Если вы не видите отслоения теста от боковых поверхностей дежи, то, значит, что-то пошло неправильно: или оно еще не готово, или смешивалось слишком долго и стало чересчур плотным.
В американских пиццериях часто предпочитают вносить ледяную воду для того, чтобы замедлить развитие ферментации на этапе приготовления теста. Кроме того, одним из отличий от приведенного выше метода, в котором мы вносим нерастворенные дрожжи в дежу тестомеса, является первоначальное растворение дрожжей в части воды, а затем уже растворенные дрожжи вносятся в дежу тестомеса. Это называется активацией дрожжей. Этот шаг является следующим по 2 причинам:
– он дает шанс дрожжам проснуться до того, как их добавили в муку.
– если есть какие-то проблемы с дрожжами, вы об этом узнаете прямо сейчас, не доводя до конца весь процесс созревания теста (24–72 часа) до конца.
11. К концу 10-й минуты остановите тестомес, проверьте консистенцию теста руками и замерьте температуру теста. Она должна быть 20–25°C. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21–22°C и стремимся получить именно ее. Чистое время смешивания не должно превышать 12 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1°C.
Хорошее тесто – это то, что пиццайоло должен видеть и чувствовать.
Процесс смешивания ингредиентов с учетом остановок тестомеса не должен превышать по времени 12–13 минут, начиная с того момента, как вы внесли первый ингредиент. Кроме того, внимательно ознакомьтесь с работой тестомеса. Ведь разные модели смешивают по-разному, но результат должен всегда быть одним и тем же: тесто мягкое при прикосновении к нему, не прилипает к пальцам, вы можете без особого усилия проделать в нем пальцем дырку. Возьмите в руки кусочек теста и попытайтесь растянуть его в стороны, посмотрите, насколько оно эластично. Если оно рвется, значит, недостаточно эластично, возможно, вы положили слишком много муки и недостаточно воды, или оставили тесто в тестомесе слишком надолго, или внесли недостаточное количество масла. Если вы смешали все правильно, то тесто будет эластичным и легко растягиваемым. В зависимости от типа муки меняется время внесения масла. Со слабой мукой вы должны добавлять масло вначале вместе с водой и мукой, а с сильной мукой лучше вносить масло в конце смешивания.
Соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами, потому что соль разрушает клетки дрожжей. Вы можете заранее оставить часть воды, затем размешать в ней дрожжи и внести их в дежу вместе с мукой и водой, а можете просто добавить сухие дрожжи непосредственно к муке, как это обычно делается при работе с сильной мукой.
Тесто не будет выглядеть полностью однородным. На данном этапе его температура должна составлять 21°C-22°C.
Это весь этап смешивания теста. Ошибки, которые видны у новичков и иногда у профессионалов:
– тесто смешивалось дольше положенного времени;
– оставление теста больше 2 минут в деже после завершения смешивания.
Слишком длительная работа с тестом делает его плотным, что может привести к тому, что у покупателей при потреблении пиццы возникнет воспаление челюстей после пережевывания этой пиццы. Поэтому соблюдайте те временные режимы, которые мы привели.
12. Остановите тестомес и начинайте доставать тесто из дежи. Обратите внимание на то, чтобы боковые поверхности, углы и дно дежи были чисты, свободны от остатков сухой муки.
13. Тщательно освободите спираль от теста и переносите тесто из дежи одним куском, не разрывайте его на части.
14. Перенесите тесто на рабочий стол. Тесто не должно липнуть к рукам. Давайте относиться к нему как к только что рожденному малышу нежно и аккуратно. Кроме того, оно родилось для того, чтобы принести порцию денег в ваш бизнес. Этот этап не является жизненно важным, но мы обычно применяем его для получения более успешных результатов.
Некоторые пиццайоло оставляют массив теста отдыхать на 1–2 часа. Цель этого – это сделать тесто более эластичным для дальнейших операций руками. Отдых не влияет на качество теста, а просто облегчает дальнейшую работу с ним. Часть пиццайоло понимают этап отдыха как первый этап созревания теста. Если температура теста в помещении высокая, скажем, более 25°C, то время отдыха сокращается до 5 минут.
15. Три раза перекрутив тесто, поместите его на середину рабочего стола. Сформируйте из теста подобие большой полусферы и накройте пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса рождения в течение 20–30 минут в зависимости от температуры помещения. Это необходимо, так как вы только что создали, а вернее сказать родили, новое живое существо, и после такого стресса, как рождение в деже тестомеса, тесту необходимо отдохнуть, успокоиться, осмотреться по сторонам.
16. Нарежьте тесто на куски и взвесьте до необходимого веса кусков. Этот этап не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен, если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто станет плотным, впоследствии его будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из такого теста может остаться плоской и тонкой, так как оно не поднялось за период созревания из-за того, что дрожжи не работали так, как должны. После того, как прошло положенное на отдых время, мы нарезаем тесто на куски, взвешиваем их в соответствии с рецептурой. От основного массива теста мы отрезаем куски и взвешиваем их на весах. На этом этапе можно увидеть, как начинается процесс образования глютеновых нитей. Если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с печью, чтобы дрожжи работали полностью.
17. Начинайте формировать шары теста. Ручная работа с тестом делает его более воздушным и хрустящим при выпекании. После взвешивания куски теста должны быть округлены, то есть, получить форму шара. Шары должны быть компактными и плотными на ощупь и на нижней поверхности не иметь незакрытый шов.
8. Когда шары теста сформированы, они переносятся в пластиковый лоток для теста. Укладывание шаров должно производиться так, чтобы каждый шар теста при своем росте (брожении, ферментации, созревании) и последующем согревании не касалось других шаров, а также стенок пластикового лотка. За это время каждый шар теста должен увеличиться в диаметре (и объеме) в 2–2,5 раза.
Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы
Вес готового теста – примерно 775 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут
Общее время – более 24 часов.
Вариант 2.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука, содержащая 13 %-14 % белка – 453 грамма
2. Вода ледяная – 225 граммов плюс столько, сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи активные, сухие – 4,5 грамма
5. Солод диастатический – 9 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
7. Соль морская мелкого помола – 9 граммов
Приготовление теста для пиццы:
1. Выполняйте инструкции, данные для производства основного теста с закваской, опуская добавление закваски полиш или бига и оставляя тесто отдыхать в течение 1 часа, не 20 минут.
2. С помощью скребка перенесите тесто в большую чашку, слегка сожмите его вниз и разотрите небольшое количество воды по верхней поверхности теста.
3. Накройте тесто двойным слоем пластиковой пленки и охлаждайте в холодильнике в течение 24 часов.
4. Достаньте тесто из холодильника и переместите его в дежу спирального тестомеса.