Дегазация теста
1. Начинаете с этапа – созревание тесто в холодильнике.
2. Достаете лоток с тестом из холодильника.
3. С помощью скребка перенесите тесто из контейнера в дежу тестомеса.
4. Запустите тестомес и перемешивайте на малой скорости в течение 30 секунд. Вы услышите звуки лопающихся пузырей, и тесто уменьшится в объеме до более компактной массы.
5. Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи, перенесите на рабочую поверхность без муки и сформируйте из него полусферу. (3)
Содержание воды (гидратация)
Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией. Чем выше гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее будет готовая корочка. При большем количестве воды в тесте, вырабатывается пар, который помогает корочке при выпекании увеличиваться в объеме, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом, внутренний слой, т. е. мякиш, остается влажным и мягким.
1.3. Виды теста для пиццы
Виды теста для пиццы на американском континенте:
1. Основное тесто
2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш
3. Тесто «Американа»
4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля
5. Тесто для пиццы сицилийского стиля
6. Тесто для пиццы детройтского стиля
7. Тесто для пиццы чикагского стиля
8. Тесто для пиццы неаполитанского стиля
9. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля
10. Тесто для пиццы римского стиля (телия и пала)
11. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)
12. Тесто для гриль-пиццы
13. Тесто для пиццы греческого стиля
14. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии
15. Рецептура для приготовления теста для пиццы бианко
16. Тесто для фокачча
1.3.1. Основное тесто
Будем готовить тесто без закваски, применять 2–3-х дневный процесс созревания, дающий отличные результаты. Вы должны начать делать тесто по крайней мере на 2 дня раньше дня, в который вы хотите выпекать и есть пиццы.
Рецептура для теста по классическому методу – основное тесто для пиццы
Вариант 1.
Вес готового теста – примерно 3 килограмма.
Время приготовления теста – 40 минут
Ингредиенты:
1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше
2. Вода – 1 килограмм
3. Дрожжи живые – 20 граммов
4. Соль морская, мелкого помола – 50 граммов
5. Масло оливковое Extra Virgin – 50 граммов
Приготовление:
Мы не просто помещаем все ингредиенты в дежу тестомеса, запускаем их перемешивание и превращение в тесто. Мы всегда будем придерживаться строгой последовательности шагов в этом производственном процессе, что определит качество произведенного теста, а затем и самой пиццы. Именно по этой причине необходимо, чтобы вы прочувствовали всю эту цепочку шагов и всегда следовали ей.
1. Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.
2. Начинаем взвешивать каждый ингредиент в свой лексан или чашку. Все лексаны необходимо выстроить в одну линию для того, чтобы быть уверенным, что ничего не забыли. Заметьте, что необходимо взвешивать ингредиенты в том же порядке, в котором вы будете вносить их в дежу тестомеса. Исключением является вода, которую необходимо взвешивать в последнюю очередь, чтобы вода была именно необходимой температуры, когда вносится в дежу тестомеса.
Вода, а не мука служит основой для расчета количества ингредиентов при приготовлении теста, а также количества корочек для выпекания пиццы.
Главной причиной того, что мука не служит в настоящее время основной единицей измерения, является тот факт, что использование муки дает недостаточно точные цифры. Ведь разные виды муки абсорбируют разное количество воды, то есть имеют разную водопоглотительную способность (ВПС). В то время как литр воды всегда останется литром воды. Вода и мука являются двумя основными изменяющимися компонентами при производстве теста, зависящими друг от друга. Необходим расчет температуры воды, так как это единственный показатель, который управляет конечной температурой получаемого теста (20–25°С). Мы должны знать 4 температуры:
1. помещения, в котором производим тесто
2. муки
3. тестомеса, то есть ту температуру, которую добавляет этот вид тестомеса (спиральный, грибовидный или планетарный) при производстве теста
4. готового теста.
Повышение температуры ускоряет процесс ферментации, а ее понижение замедляет работу дрожжей. Для созревания теста летом необходимо меньше времени, чем зимой. При приготовлении теста летом используется холодная вода, а зимой – теплая.
Кроме своего собственного опыта каждый пиццайоло может использовать разные методы, которые позволяют сделать эту операцию более точной. Данте и Даниэла Барбьере (5) так описывают эти методы:
Температура теста. Этот метод основан на том, что средняя температура готового теста должна быть около 20°С. Хотя есть определенные различия в двух факторах: некоторые пиццайоло утверждают, что температура теста должна быть 20–25°С, другие говорят 18°С летом и 22°С зимой, третьи указывают, что она должна быть меньше 24°С. Температура воды должна быть равна температуре теста, умноженной на коэффициент 3 минус сумма температур помещения, муки и используемого тестомеса. Наиболее часто используемый спиральный тестомес добавляет 8°С за счет тепла, добавляемого при трении. Мы можем вычислить температуру воды, которую будем вносить в тестомес при приготовлении теста:
Т воды = Т теста × 3 – (Т помещения + Т муки + Т тестомеса)
В своей деятельности мы используем тесто с конечной температурой около 21°С-22°С.
Подсчитаем, какая должна быть температура воды при следующих параметрах:
– температуре помещения – 20°С
– температура муки – 22°С
– температура, добавляемая тестомесом – 8°С
Т воды = 22 × 3 – (20+22+8) = 66–50 =16°С.
Таким образом, добавляя воду необходимой температуры и соблюдая временной интервал смешивания ингредиентов в тестомесе (чистое время не более 10 минут) и общее время нахождения теста в тестомесе от начала смешивания – не более 12 минут, мы можем добиться получения качественного теста.
Подставив эти 4 температурных параметра в формулу, мы получаем температуру воды, которую следует добавлять в дежу.
3. Внесите в дежу тестомеса все количество воды, предусмотренное рецептурой.
4. Внесите все количество муки, предусмотренное рецептурой в дежу спирального напольного тестомеса.
5. Внесите дрожжи и сахаросодержащий ингредиент (диастатический солод или сахарную пудру).
6. Включите тестомес и перемешайте на первой (низкой) скорости в течение 2–3 минут до получения однородной консистенции.
7. Не останавливая тестомес внесите масло.
8. Перемешивайте в течение примерно 2 минут, пока с поверхности теста не исчезнет масляный цвет, то есть, перемешивайте до тех пор, пока масло не впитается в тесто.
9. Добавьте соль и перемешивайте на первой скорости до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию теста.
10. Периодически останавливайте тестомес, освобождайте спираль от прилипшего теста, а также очищайте пластиковым скребком боковые стенки дежи от налипшего теста и муки и проверяйте, чтобы в углах дежи не осталось сухой муки. Собирайте сухую муку и помещайте ее в центр массива теста ближе к спирали. Ярким признаком того, что тесто готово, является то, что стенки и углы дежи чистые, а кроме того, хорошо смешанное тесто отходит от боковых поверхностей дежи, собираясь к центру, выглядит гладким, увеличенным в объеме, пенистым и напоминает взбитые сливки.