Дальше больше:
1880 г. анонимный «Новый полный подарок для молодой хозяйки».
18831884 гг. «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (Я. Гурвич, Е. Ренц).
1888 г. «Подарок экономной хозяйке», «Практическое руководство для хозяек» и, наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» (И.Н. Радецкий).
1889 г. «Настоящий подарок молодой хозяйке» (Е. Петрова).
1890 г. «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (И.А. Иванов).
1890 г. «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (Н.А. Коломийцова).
Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.
Заглянем в одну из этих книг, а именно в «Образованную хозяйку и домоправительницу». Она начинается без долгих предисловий с правил разделки мяса и птицы, далее идут «наставления распознавать качества мяса, дичи, дворовых птиц, рыбы, овощей и прочее», далее рассказано, как готовить фарши и начинки. Потом на 150 страницах рецепты 206 повседневных обедов из 5 блюд (суп вводные блюда соусы жаркое десерт). И, наконец, еще один раздел, озаглавленный «Праздничный и званый обед». Это обед во французском стиле с несколькими подачами.
Примечания
1
В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.
2
Кориандра.
3
1 фунт = 409,5 г.
4
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002.
5
Борани (груз.). кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например: борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда и овощные, и мясные, и яичные носят название борани. На самом деле борани не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными). Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).
6
Мацони грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).
7
Из муки и теплой воды.
8
Купена, или соломонова печать (Polygonatum), род растений семейства Спаржевые (Asparagaceae). Народные названия: вороньи ягоды, волчья трава, волчьи ягоды, грыжник, золотник, пупник, сердечник, кровавник, кровавница. Род состоит из более чем 70 видов. Встречается по всей территории европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, Украине и Белоруссии Купена (Polygonatum) известна, прежде всего, благодаря целебным свойствам одного из ее видов купене душистой (Polygonatum odoratum), другие ее названия купена аптечная, купена лекарственная. В медицине ее используют как кровоостанавливающее, жаропонижающее, обезболивающее и противовоспалительное средство.
9
Портулак (лат. Portúlaca) род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae).
10
Проскурник (алтей, слизь-трава) род однолетних или многолетних травянистых растений семейства Мальвовые (Malvaceae).
11
Клекачка колхидная, или джонджоли, небольшое деревце или кустарник высотой до 4 м. Данное растение исключительный эндемик Закавказья, растет преимущественно в Кахетии. В пищу употребляются соцветия в маринованном виде. Имеют кисловатый вкус.
12
Картли-Кахетинское царство, появившееся в результате слияния Кахетинского и Картлийского царств, было основано кахетинским царем Ираклием II в 1762 г. Правящей династией в государстве стала Багратиони, а первым монархом сам Ираклий II.
13
Сейчас Саарбрюкенский мост, в честь Саарбрюкенской (раньше Воронцовской) площади, на которую он ведет.
14
В 1933 г. протока реки под мостом была осушена и по бывшему руслу проложена улица, после чего мост стали называть Сухим.
15
Хлебный квас.
16
Виннокаменная (винная) кислота органическое соединение, широко распространенное в природе. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, например в виноградном соке. Как пищевая добавка используется в кулинарии.
17
Толокно мука из поджаренного (предварительно заваренного) очищенного овса.
18
Полфунта = 204,7 г.
19
Гáрнец русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.
20
Рубец первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.
21
«В православии существует 6 степеней поста, согласно уставу (приводятся в порядке возрастания строгости поста): 1. Воздержание только от мяса, все прочие продукты дозволяются (такое бывает для мирян только на сырной седмице Масленице). 2. Воздержание от мяса, яиц, молочных продуктов, но разрешается рыба (естественно, горячая растительная пища, растительное масло, вино). 3. Воздержание от мяса, яиц, молока и рыбы. Дозволяется горячая растительная пища «варение» (т. е. прошедшая тепловую обработку вареная, печеная и т. п.) с растительным маслом, и вино. 4. Воздержание также от растительного масла и вина. Дозволяется горячая пища без масла. 5. Сухоядение. Дозволяется «хлеб и вода и сим подобная» (гл. 35), т. е. сырые, сушеные или моченые овощи, фрукты (в Типиконе предлагаются, например: изюм, маслины, орехи (гл. 36), смоквы, т. е. инжир) «едино коеждо на кийждо день» (гл. 36), т. е. каждый раз что-либо одно из этого. 6. Полное воздержание от пищи и пития то, что в Типиконе, собственно, и именуется словом «пост». Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу. Видимо, Екатерина Алексеевна в данном рецепте под «постом» имела в виду третью степень поста.
22
Солод вещество из проросших и смолотых зерен хлебных злаков, употребляемое при изготовлении некоторых пищевых продуктов, в пивоварении.
23
Самой Екатерины Алексеевны уже 10 лет не было на свете, но ее книги продолжали пользоваться популярностью.
24
Зобная железа.
25
Разновидность соуса, в котором тушится мясо или рыба.
26
В приведенных рецептах сохранена орфография.
27
Буквально «котлета из мяса».
28
Поджарка.
29
Возможно «гуляш».
30
der Ofen (нем.) печь, духовка; die Grütze крупа, каша.
31
Смоленские крупы мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.