На моего друга, мастера путевых заметок Редмонда О’Ханлона, все это никакого впечатления не производит: для него крокодил — такая же повседневная пища, как для нас лосось. По его пищевому тракту за многие годы путешествий прошли кайманы, капибары, крысы, агути, армадилы, обезьяны, вараны, личинки мух, гусеницы и прочие живые организмы. В свою очередь это нисколько не впечатляет сына О’Ханлона, Галена. Когда отец в очередной раз задумчиво перечислял всю гастрономическую экзотику; которую ему довелось попробовать, подросток Гален перебил его, сказав: “Папа, у тебя же вкусовые сосочки отсутствуют, поэтому совершенно неинтересно, что ты ел “.
Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, второй на рыбу, а третий на нечто среднее между тем и другим). Наверняка надменные потомки заклеймят наши гастрономические пристрастия как постыдные, позорные и невразумительные. Подобные чувства испытываем и мы, когда узнаем, что люди Средневековья и Возрождения ели цапель, причем охотиться на них обучали соколов. Англичане жарили цапель с имбирем, итальянцы с чесноком, немцы и голландцы пекли пироги с цаплями, французы считали дурным вкусом подавать цапель без соуса, а Ла Варенн
Вскоре после истории с влюбленным адмиралом и взорвавшимся сиропом я вступил в переписку с Джейн Григсон по поводу гастрономических пристрастий Флобера, который скорее был не гурманом, а просто любителем поесть. В Египте он мог попробовать и дромадера, но вообще-то любимой его едой были мандарины и устрицы. Воспользовавшись случаем, я как мог сдержанно упомянул о трудностях, с которыми сталкиваешься, когда вливаешь уксус в раскаленный сахар.
“Это действительно тонкий момент”, — утешила меня она и дала несколько советов относительно того, как свести вулканический эффект к минимуму. (Во-первых, можно снять сковороду с огня: да, действительно, как это я сам не додумался...) Далее она поведала о том, как вообще избежать каких-либо неприятностей: “Честно говоря, теперь я кладу сахар и уксус одновременно и сразу перемешиваю”.
Раньше нужно было предупреждать, горестно вздыхаю я.
Некоторое время спустя один мой приятель-повар описал в своей газетной колонке простой и легкий способ приготовления ризотто. Все любители стряпать дома знают, что последние двадцать минут занимаешься одним и тем же: помешиваешь, добавляешь воду, психуешь; помешиваешь, добавляешь воду, психуешь и так далее. Разве что успеваешь оторваться от плиты и налить себе чего-нибудь успокаивающего со льдом, о нормальном же человеческом общении не может быть и речи.
Однако оказалось, выход найден. По новой методе начальные стадии остались прежними: потомить лук, обжарить на растительном или сливочном масле рис, добавить стакан вина или вермута, но вместо того, чтобы влить первую порцию воды и начать помешивать и психовать, следовало влить всю жидкость сразу, довести до кипения, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и оставить на то же время, которое обычно уходило на помешивание. Поводов для психоза почти не осталось, хотя тот факт, что нельзя поднимать крышку и проверять, как идет процесс, негативно сказывается на сознании неуверенного в себе кулинара. Но важнее другое: теперь у вас есть возможность приготовить салат, смешать коктейли и вообще вести себя по-человечески.
Я несколько раз опробовал новую методу и, насколько мне помнится, недостатков в ней не обнаружил. Но затем все-таки вернулся к старому способу: по-видимому, это блюдо ассоциируется у меня с суетой вокруг плиты и сопутствующим психозом. А какое-то время спустя мы пришли к нашему приятелю и застали его за приготовлением ризотто в старом, бескрышечном варианте. Он помешивал рис, правда успевал при этом делать еще три дела.
– А как же насчет того, чтобы влить всю воду сразу и оставить под крышкой?
– Нет, я в этом разочаровался, — ответил он, словно удивляясь тому, что это может кому-то нравиться.
Мило, правда? Что же он не отрекся публично, в той же колонке? Он, видите ли, изменил точку зрения! Такого не должно происходить! И тем не менее происходит постоянно, и это — один из самых трудных уроков, которые следует усвоить кулинару-любителю. Мы свято верим, что рецепт публикуют лишь после того, как инструкции, которым мы должны следовать, были отработаны до совершенства. Опробованы, выверены до мельчайших подробностей, а затем уже спущены нам. Кроме того, мы полагаем, что авторы рецептов, когда готовят, так же неукоснительно следуют рецепту, как и мы. Вовсе нет! Как нельзя дважды ступить в одну и ту же воду, так и повар никогда не вступит дважды в один рецепт. Сам повар, продукты, рецепт, получившееся блюдо каждый раз чуть другие. И ни постмодернизм, ни принцип неопределенности Гейзенберга