Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно.
Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее.
Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. Однако, в отличии от последней, креветочную возможно изготовить в домашних условиях, а в последствии добавлять в пасты.
СМЕСИ СПЕЦИЙ, НАТИРКИ, ПАСТЫ, МАРИНАДЫ, СОУСЫ. В ЧЕМ ИХ РАЗЛИЧИЕ?
В этой части я хотел бы дать определение каждой из этих видов приправ и пояснить различие между ними.
Смесью специй называется любая комбинация, в состав которой входит от двух и более сухих пряностей, специй и сушеных трав. То есть, если вы смешаете куркуму, молотый имбирь, кориандр, сушеный базилик, соль и перец, то эта комбинация вправе называться смесью специй.
Натиркой можно назвать ту же смесь специй, которая наносится на белковый продукт такой как мясо, курица, рыба и прочее с небольшим количеством растительного, оливкового или любого другого вида масел.
Паста – это пряная комбинация, которая содержит в себе смесь специй, свежие ингредиенты (чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, лук и т.д.) и определенное количество жидкости (масло, сок, вода и т.д.). Паста – это база практически любого маринада и соуса.
Маринадом называют любую смесь специй или пасту с условием, что в состав входит какая-либо кислотосодержащая жидкость: сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), вино, уксус, кефир и прочее. Цель маринования – разрушить белки в мясе и сделать его более нежным и, конечно же, более вкусным. Длительность маринования зависит от конкретного вида мяса. Следовательно, называть какую-либо пряную комбинацию, не содержащую кислотную среду, маринадом – это большая ошибка.
Соус – это пряная комбинация, которой сдабривают уже готовое блюдо, лежащее у вас на тарелке. Соус может быть получен из пасты или из маринада. Предположим вы замариновали курицу и запекли ее в духовке. Вся жидкость, скопившаяся на противне будет называться соусом. Однако, производственные соусы, такие как Терияки, Вустерский, Соевый, Рыбный, Устричный, Табаско, с легкостью могут входить как в состав маринада, так и быть самостоятельным соусом для готового блюда. Так же приготовленные соусы могут служить приправой в момент непосредственной готовки, например, запекания. Из этого следует, что соус может быть основным, а может быть производным.
ЧАСТЬ II. СМЕСИ СПЕЦИЙ.
ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
Большинство европейских стран, к сожалению, не может похвастаться изобилием специй в пряных композициях, однако, в некоторых регионах Европы, например, в Средиземноморье, пряности играют очень важную роль в кулинарии. Здесь больше всего популярны именно пряные травы нежели специи как таковые.
БУКЕТ ГАРНИ
Этот французский термин относится к небольшому пучку душистых трав, который традиционно используется во французской кухне. Он опускается в суп или бульон на несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный, пряный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и аромат блюда. Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т.д.
6 небольших веточек тимьяна
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
Соединить все ингредиенты так, чтобы лавровые листы располагались посредине, между тимьяном и петрушкой. При помощи кулинарной нити обвязать посредине длины всего пучка. Оставить около 30-35 см нити, чтобы позднее вынуть букет из кастрюли. Если на вашей кухне не оказалось кулинарной нити, вы можете использовать чистый кусок марли, в который заворачиваются травы и погружаются в блюдо.
ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ
Эта пряная смесь отлично подходит для ароматизации томатной пасты, которая используется как соус к пицце. Так же она дополнит приготовленный вами соус Маринара.
Томатные хлопья – 4 ч.л.
Чеснок молотый или хлопья – 2 ½ ч.л.
Базилик сушеный – 1 ½ ч.л.
Лук сушеный или хлопья – 1 ½ ч.л.
Орегано – 1 ½ ч.л.
Розмарин – 1 ½ ч.л.
Фенхель семя – ¾ ч.л.
Тимьян – ¾ ч.л.
Перец красный чили хлопья – ¼ ч.л.
Кукурузный крахмал – 1 ч.л.
Черный перец молотый – ½ ч.л.
Смешать все специи (кроме черного перца и крахмала) в кофемолке или ступке и измельчить до нужной консистенции. Добавить черный перец и крахмал, перемешать и поместить в контейнер для хранения.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ПРЯНАЯ СОЛЬ
Прекрасная возможность приготовить свою собственную пряную соль и использовать ее для ароматизации своих любимых блюд с оттенками средиземноморья.
Чеснок молотый – 3 ст.л.
Соль морская или поваренная – 3 ст.л.
Лук молотый – 1 ст.л.
Орегано – 1 ст.л.
Базилик – 1 ст.л.
Розмарин – 1 ч.л.
Черный перец молотый – ½ ч.л.
Кайенский перец – ¼ ч.л.
Выложить все ингредиенты в чашку или ступку и перемешать. Переложить в контейнер для хранения.
ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ САЛАТОВ
Смесь идеально подходит в качестве салатной заправки с добавлением оливкового масла и бальзамического уксуса. Так же используется для ароматизации соуса к спагетти.
Чеснок молотый – 1 ½ ч.л.
Лук молотый – 1 ст.л.
Орегано – 2 ст.л.
Петрушка – 1 ст.л.
Сахарный песок – 1 ст.л.
Соль морская – 2 ст.л.
Черный перец молотый – 1 ч.л.
Базилик – 1 ч.л.
Тимьян – ¼ ч.л.
Сельдерей – ½ ч.л.
Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.
ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ
Прованские травы являются классической французской смесью. Здесь я опишу традиционный рецепт Прованских трав. Оригинальную смесь трудно найти в магазинах, так как предлагаемый ассортимент смесей содержит совершенно неверные ингредиенты и отклонения от классического рецепта.
Эта душистая комбинация хороша, как с мясными блюдами, например, жареный ягненок, так и овощными, например, рататуй.