Глава 1. Семейство теста
Первый день мы посвятили ознакомлению и приготовлению шаг за шагом основных видов теста, из которых готовят пиццу на территории Америки. Это целое «семейство» теста. Мы назовем все, но детально работать будем и выпекать пиццы из них мы будем только с самыми распространёнными. Большинство из них представляют из себя разные варианты теста для приготовления хлеба, различаясь только процентным содержанием воды, сахара и масла. Другими вариабельными компонентами в рецептуре теста также могут быть дрожжи и соль. Но, в конце концов, часто основным определяющим фактором является время ферментации (поднятия, роста, брожения) теста. И хотя в рецептурах многих пиццерий тесто не ферментирует даже в течение ночи, в большинстве великих пиццерий и пицца-сетей тесто изготавливается на основе долгого периода ферментации, больше по продолжительности, чем в большинстве рецептур по приготовлению теста для хлеба.
PHOTO: DANNY KLIMETZ
И вот почему.
Мука является основным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала и небольшого количества белка. Крахмал это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы и др.). Великие пиццамейкеры интуитивно понимают, что ключом к приготовлению отличного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров, находящихся в составе сложных (крахмала). А это требует времени. В любом ферментативном процессе, от производства пива до приготовления теста, вкус продукта появляется медленно в процессе распада ингредиентов. Кроме того, изготовитель пива, вина или теста должен понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса брожения, как время, температура, развивающиеся биологические процессы и смешанные ингредиенты. Наиболее важными биологическими процессами в этот момент являются: действие ферментов на белки и, что более важно, на крахмал. Ферменты муки, в действительности, расщепляют молекулы крахмала, освобождая из «плена» простые сахар. Для того, чтобы должным образом сделать это, необходимы зоркие глаза, терпеливые руки и минимум 57 часов для того, чтобы тесто созрело и было выпечено в тот же день.
Если вы работаете на домашней кухне, то лучшим путем для того, воспользоваться всеми преимуществами ферментации это применять охлаждение в холодильнике в качестве основного инструмента. Основной функцией ферментов дрожжей является превращение простых сахаров, освобожденных ферментами муки из крахмала, в углекислый газ и этиловый спирт. Образование углекислого газа «поднимает» тесто, увеличивает его объем, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус.
Целью пиццамейкеров является контроль активности ферментов муки для получения максимального количества простых сахаров из крахмала. Эта цель достигается путем помещения теста в холодильник, сразу после его смешивания и оставлением его ферментироваться в течение ночи. При этом холодная температура снижает активность ферментов дрожжей, в то время как ферменты муки продолжают расщеплять крахмал. Таким образом, меньше сахаров расщепляются до этилового спирта и углекислого газа, больше сахаров остается для получения вкуса. Эта технология «медленной ферментации» вызывает образование максимального вкуса, содержащегося в муке.
Кроме того, цвет корочки также получает определенные преимущества от этой технологии, так как ее развитие также соответствует количеству простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации. Ведь именно карамелизация этих простых сахаров приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, которая приводит нас в восхищение. И хотя вкус является главным, но мы, прежде всего, едим глазами, и золотистая корочка и выглядит, и на вкус гораздо лучше.
Еще одним плюсом применения охлаждения для ферментации является то, что она позволяет быть более гибким относительно дня выпекания пиццы из созревшего теста. Вы можете затрачивать до трех дней на созревание теста для выпекания пиццы. И мы совершенно серьезно говорим вам, что помещение теста для пиццы в холодильник для созревания улучшит получаемый результат с корочкой в любой рецептуре теста.
Вне зависимости от вида теста, основным принципом его производства является получение лучшего вкуса и лучшего внешнего вида корочки. С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.