В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус.
РОЗМАРИН
Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свернутую нижнюю.
Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется в СССР, хотя и произрастает на нашей территории почти по всему Черноморью.
Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко-резанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5— 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста.
Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепешки — пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.
Примечание. Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) (LedumpalustreL.), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностями не имеющим и распознающимся по рыжевато-бурому цвету оборотной стороны листа.
Цедра
Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis) и мандарина (Citrus nobilis).
Померанцевая цедра
Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас в стране померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.
В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко).