Ни в одной из систем печей, которыми пользовались у нас — русская печь, украинская груба, кавказский и среднеазиатский тонир, или тандыр, — таких приспособлений не требовалось. Хлеб, лепешки, пироги, пряники — все это либо помещалось непосредственно на кирпичный под печи, либо прикреплялось к ее глиняным стенкам (у тандыра). Иногда лишь черный хлеб в русской печи клали на капустный лист, да и то для вкуса, а не для успеха выпечки.
И лист и противень заимствованы из французской кухни через немецкую.
Лист, то есть прямоугольная металлическая пластина, без всяких рантов и загнутых краев, появился первым. Это было во второй половине XVIII века. Назывался он по-немецки «блех», и на русский язык это слово вначале не переводилось, а называли его «бляха», «бляшка», «жестяная бляха», ибо когда иностранные повара, не знавшие русского языка, говорили «блех», то их русские крепостные ученики повторяли: «бляха». Впоследствии, уже в начале XIX века, появилось слово «лист», сокращенно обозначавшее «жестяной лист», или лист жести.
В это же время стали различать лист простой (железный, жестяной) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков — всех изделий из дрожжевого и слоеного теста — и лист пирожный, или кондитерский (медный, луженый), для выпечки печенья — песочного, сахарного, масляного и для других мелких кондитерских изделий.
Разница в материале (металле) листа, а также в его толщине имела значение, так как разный металл обладает разной теплопроводностью, разной степенью нагрева. Лист выбирался в зависимости от используемого продукта.
Это, разумеется, нелишне учитывать и сейчас.
Противень пришел в нашу кухню почти одновременно с листом, в период устного обучения поварскому ремеслу. По-немецки эта прямоугольная сковорода из железа называлась «браттпанне», то есть сковорода для жарения, для запекания. Она имела довольно высокие борта: от одного дюйма (2, 5 см) до полутора, а иногда и до двух. Эти борта могли быть либо перпендикулярными к плоскости сковороды, либо наклонными, образуя с ней тупой угол.
Первоначально «браттпанне», как трудное для произношения слово, трансформировалось в устном языке в «бротпань», а потом приобрело совсем русскую окраску, превратившись в «противень».
В русской кухне противень широко используется при запекании в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы, при изготовлении запеканок из лапши и каши и, наконец, при печении пирогов, особенно сладких, для которых лист неудобен, так как на нем пирог выходит суше, жестче, из него порой вытекает варенье, сахар, а пироги из слоеного теста, как правило, опадают после выемки из печи, теряют свою пышность. Для всех этих сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20 — 30 минут, а то и около часа, противень незаменим. Но он противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким и «сидеть» в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.
Итак, мы знаем, почему хлеб лучше печь на листе. Он у вас хорошо получился? Конечно, хорошо! Но не спешите задирать нос. Вам еще предстоит многому учиться. Приготовление хлеба — это азы, первая, начальная стадия, вроде детской игры в куличики или в кубики. Принцип здесь тот же: вы складываете из готового готовую вещь, «строите сами», но все же пока только из готового. Пока еще вы не предпринимаете ни одного самостоятельного действия над продуктами, которое бы резко улучшило их, а может быть, и ухудшило. С точки зрения кулинарного обучения приготовить жареную картошку или яичницу все же сложнее, чем хлеб. Ибо в обоих этих случаях вы должны сами подготовить продукт и сами решить, как, каким образом зажарить. И именно здесь нужны знания, а без них вас подстерегает ошибка. Но обо всем, как мы договорились, по порядку.