Филе рыбы обмыть, обсушить, нарезать кусками (по 2 куска на порцию). Рубленую зелень растереть в ступке (можно в кастрюльке деревянным пестиком) с солью в пасту. Смешать лимонный сок с 2 ложками оливкового масла и зеленой пастой, обмазать рыбу, оставить мариноваться в прохладном месте 20-30 минут.
Очистить цветную капусту, разделить на соцветия, обмыть, бланшировать в подсоленной и подкисленной воде 1-2 минуты. Лук очистить, нарубить мелкими кубиками. Цветную капусту, лук, прованские травы положить в сотейник, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, залить вином.
Рыбу нанизать на деревянные шпажки, положить сверху на овощи. Тушить в предварительно нагретой до 170* С духовке 20-30 минут. Разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить муку. Слить из сотейника жидкость от тушения цветной капусты и рыбы, развести соус. Рыбу достать из сотейника. Цветную капусту залить соусом и посыпать сверху смесью панировочных сухарей, сыра и паприки, запечь в гриле духовки 2-3 минуты.
Рыбу выложить на тарелку с цветной капустой. Сверху полить соусом, в котором рыба и овощи запекались.
Кета отварная, с ананасом и сырным суфле
400 гр филе кеты (лососина, горбуша), 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,75 стакана маринада от огурцов и воды, 150-200 гр очищенного, нарезанного кубиками ананаса, 1 паровое сырное суфле.
Для соуса: 1 стакан бульона от приготовления кеты, по 0,25 чайной ложки корицы, и паприки, по 2 столовые ложки моченой брусники и маринада от брусники, 1 столовая ложка красного сухого вина, 0,5 чайной ложки крахмала, сахар по вкусу.
По рецепту «Паровое сырное суфле» из книги данной серии приготовить суфле, остудить.
Полузамороженное филе кеты нарезать тонкими ломтиками. Огурец нарезать небольшими тонкими брусочками. На ломтики рыбы разложить огуречные брусочки, скатать рулетом, обмотать белой х/б ниткой. Рулеты положить в небольшую кастрюльку, залить огуречным рассолом и водой, варить при медленном кипении 6-7 минут, снять нитки.
В бульон от приготовления рыбы добавить моченую бруснику, корицу, паприку, сахар по вкусу, красное вино, довести до кипения, варить на медленном огне 2-3 минуты. Крахмал развести в маринаде от брусники, вылить, помешивая, в соус.
Уварить соус до желаемой густоты, протереть через мелкое сито. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, гарнировать суфле и ананасом. Готовое блюдо дополнительно можно оформить веточкой зелени.
Кета паровая
400 гр. кеты (горбуши, семги), 250 мл рыбного бульона, 100 мл белого вина, 2 луковицы, 2 помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и оливкового масла, 4 столовые ложки соевого соуса, по 0,5 чайной ложки корицы и паприки, соль, перец по вкусу.
Кроме того: несколько листиков шалфея.
Рыбу хорошо охладить в морозильной камере, нарезать тонкими пластинками, посыпать корицей и паприкой, полить соевым соусом, оставить в прохладном месте на 30 минут.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипящую воду, охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками.
В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, обжарить лук до прозрачности.
Пластинки рыбы свернуть розочкой, сколоть деревянной шпажкой (можно деревянной зубочисткой), выложить в кастрюлю на лук, залить рыбным бульоном, добавить вино, посолить, поперчить, варить 10 минут, добавить помидоры, варить 2 минуты. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась.
Кета, отварная в овощном бульоне с белым вином
400 гр. кеты (горбуша, другая рыба), 4 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка готовой горчицы.
Для приготовления овощного бульона с белым вином: 1 луковица, по ½ моркови, кореньев петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Лук, морковь, коренья очистить, обмыть и нарезать кусочками. Залить холодной очищенной водой, варить 30 минут, посолить, добавить специи и влить вино, дать закипеть, огонь выключить. Оставить бульон на теплой плите на 10-15 минут, процедить.
Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе удлиненными порционными кусками. Выложить кожей вверх в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить овощным бульоном с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла рыбу. Варить до готовности 15 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить растительным маслом, растертым с готовой горчицей.
За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Рыбу выложить на тарелку, полить отваром, оформить зеленью петрушки и укропа. Дополнить рыбу можно овощным соусом и маринованным луком.
Котлеты и колбаски из лососины
500 гр лососины, 1 яйцо, 4 столовые ложки манной крупы из них половина – для панировки, щепотка пряностей для рыбы, Для начинки: 70 гр сливочного масла, по 3 столовые ложки рубленой зелени черемши и укропа, 2 столовые ложки хлопьев из гречневой крупы, соль, перец, Для обжаривания: растительное масло. Для подачи: 5-6 столовых ложек растопленного сливочного масла, по 3-4 веточки укропа и черемши, 1 помидор, 1 свежий огурец.