Пастухи. Фото Н. Окда
В третьих: по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал окончательно в Ленинград. Только здесь, увидев воочию то, что отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: "Тощая корова – еще не газель". Ладно бы, только вид, но самое главное – запах такой… Однако, что меня удивило более всего – нет никакого курдюка. Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана не видели. В общем, так: раздобыть неплохую баранину в Питере можно, но сложно. К примеру, я всегда предпочитаю ходить на Сенной рынок, где всегда можно найти приличную баранину из Дагестана. Кроме всего прочего, этот рынок относительно недорогой.
Ну и последнее – правильно говорят: "Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать". Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный : "Блин, ёлы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…" Вот именно – "по бумажечке"! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника и как губка, впитывать в себя всё увиденное, вплоть до тончайших нюансов.
Не случайно, в Бухаре продолжает существовать традиция преемственности, когда ученик ("шогирд") несколько лет подряд учится у своего наставника ("усто"), прежде чем последний дает ему благословление и разрешение ("рухсат") на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 – 6 человек, а на 300 – 500 (а иногда – и более) количество народа!
Немного о старой колоде и забытой кочерге…
Мне часто вспоминается моя бабушка, с худыми натруженными руками, сетью испещрённых, выпуклыми прожилками, вен. Теперь, когда её не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После неё мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с её холодной расчётливостью и потребительством.
Даже, навещая свою дочь (мою маму), она умудрялась с собой в тряпочке принести немного мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет.
Она вставала затемно, в пять часов утра и, приоткрыв дверь своей комнаты, садилась незаметно у окна и молилась.
"Рано утром ангелы разносят по домам благую долю ("ризк"), которую важно не проспать" – частенько говаривала бабушка. На всю жизнь западут мне в душу её слова, которые она, в свою очередь, слышала от своих родителей: "Хоб – бародари марг" ("Сон – брат смерти").
Мне очень хочется верить, что там, на небесах, её душа сполна вознаграждена и кружится в восхитительном хороводе ангелов и херувимов. И, если не она, то кто же ещё?..
Сколько себя помню, почти всегда, придя домой к дяде, где проживала моя бабушка, я заставал её на кухне ("ошхона"), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, – почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду ("кунда"), рубит и измельчает специальным ножом ("корд-и ош") мясо. Ведь, для этого специально люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно отстукивать и совершать, вошедшие в привычку, движения.
И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные искусными руками, я продолжал удивляться её терпению и усидчивости, не понимая самого главного – всё самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло позднее, когда мне перевалило за сорок.
И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда бухарской кухни держатся исключительно "на руках" и это, конечно же, неудивительно. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, наиболее ярко и рельефно ощущается и проявляется эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно будет войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят своё применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
Я очень сожалею, что очень поздно стал проявлять интерес к подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто "бабушкина колода" или "дедушкина кочерга".
Вот почему я радуюсь тем небольшим "островкам", которые остались не завоёванными научно-техническим прогрессом. Рискну даже произнести крамольную мысль, что закралась мне в этой связи в голову: мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретённых, в своё время, полезных навыков и ведёт к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к полной и окончательной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.
А последние также нуждаются в некотором упражнении, дабы мы не потеряли окончательно способность правильно думать и мыслить.
Ниже приводятся только некоторые рецепты блюд традиционной бухарской кухни. Мне, конечно же, справедливо могут возразить жители соседних с Бухарой областей, дескать, это наше блюдо. Что тут можно сказать? Учитывая древний возраст истории данного региона даже специалистам по этнографии, достаточно сложно определить под какую категорию подпадает тот или иной субэтнос, проживавший на территории бухарского оазиса, а мы пытаемся выявить нечто подобное в отношении отдельных блюд. Не сомневаюсь, что некоторые из ниже перечисленных рецептов могут иметь место и в кухнях соседних областей, однако следует отметить, что есть и "чисто бухарские блюда", если можно так выразиться.
В заключение, хотелось бы выразить исключительную благодарность и сердечную признательность А. Хасанову, Г. Алимовой, А. Иноятову и З. Клычеву, за их альтруизм, дельные подсказки и замечания, без которых эта книга во многом бы проиграла. Рахмат-и калон и низкий поклон!
Итак, приглашаю познакомиться с бухарской кухней!
Орди бирьён (основной бухарский соус)
Бухара. Фото автора
Я долго думал: к какой категории отнести "орди бирьен" и пришел к неожиданному для себя выводу. Поскольку я уже свыше 30 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу сказать, что "орди бирьен" следует отнести к категории "соусы". Да, да! И действительно: если взять, к примеру, рецепт приготовления "основного белого соуса", то мы найдем немало общего. Итак, ближе к делу.
400 г муки;
200 г курдючного сала или растительное масло;
Разогреваем казан или латку, закидываем мелко нарубленное баранье сало (курдюк) или заливаем масло. Если это баранье сало, то вытапливаем его и снимаем шкварки. Курдюк вытапливается при небольшом пламени. Затем засыпаем постепенно муку и тщательно помешиваем. Пассируем муку до приобретения ею коричневатого цвета. Необходимо проследить, чтобы она не перегорела. Сказать, сколько по времени – очень сложно, так как это зависит от многих факторов. К примеру, от огня, от самой посуды (чугунок, или алюминиевая посуда) и т. д. В среднем, думаю минут 8 – 10.
В результате мы получаем "основной бухарский соус". Это, так сказать, основа. Потому, как в дальнейшем, из него можно приготовить немало блюд и сладостей: "атолу" или "халвойтар" и т. д.
Хранить его можно в холодильнике месяц, а то и больше.