Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки.
Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.
Мандариновая цедра
Родина мандарина — Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира, в том числе и у нас в СССР (Грузия).
Мандариновая цедра используется у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.
Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.
* * *
Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, в течение двух — трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.
Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.
Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.
Шафран
(crocus sativus l.)
Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).
Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. В Советском Союзе плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.
Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка — по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10—11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами — для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.
С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.
В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.