Кстати, произведения Филиппова перепадали даже нищим. Чуть ли не каждый день со стороны Глинищевского переулка им бесплатно, в порядке благотворительности, раздавали черный хлеб.
Однако в основном продукция филипповского заведения пользовалась популярностью среди людей со средствами. Некоторые даже позволяли себе сделать что-нибудь особенное, на заказ. В частности, отец писателя Ивана Шмелева заказывал здесь большой крендель к именинам. Управляющий Шмелевых, Василь Василич, так докладывал об этом:
Выпекли знатно До утра остывать будет. При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну и крендель Ну, дышит, чисто живой!.. А пекли-то на соломке его пекли, да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался. Следили за соломкой строго время не упустить бы, как в печь становить Не горит соломка становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу Ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну уж и красота румяная!.. Никогда, говорит, так не задавался, это уж ваше счастье. Велел завтра поутру забирать, раньше не выпустит.
Надо, чтобы был крендель, а не сбрендель, говорил Филиппов.
Правда, со временем Филипповская булочная становилась все более демократичной. И уже в начале XX столетия один мемуарист писал: «У Филиппова закупала пасхи и куличи публика попроще, а те, что почище, загодя заказывали там только бабы, то есть высокие, в аршин и выше, куличи с тем же сахарным барашком на подставке из сахарной зеленой травки и с маленьким стягом из розового или голубого шелка, воткнутого на золотой палочке в облитую застывшим сахаром и убранную цукатами голову бабы».
Булочные самообслуживания
Во времена позднего СССР по всей стране работали булочные самообслуживания. В них обычно было два отдела хлебный и кондитерский. Официальное название позднесоветской булочной именно «Булочная». Или «Булочная-кондитерская». Так значилось на вывеске. И номер. Все. Никаких «Филипповских» и прочего не наблюдалось. Разве что неофициальные, народные названия «Три ступеньки», «У станции» и, кстати, та же «Филипповская» память о бывшем владельце, официально стертая, в народе прижилась и сохранялась.
«Наши люди в булочную на такси не ездят,» говорила управляющая домом в фильме «Бриллиантовая рука». Булочные и вправду были понатыканы по несколько штук на квартал, и ездить туда на такси не было никакого смысла.
В хлебном отделе, как правило, через всю стену стоял стеллаж с наклонными полками. Невидимые работники булочной с противоположной стороны стеллажа кидали туда хлеб, и он скатывался к покупателям, но на пол не падал упирался в специальные рейки, прибитые к полкам. Слева был белый хлеб, а справа черный. Или наоборот. Обычно что-нибудь простое нарезной батон, буханка черного. Резали и по полбуханки, и по полбатона. Иногда бывали булочки с повидлом, длинные «французские» батоны, рижский, бородинский хлеб. Подобная встреча считалась удачей.
Тут же лежали двурогие длинные вилки проверять мягкость, а, значит, и свежесть. Вилки были привязаны к стеллажу пеньковым шпагатом чтобы не утащили. Отвязать ее было секундным делом, но никто этим не занимался в обычной жизни, за пределами булочной они были абсолютно бесполезны. К тому же эти вилки делали из мягкого металла, и они все время были гнутыми.
Никакого целлофана, полиэтилена хлеб лежал на полках абсолютно голый. Руками, тем не менее, его не трогали, брали только для того, чтобы купить. Вообще, отношение к хлебу было в то время весьма уважительное. А бросить хлеб на землю нечто абсолютно невозможное.
Затем следовало отстоять небольшую очередь в кассу. После пяти часов вечера, когда у многих заканчивался рабочий день, и в середине дня, во время обеденного перерыва, очередь была длиннее. Те, кто был посвободнее, старались в это время в булочную не ходить. Кроме того, и сама булочная закрывалась на обед как и все продовольственные магазины, с 13 до 14 часов.
Рядом с кассой как правило находилась корзинка или ящик с трехкопеечными «городскими» булками, рогаликами по пять копеек или маковыми бубликами по шесть. А расплатившись и переместив покупки в собственную тару (например, в авоську), покупатель не отказывал себе в удовольствии посетить кондитерский отдел.
Баба из хлеба и рома
Особняком стоит хлебная баба или ромовая баба. Внешне ромовая баба действительно напоминает невысокую и полнотелую мадам в плиссированном сарафане. Но ее название не имеет никакого отношения к нежному полу. Ромовая баба младшая сестра пасхального кулича. Кулич по-польски babka. И польский король Станислав Лещинский в XVIII веке придумал готовить кулич не один раз в году, а почаще. И заодно пропитывать его каким-нибудь приятным крепким алкоголем. Ромом, например.
Так появилась ромовая бабка или ромовая баба.
Разумеется, это легенда, к тому же, на редкость ветвистая. В ее ответвлениях прячутся Али-Баба, старая кондитерская на парижской улице Монторгей, токайское вино, личный кондитер дочери Лещинского, миланская принцесса Бона Сфорца д'Арагона, малага, шафран и немецкий пирог кугельхопф.
Сам же Станислав, по одной из версий, смачивал любую выпечку сиропом или алкоголем потому, что был беззубым.
В любом случае польские корни этого лакомства практически неоспоримы. Александр Дюма утверждал: «Баба это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной».
Впрочем, некоторые любители древностей приписывают изготовление первой «хлебной бабы» датскому летописцу Саксону Грамматику, родившемуся в середине XII века.
Со временем определился размер, а точнее, вес ромовой бабы не более ста граммов. Вместо рома стали добавлять ромовую эссенцию. К изюму присоединились цукаты. Наверху появилась глазурь словно кокетливая дамская шляпка.
Облик этого кулинарного произведения был определен окончательно.
В России ромовая баба появилась в середине XIX века. Ее первое время пропитывали смесью мадеры, малаги и рома. Потом в ход пошел и коньяк.
Николай Лейкин писал в 1903 году в фельетоне «Телефон поставлен»:
« Пришлите, пожалуйста, Колыванцевым ромовую бабу к четырем часам дня, заговорила она. Адрес наш
Сейчас прибудет агент. Кто изволил скончаться у вас? Сам господин Колыванцев или
Как скончался? Что вы за глупости говорите! Ромовую бабу к чаю! повторила она. Ромовая баба Вы откуда отвечаете? Кондитерская Перехватова?
Никак нет-с. Третье похоронное бюро
Ах, ах! Как вам не стыдно! Зачем мне похоронное бюро!»
Лейкин высмеивал качество связи, но для нас фельетон интересен другим. В то время телефон могли себе позволить только люди с довольно высоким достатком. А значит, ромовые бабы были лакомством для богачей.
Лидия Чарская ставила ромовые бабы в один ряд с благородными пирожными («Мой принц»): «Корзина наполнена пирожными. Бумага с нее сорвана, и вкусные ромовые бабы, пышки, мокко и картофелинки с ромовой начинкой соблазнительными рядами выглядывают оттуда».
Правда, и простонародные пышки присутствовали в той корзине. Но тон все таки задавали мокко кофейные пирожные.
Один же из героев Константина Вагинова («Бамбочада») восклицал: «И обратите внимание на этот пень ни дать ни взять ромовая баба!»
Ромовая баба постепенно становилась эталоном: с ней хотелось сравнивать. Хотя бы даже пни.
Калач