Похлёбкин Вильям Васильевич - Все о пряностях стр 26.

Шрифт
Фон

Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

Перцы

Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти — околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) — жгучие, полужгучие и сладкие — ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, «душистые перцы» и псевдо-перцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Черный перец (Piper nigrum L.)

Родина— Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах

Карибского моря, Южной Америки.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

Ваша оценка очень важна

0
Шрифт
Фон

Помогите Вашим друзьям узнать о библиотеке

Популярные книги автора

Рис
578 2