Бухарская кухня. Кухни народов мира - Саидов Голиб Бахшиллаевич

Это не просто сборник рецептов бухарской кухни. В увлекательной живой и доступной форме, автор познакомит российского читателя не только с уникальными блюдами, но и с помощью народного фольклора, этнографии и местного юмора, заставит, с совершенно неожиданного ракурса взглянуть на удивительный мир, именуемый Востоком.

Содержание:

• Вместо предисловия 1

• Немного о старой колоде и забытой кочерге… 2

• Орди бирьён (основной бухарский соус) 2

• Атола (мучная похлебка) 3

• Ӯмоч (похлёбка из затертой муки) 3

• Мошоба (похлёбка из маша) 3

• Бринҷоба /мастоба/ (суп-пюре из риса) 4

• Чои сиёҳ (похлёбка из чая) 4

• Шир-чой (чай со сметаной или молоком) 4

• Қаймоқ (кипяченые сливки) 5

• Чакка (кисломолочный продукт) 5

• Чувот (кисломолочная закуска) 6

• Чакка-чўлоп (восточная окрошка) 6

• Ширбринч (молочная рисовая каша) 7

• Калля-поча (суп из ножек и головы) 7

• Щӯрбо (суп с овощами) 7

• Угро (суп с тонкой домашней лапшой) 8

• Балаза-нахӯт (суп с "турецким" горохом) 9

• Тушбера (пельмени) 10

• Манту (манты) 11

• Ҷиз (обжаренный ливер на скорую руку) 13

• Кабоб (жаркое) 14

• Кӯфта-кабоб (жаркое из фарша) 15

• Зангӯля-кабоб (горячая закуска из семенников) 16

• Баррача-кабоб (жаркое из ягнёнка) 16

• Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре) 17

• Поча (отварные говяжьи ножки) 19

• Гипо (ливерный сбой в бараньем желудке) 19

• Ҳасиб (домашняя колбаса) 19

• Думғоза (бычьи хвосты на пару) 20

• Казы (конская колбаса) 20

• Қаиш (отварные квадратики из теста с подливой) 20

• Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом) 21

• Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой) 22

• Ҳалиса (каша из пшеницы) 23

• Шӯла (рисовая каша) 23

• Оши-софи (бухарский плов) 23

• Ош-халта (еврейский плов в мешке) 25

• Нон-и пиёзног (луковая лепешка) 26

• Фатир (слоеная лепешка) 26

• Кульча (лепёшка на особой закваске) 27

• Қатлама (жареная слоеная лепешка) 27

• Самбӯса "Тугмача" (пирожки из слоеного теста "пуговки") 27

• Бӯй (жареные пирожки-пустышки) 28

• Бичак (жареные или запечённые чебуреки с зеленью) 28

• Сумаляк (праздничный десерт из пророщенной пшеницы) 28

• Нишалло (бухарская сладость) 28

• Фирини (молочный десерт) 29

• Мураббо-и биҳи (варенье из айвы) 29

• Мураббо-и сабзи (варенье из моркови) 29

• Ҳалвойтар (жидкая халва) 29

• Ҳалво (халва) 30

• Ғӯлунгоб (бухарский новогодний напиток) 31

• Примечания 31

Бухарская кухня
Кухни народов мира
Голиб Саидов

Бухарская хозяйка

- Эй, ходжа, смотри: вон гуся несут.

– А мне-то что?

– Так ведь, его несут к тебе домой.

– А тебе-то что?

(Анекдоты про ходжу Насреддина)

Вместо предисловия

Удивительное дело: еще совсем недавно, жалея простых наших женщин дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин, вынуждены были мучиться в поисках оригинальных рецептов дешевых блюд, я пытался написать книжку, в которой несчастная хозяйка смогла бы найти рецепт – "как из ничего приготовить нечто". Что-то вроде "каши из топора". А то ведь как бывает: открываем старинный справочник по домоводству и под рубрикой "советы хозяйкам" читаем: "Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, тогда идем в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок…", ну и так далее. Потому, вполне понятно желание наших современных хозяек задушить вышеприведенную "советчицу", поскольку, окромя как издевательство, подобные "советы" по-другому назвать сложно.

Так вот, столкнувшись со своей родной восточной кухней, я вдруг обнаружил, что она соответствует всем тем критериям, по которым, я тщательно пытался написать книжку, где, в основном, были бы подобраны такие рецепты, затраты на которые, не сильно отражались бы на семейном бюджете. Из чего я при этом исходил? Это:

во-первых – должно быть из недорогих и доступных продуктов;

во-вторых – должно быть вкусно;

в-третьих – блюдо должно быть оригинальным.

И как бы я ни старался быть придирчивым к среднеазиатской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к своим), тем не менее объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте моего утверждения.

Еще одним из факторов, способствующих написанию данной статьи, послужила известная поговорка: "Новое – это хорошо забытое старое". Ко всему прочему, это еще и дань уважения нашим предкам, которые знали: что, как, и из чего готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих точек зрения.

Несколько слов о так называемых "скоко вешать в граммах?!" Если этот вопрос вы зададите бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

"кандковак" – обычная чайная ложка;

"чойгардон" – разливная ложка (домашний половник);

"пиёла" – пиала – сферическая чашка без ручки, объёмом в 200 г;

"коса" – если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 – 2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится "на глазок". Более того – поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых: пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное – с чистой душой, призывая в помощь и благословляя Всевышнего.

Во-вторых: 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более – не от "граммов" и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это – факт! Как "дважды два – четыре". Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня на некотором расстоянии.