Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, нашинкованную капусту и сварить до полуготовности. Затем положить тушеные овощи, растертое с солью сало, зелень петрушки, проварить и дать борщу настояться. На стол подают со сметаной, зеленью петрушки и галушками. Галушки: в гречневую муку положить яйца, соль, добавить воду и замесить некрутое тесто. Раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде.
Мясо (курица) 500 г, свекла 250 г, уксус 30 г, сахар 15 г, лук 50 г, морковь 50 г, петрушка 20 г, картофель 350 г, капуста 350 г, сало 50 г, чеснок 30 г, соль, перец по вкусу, томатный соус.
Галушки: гречневая мука 400 г, яйца 1 шт., вода 100 г, соль по вкусу.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Фасоль замочить на 6 8 часов и отварить. Свеклу очистить, нарезать соломкой и стушить. Лук спассеровать на сливочном масле.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную капусту и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, вареную фасоль, пассерованный лук, нарезанные кубиками кабачки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Мясо 500 г, свекла 250 г, фасоль 150 г, лук 100 г, картофель 500 г, капуста 500 г, кабачки 300 г, помидоры 200 г, сливочное масло 50 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
БОРЩ ЗАКАРПАТСКИЙ
Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить.
В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нашинкованную свеклу, морковь, лук, петрушку и варить 20 25 мин. Муку спассеровать на сливочном масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, растертым с солью чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ кладут сметану и посыпают зеленью петрушки.
Мясо 500 г, фасоль 100 г, квашеная капуста 500 г, свекла 200 г, морковь 100 г, лук 100 г, петрушка (корень) 50 г, мука 25 г, сливочное масло 50 г, чеснок 50 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
БОРЩ ГУЦУЛЬСКИЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.
Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку
(
Картофель 500 г, капуста 500 г, фасоль 100 г, грибы сушеные 50 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, лук 100 г, жир 50 г, свекла 200 г, уксус 10 г, томатная паста 100 г, сахар 10 г, соль, перец по вкусу.
БОРЩ С УШКАМИ (Галичина)
Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь очистить и также отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и положить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, спассеро- ванную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и порезать квадратиками. На каждый из квадратиков положить начинку, соединить края и слепить ушки. Положить в подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые ушки положить в тарелку и залить горячим борщом. Для начинки мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить измельченные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Сушеные грибы 150 г, свекла 500 г, морковь 100 г, свекольный квас 400 г, мука 50 г, сливочное масло 100 г, соль, перец по вкусу. Ушки: мука 500 г, яйца 1 шт., лук 100 г, сливочное масло 100 г, сухари 100 г, грибы из борща, соль, перец по вкусу.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Сварить мясной бульон, процедить, добавить тушеные лук, петрушку, свеклу, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, вареные грибы, сыровец, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Готовый борщ посыпать зеленью петрушки.
Мясо 500 г, свекла 400 г, лук 100 г, петрушка (корень) 100 г, сушеные грибы 30 г, капуста 500 г, картофель 500 г, сыровец 500 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ
Сушеные грибы промыть и мелко посечь. Лук нарезать и спассеровать на подсолнечном масле. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель, свеклу и варить до полуготовности. Затем добавить грибы, спассе- рованный лук и еще раз хорошо прокипятить. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки.
Сушеные грибы 100 г, лук 100 г, подсолнечное масло 100 г, капуста 500 г, свекла 300 г, картофель 300 г, соль, петрушка по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ С РЫБОЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить. Грибы сварить, посечь, а отвар процедить. Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, заправить мукой. Свеклу нарезать соломкой и стушить с уксусом.
В кипящий грибной отвар положить нарезанный картофель, тушеную свеклу, спассерованный лук, вареные грибы, фасоль с отваром, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Карасей обвалять в муке и поджарить на подсолнечном масле. В готовый борщ положить жареные караси и довести его до кипения.
Караси 1 кг, фасоль 150 г, лук 100 г, сливочное масло 100 г, мука 50 г, свекла 500 г, картофель 1 кг, сушеные грибы 100 г. подсолнечное масло 100 г, соль, перец, лавровый лист, уксус по вкусу.
ХОЛОДНИК
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Свекла 500 г, картофель 500 г, огурцы 400 г, вареные яйца 3 шт., зеленый лук, зелень укропа, петрушки 50 г, соль по вкусу.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Свинину отварить до готовности, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить сахар, бульон и стушить. Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и поджарить.
В бульон положить картофель, свеклу, лук, морковь, петрушку, промытый и мелко нарезанный щавель, соль, перец и варить борщ до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек свинины, вареные яйца, зеленый лук, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свинина 500 г, свекла 300 г, картофель 500 г, уксус 30 г, сахар 20 г, лук 100 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, сливочное масло 100 г, щавель 50 г, 'соль, перец по вкусу, яйца 3 шт., сметана 250 г, зеленый лук 100 г, зелень.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу испечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Щавель перебрать, помыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить и протереть через сито. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю положить протертый щавель, нарезанную свеклу, очищенные нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, залить простоквашей или хлебным квасом, посолить, заправить сметаной и охладить. Подавать борщ с кусочками говядины.
Говядина 500 г, свекла 250 г. щавель 300 г. огурцы 500 г, яйца 3 шт., зеленый лук 100 г, хлебный квас или простокваша 2 л, сметана 200 г, соль по вкусу.
КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и стушить до готовности. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить сметану.
Свинина 1 кг, капуста 1 кг, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 100 г, петрушка (корень) 50 г, сливочное масло 100 г, мука 50 г, сало 100 г, чеснок 50 г, соль, перец по вкусу, зелень петрушки 50 г, сметана 250 г.
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ
Столовую свеклу очистить и промыть. 1 кг свеклы нарезать кружочками и всю свеклу сложить в бочку, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, бочку вынести в холодное место. Через 2 недели квас можно использовать.