В те же времена пекли басманы «царский» хлеб высшего качества, на котором изображались («басмились») всевозможные рисунки.
В ходу были пеклеванники так называли ржаной хлеб из муки мелкого помола. Иван Шмелев описывал ассортимент московского постного рынка: «Хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный».
Присутствуют региональные особенности. Самая яркая из них разница между Петербургом и Москвой. В Москве батон, а в Петербурге булка. В Москве черный хлеб, а в Петербурге просто хлеб. То есть, в Петербурге белый хлеб вообще не хлеб.
Еда и не только
Гоголь любил за столом кидать хлебные шарики.
А няня Федора Михайловича Достоевского Алена Фроловна считала, что без хлеба можно есть только два блюда пироги и гречневую кашу кашу. Приговаривала: «А то грешно будет, значит, ты пренебрегаешь хлебом».
Федор Михайлович вспоминал: «Но при этом прибавляла, что греха большого не будет, ежели ошибкою поешь каши и пирога с хлебом. «Ты, батюшка, откуси сперва хлебца, а потом возьми в рот кушанье так Бог велел!» Это было всегдашнее ее поучение. Помню, что я, бывши уже почти готовым к общему столу, евши суп или щи, заявил ей свое мнение, что я покрошу хлеб в суп и буду так есть. На это она сказала: «Ты покрошить-то покроши, оно вкусно будет; а в ручку-то все-таки возьми хлеба и употребляй».
Юрий Карлович Олеша писал о Сухаревском рынке 1920-х годов: «Я запомнил хлеб с изюмом, большие, похожие на суздальские церкви, штуки хлеба».
А Антон Павлович Чехов, переехав из Таганрога в Москву, признавался: «Резкий переход с южного пшеничного хлеба на ржаной произвел на меня самое гнетущее впечатление».
Третий августовский Спас, Ореховый называли также Хлебным. В этот день начинали печь хлеб из новой, не прошлогодней муки.
Кто такой Колобок
Одна из любопытнейших хлебных загадок сказка «Колобок». Как можно испечь хлеб в форме идеального шара? Тесто же просто обязано просесть. Отгадка содержится в самой песне Колобка
На сметане мешонДа в масле пряжен.Ныне почти утраченная технология пряжения, действительно, была популярна в России. Это своего рода гибрид жарения и готовки во фритюре. В полукруглую сковороду с большим количеством масла помещается кругляш из теста. В процессе приготовления он взбухает и поднимается над сковородой своим вторым полушарием.
«Хлеб всему голова».
«Преломить хлеб».
«Каравай, каравай, кого хочешь выбирай».
«Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска так и стол доска».
«Бедному где хлеб, там и родина».
«Хлеб-соль».
«Хлебное место».
«На вольные хлеба».
«Ташкент город хлебный».
Существовала даже должность министр хлеба и земель.
В хлебной столице
Хлебной столицей России был Рыбинск. Здесь же находился и крупнейший зерновой порт.
А на хлебной бирже Рыбинска существовал своеобразный ритуал. Герой Н. Г. Гарина-Михайловского («Несколько лет в деревне») говорил: «С покупщиком купцом одного дальнего города свел меня биржевой маклер. Телеграммы о ценах были у него и у меня в руках. Проба моего хлеба лежала перед нами на столе. Мы не сходились в гривеннике за четверть
Наконец, пришел маклер и разбил грех пополам. Ударили в последний раз по рукам и пошли молиться Богу в соседнюю комнату.
Перед громадным образом Спасителя купец три раза перекрестился и положил земной поклон. Потом он обратился ко мне и, протягивая руку, проговорил:
С деньгами вас.
Я ответил:
Благодарю. А вас с хлебом.
Благодарю. Что ж, чайку на радостях выпить надо?
Мы отправились в ближайший трактир».
В России было много хлебных бирж. На в Рыбинске крупнейшая.
Гончаров писал в «Обломове»: «Лишь только замолк скрип колес кареты по снегу, увезшей его жизнь, счастье, беспокойство его прошло, голова и спина у него выпрямились, вдохновенное сияние воротилось на лицо, и глаза были влажны от счастья, от умиления. В организме разлилась какая-то теплота, свежесть, бодрость. И опять, как прежде, ему захотелось вдруг всюду, куда-нибудь далеко: и туда, к Штольцу, с Ольгой, и в деревню, на поля, в рощи, хотелось уединиться в своем кабинете и погрузиться в труд, и самому ехать на Рыбинскую пристань, и дорогу проводить и прочесть только что вышедшую новую книгу, о которой все говорят, и в оперу сегодня».
С чего вдруг самому известному российскому лентяю захотелось ехать в Рыбинск? Все очень просто. Мать Обломова, симбирская помещица, сбывала свой зерновой урожай именно там, в хлебной столице Российской Империи.
Хлебная торговля набирала обороты. И Иван Аксаков примечал в своих записках: «В Рыбинске пожары очень редки; но если бы случился другой ветер и понес огонь за хлебные амбары, то от этого бедствия потерпела бы вся Россия. Здесь в амбарах хранятся миллионы кулей хлеба».
Большую хлебную торговлю вела Самара. Одна из жительниц этого города писала: «В начале весны обозы с зерном заполняли всю Казанскую улицу, где мы жили. Улица наполнялась ревом верблюдов, запряженных в сани. Они поднимали головы и метали слюной. Пахло сеном, мочой, талым снегом деревней. Яркое солнце. Весна. Зерно сыпали в амбары рядом с нашим домом».
Но с Рыбинском Самаре было не тягаться.
Булочная господина Филиппова
Самая же знаменитая булочная находилась в Москве. Речь, разумеется, о Филипповской булочной. «В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно», писал Михаил Осоргин.
Действительно, Филипповская булочная была гораздо больше, чем обычный магазин. Имя ее считалось нарицательным. Скажут: «Филипповская булочная» и сразу ясно, речь идет о лучшей булочной, она находится в Москве, и сайки, купленные здесь, едят даже цари в самом Санкт-Петербурге.
Это и вправду было так. Выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и в столице, при дворе. Но, вероятно, не годилась невская вода.
Владелец этой булочной считался одним из самых колоритных обитателей Москвы. Поэт Петр Шумахер даже написал на его смерть стихотворение:
Вчера угас еще один из типов,Москве весьма известных и знакомых,Тьмутараканский князь Иван Филиппов,И в трауре оставил насекомых.Вероятно, острослов имел в виду историю с Филипповым и тараканом. Якобы булочник, послав традиционную порцию хлеба генерал-губернатору Арсению Закревскому, вскоре был срочно к нему вызван. Рассерженный чиновник предъявил Филиппову надкушенную сайку с запеченным тараканом.
Да это же изюм, сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок, а также пребывавшее в нем насекомое.
Врешь, разве сайки бывают с изюмом? распалялся Закревский.
Бывают, ответил Филиппов.
После чего отправился в свою пекарню, вывалил в саечное тесто огромное количество изюма и через час опять явился к губернатору со свежей порцией нового изобретения.
Анастасия Цветаева писала в мемуарах: «На Тверской же, дальше по направлению к Охотному, Филиппов: большой хлебный магазин и кондитерская с мраморными столиками, где мы с мамой присаживались съесть пирожки с капустой, горячие. Черный филипповский славился на всю Москву и за ее пределами».
Да и не только черный, и не только пирожки. Филиппов выпекал разные булочки. К примеру, розовые, с добавлением розового масла. Или ярко-желтые, с шафраном. А для дам, следящих за фигурой (во времена Филиппова их было, разумеется, немного, но встречались и такие) делали особенные сайки мягкие, воздушные, но с добавлением соломы.
Николай Полянский воспел булочную в поэме «Московский альбом»:
У Филиппова из оконСмотрят пасхи куличиИх красиво освещаютСолнца яркого лучи.А бытописатель Александр Ушаков (известный более под псевдонимом Н. Скавронский) размышлял: «Соединение двух, хотя и не похожих друг на друга, сторон не приведет к худому: в известной, чисто русской калашне Филиппова пекут же отличные французские сухари и немецкие крендели».