Снежная гора
Если останется пуддинг, нарежь его кусочками или ломтиками, обложи их желеем из шиповника или яблочными ломтиками, сваренными в вине с водою, сахаром и лимонной коркой. Смешай белок с ложкою сахару, сбей в снег и намажь на предыдущую массу. Печь дóлжно в вольном духу в плоской каменной посуде. Это очень вкусное и красивое блюдо.
Но были в книге и русские блюда: щи, малороссийский борщ, уха, студень, каша гречневая и пшенная, жаркое и холодное из рыбы, пирог и блины. Разумеется, девочки из небогатых семей могли научиться готовить у матери или другой старшей родственницы, но подобные книги позволяли им «подравнять» знания, и освоить недорогие и простые блюда, на любой вкус и русские, и европейские.
Разумеется, вести хозяйство экономно приходилось не только разночинцам. И выходят книги под названием, к примеру, «Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево, составленная любителями благ мира сего» (М., 1864), предлагающие французский стол, с бульонами, соусами, жарким, салатами. В предисловии автор объясняет: «Я писал мои заметки не для тех, кого судьба наградила поваром-артистом и кто имеет возможность тратить десять, двадцать рублей в день на стол; а для тех, кто имеет самые ограниченные доходы и у кого нет повара-артиста, но есть существо, умеющее лишь наполнять горшки, кастрюли и сковороды, ставить их в печь и предоставлять собственной участи с приговоркой: За вкус не берусь, а горячо будет».
Время экономить!
В кулинарных книгах первого десятилетия ХХ в. советы о том, как сэкономить, совсем не редкость. В 1910 г., казалось бы, еще во время роста благосостояния «среднего россиянина», в Москве выходит книга Софьи Робертовны Шмидт «Нужные сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить в домашнем хозяйстве с прибавлением поваренной книги для среднего стола».
В предисловии автор объясняет, что побудило ее написать эту книгу: «Ввиду дороговизны жизни и общего вздорожания предметов первой необходимости, невольно почти всякая хозяйка задает себе вопрос: где и как я могу сберечь в домашнем хозяйстве. Подобный острый вопрос в данное время всплывает наружу не только у людей бедных, людей со средним достатком, но и у людей более или менее зажиточных».
Поэтому она собрала в книге не только скромные рецепты, но и советы по экономии, по большей части своих соплеменников, немцев, давно заслуживших в России репутацию рачительных хозяев. Один из них, некий Эрист Бетгер из Москвы, сопровождает полезные советы двустишиями собственного сочинения:
«1) Вести Хозяйственную книгу, в которой учитываются все расходы: Где нету книжки домовой уютность, порядок, все долой.
2) Вести Поваренную книгу, для записи рецептов.
3) Покупать на рынке дешевые сезонные продукты наилучшего качества: Что дешево то гнило, что дорого то мило.
4) Заниматься огородничеством.
5) Заниматься скотоводством и птицеводством: Личный труд личная радость. Даст утешение и на старость.
6) Не выбрасывать остатки.
7) Покупать недорогую, но надежную и качественную кухонную и столовую посуду: Повышается кушаньям цена, если посуда цела и скатерть бела.
8) Не угощай гостей гастрономическими лакомствами, подай лучше хорошее теплое блюдо, это будет дешевле и, несомненно, вызывает лучшее впечатление.
9) Корми прислугу тем же, что ешь сам, тогда у нее не будет соблазна тайком лакомиться хозяйскими продуктами и блюдами.
10) Аккуратность, порядок и чистота: В том хозяйстве пойдет все складно, где муж и жена живут ладно».
А какие блюда рекомендует экономным хозяйкам госпожа Марта Шмидт?
В разделе супы мы находим бульон, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ (из одной свеклы), уху, молочный суп с рисом или лапшой или вермишелью, суп из курицы, ботвинью, окрошку, гороховый суп, суп из потрохов, грибной суп, суп из цветной капусты, суп-жульен, солянка мясную и рыбную. А еще
Польский суп (на 6 персон)
Перловую крупу разварить. Когда крупа будет готова, разбавить в нужном количестве бульона, затем очистить от кожи и от косточек лимон, изрезать его самыми маленькими кусочками и тоже положить в суп, который, подправив сметаной, подавать.
Выдать: бульон, 1/2 фунта перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 фунта сметаны.
Далее следует обычный набор пирогов и соусов, вареные, жареные и тушеные овощи картофель, морковь, репа, капуста, фасоль, грибы. За ним мясо: ростбиф, говядина жареная, говядина тушеная, бифштекс и
Клопффляйш[27]
Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.
Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.
Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и
Подпланирошки[28]
Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.
Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.
Галлаш[29]
Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.
Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и
Офенгриц[30]
На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.
Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.
На десерт сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим
Наливашники
Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.
Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.
Сладкая смоленская каша
Сварить на воде негустую кашу из смоленских круп[31], всыпать чашку промытого изюма, застудить в форме. Подавать с медовою сытою или с миндальным молоком.
Выдать: 2 стакана смоленских круп, 1 чашку изюма и 1/2 фунта миндаля или 1/2 фунта меду.
Красиво жить не запретишь!
Книга Елены Молоховец не единственный «подарок», который могли получить молодые российские хозяйки. Чем ближе мы подходим к концу XIX в., тем больше становится «подарков молодым хозяйкам». К женщинам, царившим на кухне, авторы обращались и раньше, достаточно вспомнить «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» Екатерины Авдеевой или ее же «Ручную книгу русской опытной хозяйки» и «Полную поваренную книгу русской опытной хозяйки».
Но теперь «подарки» сыпались на молодых хозяек, словно из мешка Деда Мороза. И авторами большинства из них были женщины.
Правда, мужчины тоже не хотели сдавать своих позиций. В 1873 г. выходит книга Н.А. Основского со знакомым уже названием «Подарок молодой хозяйке». Но уже через два года свет увидел весьма основательный труд А.И. Городецкой, директрисы Варшавского народного женского училища: «Образованная хозяйка и домоправительница».