Сладости. Русская еда в русской культуре - Митрофанов Алексей Геннадиевич

Сладости

Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2023

ISBN 978-5-0062-0646-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В каком городе тесто ели сырым? Конфеты какой фирмы любил Лев Толстой? Как появилось мороженое из сирени? Где делали лучшие вафли?

Эта книга завершает серию «Русская еда в русской культуре». Приятного чтения. И приятного аппетита.

Пряники

Пряник проник и в поговорки, и в пословицы. Ребенку дорог пряник, а старцу  покой. Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой. Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад. Наш Сергунька  не брезгунька, ест пряники и неписаные. Хлеба не станет  будем пряники есть. Поешь овсяничка наместо пряничка. Без работы пряников не купишь. Ломается как пряник. И пряником не заманишь. Кнутом и пряником. Даром что неграмотный, а пряники ест писаные.

Медовый хлеб

Первое упоминание выпечки с медом и пряностями относится примерно к 350 году до нашей эры. Ее знали в Древнем Риме и в Египте. В Европе она изначально появились в Бельгии, как рождественское лакомство. Этот праздничный пряник назывался «лебкухен».

В России пряники возникли около IX века и поначалу назывались очень прозаично  «медовый хлеб». Хотя речь шла скорее о коврижке. И именно у нас в стране пряники сделались особенно любимыми.

Первое время это была просто выпечка из ржаной муки с медом и ягодным соком. Постепенно туда стали добавлять разные ароматные коренья, травы, а затем и привозные пряности. Их называли «сухими духами».

Немецкий географ Адам Олеарий, побывавший в Москве в 1633 году, так описывал царскую трапезу: «Позабавившись охотой, угощал нас под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Пряники в России выпекались всюду. Славись тульские, вяземские, городецкие, тверские. В каждой пряничной местности, как правило, имелись свои особые, фирменные приемы.

Коломна и Калуга специализировалась на маленьких пряничных фигурках  ими украшали елку.

Городецкие пряники покрывали глазурью с обеих сторон и часто украшали изображением рыб. Кстати, не всем нравилось это лакомство. Знаменитый коллекционер Петр Щукин жаловался: «В Пряничном ряду продаются дешевые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло».

В тверские печатные пряники добавляли изюм. На них изображали животных и барышень-модниц. Пряники были популярны  тверской пряничник Иван Баранов держал собственные магазины в Берлине, Париже, Вене и Лондоне.

Тесто для курских пряников замешивали на огуречном рассоле с укропом. А в Сибири в пряничное тесто добавляли ягоды черемухи. Там же делали пряники из розового теста и маленькие пряники с сухой малиной.

Знаменитый тульский

Особо творчески подошли к пряничному делу туляки. Первое упоминание о тульском прянике относится к 1685 году: «С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви против того тупичка за Никольской улицей у Горшечного ряда на тяглой земле во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги».

Тульские пряники довольно быстро поднялись до таких произведений гастрономического и изобразительного искусства, которые и есть-то жалко. Один из героев писателя Михаила Осоргина нахваливал: «Да вот ныне из Тулы. Хороший город, и люди приветливые Город самоварный и прянишный, хороший городок. И общество прекрасное».

Тульские пряники регулярно появлялись на знаменитой Нижегородской ярмарке. Тем более, больших торговых площадей этот товар не требовал. В одном из документов говориться: «Тульские торговцы пряниками, кроме одного, занимают там самое маленькое помещение. Это обыкновенно какие-нибудь калитки, ведущие в ряды, заставленные ящиками; помещение, где не только нельзя жить, где едва можно повернуться».

Тульские пряничники конкурировали и с иногородними мастерами, и друг с другом. Все рецепты были строго засекречены. Доходило до абсурда  во время взвешивания ингредиентов вместо гирек пользовались камушками и железками. Чтобы конкурент пропорцию не подсмотрел.

Ассортимент тульских пряников был разнообразен. «Банан», «Ванеливый» (то есть, ванильный), «Малиновый», «Экстра», «Миндальный», «Шоколадный». А также с надписями «Саша», «Маша», «Даша», «Глаша».

Можно было подобрать любое имя, но преобладали все же женские.

Дорогие, медовые, ароматные пряники были уложены в яркие жестяные коробки с микроскопическими замочками. Дешевые, мелкие, с патокой вместо меда продавались горстями.

Даже на Невском проспекте привлекала внимание гордая вывеска: «Пряники из Тулы».

Тульские пряничники славились не только в России. Например, товар Гречихиных удостоился в Париже в 1887 году Золотой медали, а в 1889 году, там же  Гран-при. В 1900 году высших наград не взял, зато его павильон недалеко от Эйфелевой башни запомнился всем участникам. Это был настоящий пряничный домик, то есть, полностью собранный из пряников.

Хорошо, не промок. И не съели парижские нищие.

В 1912 году туляк Петр Козлов получил Гран-при в Риме. Василий же Гречихин, один из крупнейших тульских производителей печатных пряников, чтобы не возить свой товар на Нижегородскую ярмарку, открыл в самом Нижнем Новгороде филиал своего производства.

Филиал окупался  мука в Среднем Поволжье обходилась дешевле, чем в Туле.

Реклама же в «Тульской молве» сообщала: «Всемирно известные тульские миндальные пряники Белолипецкого Сыновей. Тула. Пятницкая улица, близ Чугунного моста. Фирма существует с 1872 г. и удостоена золотыми и серебряными медалями Пряники высылаются почтой от 1 фунта и больше. Ежедневно свежие. Просим удивиться!».

Удивлялись.

Пряники из Тулы ели все  и бедные, и богатые. Ели с чаем и просто так. Ели всюду. Пряник был символом спокойствия, довольства, умиротворения. Бунин писал в повести «Митина любовь»: «Поезд из Орла шел не спеша, Митя не спеша ел тульский печатный пряник, сидя в почти пустом вагоне. Потом поезд разошелся и умотал, усыпил его».

Тульские пряники очень любил Достоевский.

Тульский пряник славился и после революции. В войну он удостоился стихотворения поэта Н. Кирьянова:

Впрочем, со временем о тульском прянике забыли. Вспомнили только в пятидесятые годы. Все необходимое оборудование, включая пряничные доски, изготовили на Тульском оружейном заводе. Отыскали старых, еще дореволюционных пряничников. Образцы новой продукции лично продегустировали товарищи Хрущев и Микоян.

Понравилось.

Первое время действовали строгие стандарты. Брусок размером 140 х 70 х 18 миллиметров с глазированной верхней частью и надписью «Тульский». С начинкой из варенья  вишневого, черносмородинового, малинового или сливового.

Варенье можно было заменять на джем, но только высшего сорта.

Пряники делали из самой отборной муки и, конечно, без патоки. Они очень долго не черствели.

Правда, с годами от стандартов стали отходить. Кроме прямоугольных пряников начали появляться круглые, квадратные. Большие, маленькие. Появились и новые надписи: «Слава юным пионерам», «Слава Советской армии», «Тула  город-герой».

Но сам пряник, по сути, оставался таким же  мягким, сладким, затейливым, ароматным и, главное, пряным.

«Пряник, мой однофамилец»

Славился вяземский пряник. Заварной, с тремя буквами «вяз». Впрочем, иногда название города писали полностью.

А еще у них были свои подражатели. В статистическом описании Калужской губернии за 1864 год значилось: «Печение медовых пряников, наподобие вяземских, принадлежит исключительно Перемышльскому мещанину Беляеву, прозывающемуся также Курилиным. Он приобрел известность эту деланием медового и сахарного теста из сухарей черного хлеба. Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте».