Рецепты приготовления чая
В какой воде лучше всего заваривать чай?
В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: Горная вода лучшая, речная средняя, колодезная худшая. Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником. Например, в Хан-чжоу чай «Лун-цзин» на воде из источника Ху-пао Бег тигра называют шуан-цзюе исключительной парой.
Исследования последних лет подтверждают оценки древних. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.
Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении большая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.
Однако в городах водопроводная вода после очищения и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора, пахнет хлоркой или имеет другие неприятные запахи. Поэтому, если вы пользуетесь для заваривания чая водопроводной водой, лучше отстаивать ее в течении одного дня, чтобы из нее ушел хлор или пользоваться фильтром для очистки воды.
Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ, типа кальция, фосфора, и окисей. При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет и вкус чая.
Говорят, что чай нельзя заваривать кипятком, потому что витамин С легко распадается при высокой температуре. Однако японские исследователи показали, что кипяток разрушает витамин С незначительно.
Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает коэффициент растворимости полезных веществ, содержащихся в чайных листьях. Кроме того, что в жидкость выделяется больше ценных веществ, чай также дает более выраженный аромат и вкус. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время в чае, заваренном крутым кипятком, из листьев в раствор выходит почти в три раза больше ценных веществ, чем в чае, залитом водой более низкой температуры.
Чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара являются важными составляющими, от которых зависит качество чайных листьев и вкус чая. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание чайного фенола, аминокислот, кофеина и сахаров. Все эти вещества, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90°С до 100°С. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.
В какой посуде заваривать чай?
В Китае до сих пор при заваривании чая предпочтение отдается керамической чайной посуде.
Некоторые, особенно зимой, заваривают чай прямо в термосе, полагая, что это предотвращает остывание чая. Но от постоянной высокой температуры ухудшается цвет, аромат и вкусовые качества чая. Некоторые заваривают чай в эмалированной посуде, считая, что так его можно будет подогреть, когда захочется, или держать на медленном огне. Однако эмаль плохо пропускает воздух, что влияет на вкус чая, а чай, поварившись, выделяет слишком много танина, который при впитывании в стенки пищеварительного тракта может вступить в реакцию с пищевыми белками и, в конце концов, оседает в пищеварительном тракте, подавляя аппетит и негативно влияя на пищеварение, вплоть до запоров.
Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как киноварь очень хорошо пропускает воздух, поэтому в холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чай становится со временем более выраженным и изысканным, вплоть до того, что даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах. Сегодня большинство любителей чая предпочитает чайники фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Уже само по себе использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь, поэтому они всегда высоко ценились среди любителей чая. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкус чая, поэтому довольно распространены в быту.
Заваривание зеленого чая
Чай это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай.
Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева.
Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде.
Вода лучше всего подходит из горных источников, в идеале расположенных недалеко от того места, где выращивался тот конкретный чай, который вы хотите заварить. Конечно же, в большинстве случаев такая вода недоступна, поэтому ее можно заменить водой из любого источника, находящегося в пределах досягаемости.
Следующая по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими.
Важно правильно вскипятить воду, обращая внимание на циклы огня, которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке. Вода не должна доводиться до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит в нас искомое чайное состояние. Есть четыре стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются рыбий глаз, крабий глаз, жемчужные нити и бурлящий источник. Этим четырем стадиям соответствуют четыре характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия.
Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Все последние стадии вышеперечисленных параметров указывают на переспелость кипятка, который уже не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку, попившему чаю.
Теперь у нас есть правильно приготовленный кипяток. Сначала следует ополоснуть им чайник и слить эту воду в чашки, из которых мы собираемся пить чай. Важно быть спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, то есть точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в вашем теле, чтобы обеспечить вам максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь.