Джин-корзина (Рис. 11) используется для облагораживания напитка в процессе дистилляции. Она представляет собой сетчатую или решётчатую ёмкость, в которую закладываются вкусовые ингредиенты (цедра, сухофрукты, травы, специи и т. д.). Эта ёмкость помещается внутрь перегонного куба над брагой. Спиртовые пары, проходя через джин-корзину, насыщаются вкусоароматикой заложенных в неё ингредиентов, что позволяет не тратить время на настаивание. В зависимости от конструкции аппаратов джин-корзины бывают разных видов.
Выдержка в бочкесамый лучший способ облагораживания дистиллята. Не зря большинство элитных напитков мира выдерживаются в бочке длительное время (коньяки, виски, ром, кальвадос и т. д.). Качественная бочка должна быть выполнена из колотого дуба скальных пород возрастом не менее 50 лет.
Благодаря парам бочки кислород, взаимодействуя с дистиллятом, образует новые соединения, улучшающие вкус напитка. В результате дистиллят приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Новую бочку нужно подготовить к использованию. Подготовка бочки под дистиллят происходит в несколько этапов: вымачивание водой, ошпаривание и вымачивание спиртосодержащим напитком.
Вымачивание водой происходит просто: наливаем доверху воды и закрываем пробкой. Если новая бочка имеет небольшую течь, это не страшно: со временем дерево набухнет, и течь прекратится. Воду в бочке необходимо менять каждый день на протяжении 23 недель. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. После этого можно приступать к ошпариванию (обработке кипятком).
В пустую бочку заливаем кипяток в количестве 3040 % от объёма бочки. После заливки кипятка бочку необходимо прочно закрыть пробкой и в течение 10 минут сильно ее трясти, затем открыть бочку и слить воду. Если вода будет с частичками дуба и окрасится в коричневый цветэто нормально.
Третий этап нужен для того, чтобы заливаемый на облагораживание дистиллят не приобрёл излишне древесный вкус. Такой напиток в обиходе называют «плинтусовкой». Заливаемая жидкость для вымачивания должна быть крепостью от 20 % до 40 % (укреплённое вино, дистиллят без головных и хвостовых фракций). Бочка заливается полностью и выдерживается 3045 дней. После этого спиртосодержащую жидкость можно повторно перегнать.
Теперь бочка готова, и можно заливать дистиллят для созревания. Срок созревания зависит от объёма бочки: чем меньше бочка, тем меньше срок созревания. Стоит учитывать, что через древесные поры бочки происходит испарение дистиллята. Если влажность воздуха высокая, то преимущественно испаряется спирт, и крепость напитка падает. А если влажность низкая, то в основном испаряется вода, и крепость напитка увеличивается. Рекомендуется заливать дистиллят в бочку крепостью не ниже 50 % и не менее 70 % от объёма бочки.
Таблица 2. Эквивалент сроков выдержки к промышленной бочке 200 л
Альтернативой выдержке в бочке являются дубовые сегменты или щепа. Срок настаивания дистиллята на щепе составляет от двух недель до месяца. Надо понимать, что, настаивая на щепе или сегментах, мы не добьёмся такого же эффекта, как в бочке.
9. Лучшие рецепты алкогольных напитков
Существует большое количество разновидных алкогольных напитков и способов их изготовления. Мы постарались собрать для вас самые вкусные, интересные и популярные рецепты. Любой гурман подберёт себе что-нибудь по вкусу.
§ 1. Настойки на дистилляте
НАСТОЙКА ГРАФА РАЗУМОВСКОГО
АНИСОВКА
КЕДРОВКА
КАЛГАНОВКА
ХРЕНОВУХА
КОНТАБАС
НАСТОЙКА МОСКОВСКАЯ
ПЕРЦОВКА СО ЗВЕРОБОЕМ
ПЕРЦОВКА МЕДОВАЯ
НАСТОЙКА НА ПЕРЕГОРОДКАХ ГРЕЦКОГО ОРЕХА
НАСТОЙКА «ДОМАШНИЙ КОНЬЯК»
КОНЬЯК ПО-ЛАТГАЛЬСКИ
СТАРКА
НАСТОЙКА «ЛЕЧЕБНАЯ»
ТРАВЯНКА
БОРОДИНСКАЯ НАСТОЙКА
МОКРУХА
ЗУБРОВКА
НАСТОЙКА МЯТНАЯ
НАСТОЙКА «ОХОТНИЧЬЯ»
§ 2. Наливки
НАЛИВКА ЧЁРНОСМОРОДИНОВАЯ
КЛУБНИЧНАЯ НАЛИВКА
ПЕРСИКОВАЯ НАЛИВКА
НАЛИВКА «ЯБЛОНЬКА»
НАЛИВКА КЛЮКВЕННАЯ
НАЛИВКА ВИШНЁВАЯ С КОСТОЧКАМИ
НАЛИВКА АБРИКОСОВАЯ
НАЛИВКА БРУСНИЧНАЯ
НАЛИВКА НА ГОЛУБИКЕ
§ 3. Ликёры
ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЁР
ЛИКЁР ГРАНАТОВЫЙ
МАНДАРИНОВЫЙ ЛИКЁР
ЧЕРНИЧНЫЙ ЛИКЁР
ВИШНЁВКА СТАРОСВЕТСКАЯ
ЛИКЁР ИЗ ЕЖЕВИКИ
АРГУСОВКА
БАНАНОВО-КЛУБНИЧНЫЙ ЛИКЁР
ЦИТРУСОВЫЙ ЛИКЁР
КЛУБНИЧНО-ЦИТРУСОВЫЙ ЛИКЁР
ЛИКЁР «МАЛИБУ»
МЯТНЫЙ ЛИКЁР
ЛИМОНЧЕЛЛО
АБРИКОСОВЫЙ ЛИКЁР
БЛЮ КЮРАСАО
ЛИКЁР БАРБАРИСОВЫЙ
ЛИКЁР ВИНОГРАДНЫЙ ПРЯНЫЙ
ЛИКЁР КОФЕЙНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ
БЕЙЛИС КЛАССИЧЕСКИЙ
ЛИКЁР ИЗ КИВИ
10. Напитки разных стран мира
АКВАВИТА
Аквавита является национальным алкогольным напитком скандинавских стран. Имеет яркий пряный вкус, хорошо подходит под мясные, рыбные блюда. Каждая скандинавская страна имеет свой рецепт аквавиты, тут представлен самый распространенный вариант.
ТЕКИЛА
Текилакрепкий спиртной напиток, который изготавливается в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Этот рецепт является имитацией оригинальной текилы.
БУРБОН
Бурбо́нвид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием.
АБСЕНТ
Абсенталкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни. Также он известен как «зелёная фея» или «зелёный змей», что связано с тем, что напиток имеет изумрудно-зелёный цвет. Первые упоминания об абсенте относятся к Древнему Египту, примерно к 1500 г до н. э. История возникновения этого напитка в его современном виде начинается в Швейцарии. Здесь представлен классический рецепт абсента.
КОНЬЯК
Коньяккрепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.
КАЛЬВАДОС
Кальвадо́сяблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепостьоколо 40 %.
СЕРБСКАЯ РАКИЯ (СЛИВОВИЦА)
Ракияэто традиционный балканский спиртной напиток крепостью 3570 %. Сливовицанациональный сербский напиток, относящийся к классу фруктовых бренди.
ЧАЧА
Ча́чагрузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди. Для приготовления чачи используется мезга, оставшаяся после изготовления вина.
РОМ
Ромкрепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства. Первые упоминания о роме были довольно давно, но широкую популярность он приобрёл в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах.