Атола (мучная похлебка)
"Туям зан-у, манам зан,
Атола хўр-у тирриқ зан".
И ты женщина, и я женщина, тоже,
Ешь атолу и дрищи себе… (т. е. "а встревать – не гоже")
(из бухарского фольклора)
Как и многие народные пословицы и поговорки, вышедшие из недр самого народа, бухарский фольклор, при переводе в иную социокультурную среду, несомненно, теряет очень многое: строй, лад, звучание, особую метафоричность… В общем, как говорится, тут уж ничего не попишешь. Остаётся только надеяться, что российский читатель тоже поймёт и оценит мудрый подтекст данной восточной поговорки.
Возвращаясь же непосредственно к Атоле, следует подчеркнуть, что это достаточно древняя, очень полезная и незаслуженно забытая традиционная похлебка. Особенно рекомендовалась роженицам в первые послеродовые дни для укрепления и восстановления здоровья. Впрочем, несмотря на то, что рожать мне как-то не доводилось, тем не менее, я тоже неравнодушен к этому блюду, поскольку лично у меня, оно ассоциируется с детством, с родным кровом и – конечно же – с мамой.
100 г муки;
150 г курдючного сала или растительного масла;
2 – 3 средние головки лука репчатого;
2 – 3 яйца;
соль по вкусу.
Залить миску с мукой таким количеством воды, чтобы масса приобрела консистенцию 10% – сметаны. Даже, можно – чуть пожиже. Тщательно размешать до однородной массы, чтобы не оставалось комочков. Для этого лучше всего воду сначала наливать понемногу.
В латку или казанок положить баранье сало или залить масло, разогреть его, добавить мелко нашинкованный лук и пережарить. Когда лук хорошенько прожарится, влить в казан 1 стакан воды, дать закипеть и аккуратно (тонкой струйкой) добавить разведенную выше смесь муки и воды.
Варить 5 – 7 минут, постоянно помешивая шумовкой, чтобы мука не пристала ко дну котла.
За 2 -3 мин. до конца влить в эту смесь (опять-таки, тонкой струйкой) яйца, предварительно хорошенько размешав их в отдельной чашке.
Есть и другой – более удобный и простой – способ: соединить пассированный лук с некоторым количеством "орди бирьен", разбавив эту массу водой до нужной консистенции и также варить до готовности. А в конце, добавить яйца.
Ӯмоч (похлёбка из затертой муки)
Всем нам, вероятно, известна сказка, про Золушку? Так вот, в Средней Азии имеется своя интерпретация варианта этой древней сказки. И это ещё неизвестно, кто у кого спёр сей привлекательный сюжет, поскольку многие европейские притчи, родившиеся в эпоху позднего средневековья и Ренессанса, были переняты из исламского суфизма, оказавшего огромное влияние на возрождение и становление многих монашествующих орденов Европы (масоны, розенкрейцеры, тамплиеры…).
В любой самаркандской или бухарской семье издревле существует поверье, согласно которому покровительницей домашнего очага и семьи является "Биби Сешанбе" (дословно – "Бабушка Вторник"), прототипом которой и служит крестная волшебница Золушки из одноименного произведения Шарля Перро. Поэтому, вплоть до наших дней, сохранилась традиция – скрести муку, что называется, по сусекам и, распределив её по четырем углам столовой-кухни, воздавать молитву во славу этой святой. После чего, собрав и замесив немного теста, приготовить простенькую дехканскую похлёбку. Местные жители глубоко веруют в эту святую, о которой известно множество изустных историй и легенд. Как правило, они передаются из поколения в поколение, от матери – дочке. Считается, что соблюдение этого ритуала оберегает сам дом и членов семьи от разного рода напастей и бед.
Ну, а теперь, собственно, перейдём к самому рецепту.
250 г муки;
100 г воды;
300 г баранины;
150 г курдюка или нутряного сала;
2 головки репчатого лука;
специи (соль, перец) – по вкусу;
700 – 800 мл воды.
Положить в миску муку, влить менее полстакана подсоленной воды и, замешивая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или пшеничное зерно. Разложить натертое тесто на салфетку, присыпать немного мукой и прикрыть сверху другой салфеткой.
Растопить бараний жир и обжарить в нем мясо, предварительно нарезав его на маленькие кусочки (по 10 г). Ещё через 5 – 7 минут, отправить мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится. Затем, налить воды (примерно 2 – 3 пиалы), посолить, посолить-поперчить и кипятить на маленьком огне.
Ещё через 7 – 8 минут, всыпать подготовленные "горошинки" теста и варить до готовности. Остаётся только напомнить, что "ўмоч" является достаточно древней традиционной похлебкой. И в этом нет ничего удивительного: если хорошенько подумать, то можно легко вспомнить нечто подобное готовилось нашими предками и в славянской кухне: "затеруха", "полба" и т. д.
Мошоба (похлёбка из маша)
Мошоба. Фото автора
В самом начале 90-х годов прошлого века, в нашем доме, мне частенько доводилось видеть худощавого, но довольно жилистого и крепкого старика. Хотя, сказать по правде, до "старика" он маненько не дотягивал. Чем-то, он напоминал мне старика-Хоттабыча, из одноименного фильма нашего детства, но только без бороды: такой же добродушный, с острыми, проникающими в самую душу, выразительными глазами и кротким нравом.
Самое интересное заключается в том, что я так и не удосужился в своё время выяснить у родителей – кем нам приходился этот странный милый старикан. Ни имени, ничего… Помнится только, что меня, почему-то, всегда, словно магнитом тянуло к нему: я искал любой предлог, чтобы только побыть рядом, послушать его удивительно ладную речь, его глубокие и мудрые высказывания. Это был коренной бухарец, прекрасно владевший не только персидской поэзией, литературной речью, изысканными манерами, но и – что немаловажно – умением держаться просто и скромно, но с достоинством. Не дутое высокомерие, не пренебрежительность, не показная ложная скромность, а именно: скромно и одновременно с достоинством. Так держится человек достаточно твердых убеждений и знающий себе цену. Звал я его просто, Амак ("дядя").
Более всего, я ценил его высказывания – хлесткие, часто неприличные, короткие по форме, но ёмкие по содержанию, обобщающие конкретную ситуацию или явление и доводящие их суть до отточенного (словно, бриллиант) афоризма.
Поражала меня его начитанность: он знал несметное количество народных баек, притч, стихов и высказываний древних восточных классиков. Последние, кстати, часто "грешили" фривольным содержанием. Очень жалею, что почти ничего не запомнил. Зато, сохранился в памяти один из древних рецептов "Мошобы", с которым поделился этот добрый дядя. По его утверждению, данная похлёбка являлась самым надежным средством, позволяющим мужчине обрести уверенность перед тем, как лечь в постель со своей любимой, не тревожась нисколько за своё "оружие" и будучи уверенным, что до утра не произойдёт ни одной "осечки". Ведь, в старые добрые времена, наши предки не знали ни о "виагре", ни о прочих искусственных стимуляторах, которые в лучшем случае, способны поднять… цену на эти "чудо-лекарства". Так что, прадеды наши верили в исключительную силу самой Природы.
Ба даста гиттам (гирифтам) ғўза,
Аз пой кашидам мўза,
Аз шаб задам то рўза
Ҷик-ҷики-ҷик мошоба.Горсть набрав младой листвы,
Скинул с ног я сапоги,
С ночи вдарил до зари
Жик-жики-жик мошобы.
Вообще, следует признаться, что сам по себе перевод – вещь довольно непростая. И уж, тем более, когда речь идёт о таком жанре, как фольклор, включающий в себя довольно тонкие и специфические нюансы, которые сложно адекватно перенести в иную культурную среду. Это касается таких сложных элементов, как самобытные варианты говора, оригинальные обыгрывания слов, некоторые междометия и ещё куча всего…
Тем не менее, я рискну сделать попытку и попробую перевести смысл для российского читателя.
На первый взгляд, это безобидный стишок, описывающий поглощение обычной крестьянской похлёбки. Однако, здесь, как и в большинстве жанров народного творчества скрывается сексуальный подтекст, связанный с плотскими удовольствиями. В данном случае, имеется в виду секс с любимой "с ночи до утра".
Естественно, как и в любом переводе, прелесть оригинала утрачивается почти наполовину.
Ну, а теперь, пора попробовать самим наладить эту чудо-похлёбку.
150 г курдюка (бараний жир);
50 г лука репчатого;
100 г моркови;
30 г томатной пасты;
150 г маша;
30 г муки;
750 +250 мл воды.
Вначале, в латке или казане, на среднем огне, растапливаем курдюк, порезав его предварительно на маленькие (1х1х1см) кубики. До тех пор, пока шкварки не уменьшатся вдвое в объеме, вытопив из себя масло. На всякий случай, вновь вынужден напомнить, что вытапливать курдюк следует при небольшом пламени конфорки.