Рисовое вино, то есть рисовую водку, хересом заменить, конечно, можно, только коньяк, слегка разведенный водой, по вкусу ближе.
Кунжутное масло действительно трудно достать, оно дорогое, но, так как оно используется в основном в качестве ароматизатора, то и одной бутылки может хватить года на три на нем как правило не жарят, а всего лишь добавляют его. Кстати, его можно заменить, обжарив семена кунжута в простой ложке над огнем плиты. (Кстати, на электрических плитах китайской кухней баловаться очень проблематично, поскольку для приготовления многих китайских блюд необходим сильный открытый огонь).
Трепанги консервированные бывают в продаже. По другому они называются «морскими гребешками». В некоторых китайских рецептах встречаются сушеные креветки, кальмары это все можно смело класть свежим или консервированным, всего лишь чуть-чуть убавив время варки.
Перец «хуацзе» (часто встречающаяся в рецептах специя) попадается в наборе импортных специй под названием «серый перец». Может быть заменен смесью черного перца с душистым.
Растительное масло для китайских блюд ни в коем случае не должно быть кукурузным или каким-нибудь «салатным» неизвестного происхождения оно при нагреве (а чаще всего при раскалении) пахнет совершенно чуждым для китайской кухни образом. Масло лучше брать подсолнечное, но без запаха и с минимумом вкуса.
И наконец тем, кто решил сготовить что-либо «a La China», не обойтись без китайской соли глутамата натрия которая идет решительно во все китайские блюда. Однако эта редкая специя (которая на самом деле всего лишь морская соль) с избытком содержится в приправе «Вегета», «Подравка» каковой мы и рекомендуем заменить искомый раритет. Кстати, в каждом бульонном кубике также содержится глутамат, чем можно воспользоваться при отсутствии «Вегеты».
Последнее, что требуется человеку, решившему представить себя китайским поваром это сковорода «вок» толстенная чугунная сковорода с округлым днищем, в которой китайские повара раскаляют масло и обжаривают кусочки мяса и курицы.
Чтобы блюдо хорошо прожарилось, перед вливанием масла в вок надо хорошенько прогреть сковороду, затем довести масло почти до дымящегося состояния, и только потом поместить в него основные ингредиенты. В процессе готовки надо время от времени перетряхивать содержимое сковороды и ложкой отгребать его от центра к краям сковороды.
Сковорода с круглым днищем «вок» употребляется и для классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Форма сковороды «вок» позволяет быстро перемешивать пищу. Чем чаще ее перемешивать, тем меньше понадобится масла. Оптимальный размер сковороды «вок» 3035 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие температуры и пища в ней не слипается. Электрические сковороды-«вок» не выдерживают перегрева.
Из обычного набора кухонной утвари вок может заменить простая сковорода для классической жарки или обжаривания в масле или кастрюля для тушения. Подставка для сковороды «вок» применяется непосредственно в процессе готовки, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.
Подставка для корзиночки с ингредиентами, подвергающимися тушению понадобится вам, если вы готовите блюдо на пару, и вам необходимо держать готовящуюся пищу над уровнем воды.
Между вилкой и палочками
Во всей китайской кулинарии, будь то салаты или закуски, мясные, рыбные блюда или десерты царит культ «маленького кусочка». В китайской кухне нет блюд с большими кусками мяса или рыбы, которые требуют дополнительных усилий для разделки на тарелке. И все это потому, что китайцы при еде не пользуются вилками и ножами. Они предпочитают пользоваться палочками для еды «куайцзы», которые сейчас все более внедряются в европейскую и американскую ресторанную культуру под названием «чопстикс». А сами китайцы утверждают, что наши вилки с ножами меняют и вкус, и общее впечатление от их кухни. Не знаю, насколько они правы, ведь корейцы тоже пользуются при еде металлическими приборами и ничего правда едят они металлическими палочками
Основные правила еды палочками:
Палочки следует держать в правой руке (если, конечно, вы правша). Если левша, то в левой.
Запомните, что одна палочка всегда неподвижна. Ее удерживайте между большим и указательным пальцем, примерно в сантиметре трех от утолщенного конца. Где-то ближе к середине палочка должна опираться о безымянный палец. Безымянный палец и мизинец согнуты.
Вторая палочка, наоборот, постоянно в движении. Она удерживается между кончиками указательного и среднего пальцев. Большой палец в нее упирается. В движение палочка приводится с помощью указательного и среднего пальцев, а большой палец выполняет роль опоры для рычага.
Основные табу при еде палочками:
Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.
Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.
Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек. Это не только неприлично, но и некрасиво.
Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.
Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
Не накалывайте пищу на палочки.
Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.
Не облизывайте палочки.
Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо, и не размахивайте ими в воздухе.
Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.
Не подтягивайте к себе блюда при помощи палочек. Всегда берите его в руки.
Не кладите палочки поперек чашки.
Не «рисуйте» палочками на столе.
Не зажимайте две палочки в кулаке. Это неприлично, а японцы даже воспринимают этот жест как угрожающий.
Глава 1. На первое чай!
Сколь же ценен чай!.. Каждое лекарство от своей болезни, а чай лекарство от тьмы болезней.
Чэнь Цан-ци, врач династии Тан (VIIIX вв. н. э.)
Что такое обед по-китайски? На взгляд европейца это то же самое, что иероглифы ничего непонятно! Все блюда переставлены с и все с ног на голову. Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто арахис и грибы. А вначале обеда, вмето аперитивов или пива подают чай. Обычно этот чай зеленый, без сахара. И только затем следуют закуски, разнообразие которых безгранично (в ассортименте одной только пекинской кухни более 140 видов). Чай самый распространенный напиток в Китае. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим и безо всякого сахара.
В незапамятные времена в Китае заметили необычные свойства чайных листьев. Родина этого напитка Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама. А само слово «чай» пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te.
Гу Юань-цин, династия Мин (13681644 вв. н. э.) в составленном им Реестре чаев подробно описывает способности чая. Он полагает, что чай способен «утолять жажду, помогает переваривать пищу и устраняет воспаления, сокращает сон и открывает дорогу моче, проясняет зрение и благотворен для мышления, устраняет нервность и изгоняет скуку. Современные ученые подтверждают многостороннее профилактическое и терапевтическое воздействие чая на организм.