилия одна, имена одинаковы, но люди, то бишь грибы, разные.
Кроме классификационного деления на виды, роды и так далее, грибы разделяются на группы по другим признакам: распространенности космополиты и эндемики, особенностям питания микоризные,6 паразиты и сапротрофы. В свою очередь сапротрофы бывают подстилочные и почвенные, а среди паразитов есть микофилы (паразиты грибов), энтомофилы (паразиты насекомых) и так далее.
Во всех группах имеются и «всеядные» грибы, и узкоспециализированные «привереды». Опенок осенний способен поражать около 200 видов высших растений, но может питаться и мертвой древесиной и даже ее перегнившими остатками, а ложноопенок серопластинчатый поселяется только на сосновых пнях. Белый гриб образует микоризу с 50-ю древесными породами, а лиственничный масленок только с лиственницей. Существуют кератинофилы, поселяющиеся исключительно на органических остатках, содержащих кератин перьях, волосах, рогах и копытах. Но рекорд, наверное, принадлежит керосиновому грибу, растущему на керосине, креозоте, дизельном топливе и различных машинных маслах!
Группы, в которые объединены грибы по разным признакам, не взаимоисключающие, так, опенок осенний космополит, ксилофит и паразит, красный мухомор космополит, микоризообразователь, а навозник белый космополит, сапротроф, копрофил, эфемер. Эти термины будут поясняться по ходу рассказа, так как запоминать их не стоит.
Впрочем, грибнику-любителю и все эти сведения (от латинских названий до различий между космополитами и эндемиками) скорее помогут при чтении «грибной» литературы, чем в практической деятельности. Во всяком случае, это менее важно, чем деление грибов на съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые.
Съедобным считается гриб, не требующий предварительной обработки отваривания, сушки или вымачивания. Только съедобные грибы можно пускать в суп или жарить без отваривания.
Условно съедобные грибы можно употреблять в пищу только после предварительной обработки: вымачивания, отваривания или сушки. Некоторые условно съедобные грибы солят без отваривания и вымачивания, но выдерживают в этом случае от 30 до 45 дней. В грибах этого типа содержатся вещества, способные вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и даже отравление, которые удаляются или разлагаются при обработке.
Несъедобный гриб вызывает расстройство желудка, но не приводит к отравлению.
Ядовитый гриб содержит в себе токсичные, отравляющие вещества, не исчезающие ни при какой обработке. При употреблении ядовитого гриба наступает более или менее сильное отравление, смерть возможна только в редких случаях при большом количестве съеденных грибов или при слабом организме.
Смертельно ядовитыми считаются грибы, токсины которых имеют так называемый латентный, то есть скрытый период. Действуют они незаметно для человека, их съевшего к тому времени, когда появляются признаки отравления, принимать меры уже поздно. Поэтому от них нет, и не может быть, противоядия.
Имеется и еще одна «классификация» разделение грибов на категории по пищевой и хозяйственной ценности. Официальным документом, определяющим принадлежность гриба к одной из четырех категорий, являются «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». Аналоги этой классификации имеются и в других странах, но оценки чаще всего с нашими не совпадают. Впрочем, и у нас единства в этом вопросе нет. Критерии оценки хозяйственной, а тем более пищевой ценности весьма субъективны, не случайно специалисты оговариваются по «Санитарным правилам» гриб зачислен в такую-то категорию, но по литературным источникам чаще всего отнесен к другой».7
В последних по времени «Санитарных правилах» перечислено 54 вида грибов. В четвертую категорию, наряду со скрипицей, груздем перечным, горькушкой, мокрухами, зонтиками и говорушками зачислены груздь черный, серушка и даже гладыш. К третьей вместе с моховиками, сморчками, лисичкой, осенним опенком и некоторыми сыроежками отнесены подберезовики, польский гриб и волнушка. Во второй перечислены традиционные подосиновики, шампиньоны обыкновенный и культурный, маслята, подгруздок белый, а также груздь желтый. Самая малочисленная первая категория включила в себя лишь белый гриб, настоящий груздь да рыжик.