В 1365 г. Судакский округ, город Сугдея, с 18 селениями, бывший до сего под властью своего местного князя, был присоединен к генуэзским владениям. Занимая выгодное положение, он был сделан вторым портом после Кафы, поставлен под ведомство отдельного генуэзского консула, и вскоре достиг цветущего состояния. Уже в эту эпоху главным центром крымского виноделия считался Судак, управление коего носило на себе характер чисто административно-винодельческий. Сады судакские были обложены особенной податью, называемой в генуэзских актах ambelopaticum, и так как виноградники эти уже тогда поливались, то генуэзское правительство заботилось об обеспечении их равномерным запасом воды. Для этого консул, совместно с 8-ю почетнейшими гражданами, ежегодно, 1-ого марта выбирал двух доверенных людей, на обязанности которых лежала забота о правильном распределении ее между виноградовладельцами, а в городе постоянно находился гидротек (magister unus et salvator aquarum), который и смотрел за водопроводами.
Очевидно, что генуэзцы здесь застали высокую уже винодельческую культуру, тем более что ранее их – обитатели древней греческой колонии Сугдеи (Судака), еще во времена цветущего состояния греческих факторий, сбывали свои вина в славянские земли под именем сурожских. В 13 же веке, во время генуэзского владычества, крымское вино не только продавалось на месте, но и вывозилось русскими купцами в азовские порты, откуда и следовало во внутрь России.
После завоевания Константинополя, Мореи и Боснии, турки, при султане Махмуде, устремились на завоевание генуэзских колоний. В 1475 году они разорили Кафу и завладели всем Крымским полуостровом. За крымским ханом, однако же, были признаны вассальные права, турки же оставили за собой весь крымский берег – от Судака до Балаклавы, Херсонесский полуостров и северный склон Яйлы, т. е. Судакский и Мангупский округа (кадалыки) – входившие почти исключительно в состав прежних византийских владений. Округа, эти ж, однако, обнимали значительные пространства: Судакский кадалык простирался от деревни Коз, Феодосийского уезда по побережью до Алушты, а Мангупский занимал остальное пространство южного берега и северный склон Яйлы до самого Чатыр-Дага. Кроме того, турки держали гарнизоны в Гезлеве (Евпатории), Судаке, Инкермане и Мангупе. За политическим уничтожением генуэзских колоний последовало уничтожение экономическое: генуэзские виноградники в Судаке, Алупке, Ялте, Симеизе и других местах частью были покинуты, частью запущены, пока постепенно христианами и татарами вновь стали приводиться в порядок. Через сто лет после покорения Крыма, Мартин Броневский, посланник польского короля, Стефана Батория к крымскому хану Магомед-Гирею, в 1578 году нашел вблизи нынешнего Севастополя богатые следы греческой культуры. «На пути из Инкермана в Корсунь, между узкой пристанью и морем Эвксинским, есть перешеек, называемый «малым Херсонесом». Перешеек этот по правую сторону покрыт холмами и пригорками, на которых находятся бесконечные сады и виноградники, насажденные некогда греками (теперь они называются Бельбеком), «ныне же этими садами владеют греки христиане, итальянцы, евреи и не многие турки». По его же свидетельству в Бахчисарае виноградники орошались водой из горных ключей. В разоренной, в сравнении с прежним величием Кафе, он нашел вокруг города обширные виноградники и сады, тянувшиеся на бесконечном пространстве, а в Судаке, жители Кафы, турки, евреи и христиане, возделывали прекрасные сады и виноградники, простиравшиеся более, чем на две мили. Вообще же, по отзыву Броневского, на всем полуострове добывалось отличное вино. В последующую затем эпоху, как мы увидим ниже, виноделие не было заброшено в Крыму.
Посетивший в 1711 году Крым путешественник, цитируемый Дюбуа де-Монпере, Де-ла-Монтрей отзывался с большой похвалой о судакских винах, сравнивая их по цвету и по вкусу с бургундскими. С не меньшей похвалою упоминает он и о прекрасных по его выражению пенистых винах, изготовляемых в то время в Каче и продаваемых всего лишь по 1 бешелику (2 1/2 сантима) за бутылку.
Пейсонель, бывший консулом в половине 18 века при крымском хане, в своем сочинении, изданном в 1762 году, говоря о крымском виноделии очень хвалит крепкие, ликерные вина, выделываемые тогда в Судаке, и указывает на Бельмек, Качу и Альму, как на крупные центры винного производства.
Вообще же, надо заметить, что за время господства турок в Крыму виноделие значительно процветало. Турки занимались им, хоть и с простотой первобытного хозяйства, но с любовью. Во всех городах своих, они, вместе с татарами насаждали шелковичные и виноградные плантации, и разведение обширных виноградников к северу от Булганака относится ко времени их господства в Крыму. В подтверждение этого достаточно сослаться на приведенные Кеппеном свидетельства старожил о том, что еще в 1782 году окрестности Керчи славились своими виноградниками и были разорены лишь потом, во время усмирения бунта против хана Шагин- гирея, а по показаниям немногих уцелевших местных старожил из татар, все побережье рек западных долин (Качинской, Бельбекской и др.), с правильно установленной очередной системой орошения, были разбиты на сравнительно небольшие садовладельческие участки, в которых культура виноградной лозы занимала преобладающее положение».
Первые официальные сведения о культивируемых крымских местных Шабаше, Мискете и Асме – были представлены помощником для Тавриды К. Габлицом в 1785 году. «Упоминание еще 12 сортов ограничивается только характеристикой их цвета, величины и формы ягод» (Физическое описание Таврической области по ее местоположению и по всем трем царствам природы).
В 1803 году Петер Симон Паллас – немецкий ученый-энциклопедист, естествоиспытатель, географ, неутомимый путешественник – опубликовал результаты своих исследований крымской флоры в трудах «О КРЫМСКОМ ВИНОГРАДАРСТВЕ сделанные во время «путешествия по южным наместничествам русского государя в 1793 – 1794 году». Там находим названия 13 белых и 9 черных сортов с описанием, так же автор указывает еще на два сорта без названия, которые возделывались местными жителями в Судакской долине, и пара сортов, произрастающих в Кучук-Узени (село Малореченское, Алуштинский район). Приведу некоторые выдержки из его описаний (авторский стиль и орфография сохранены):
«Виноград не только растет в диком или одичалом виде в Горном Крыму, принося частью удлиненные белые ягоды, частью мелкие круглые, белые и черные, но и виноградарством в различных местностях долин занимались со времен отдаленной древности; уже Страбон упоминает о разведении винограда и указывает, что на Босфоре виноградный куст зимою закапывают, чтобы предохранить от холода, или корни забрасывают землей, что и теперь делают на Каче или Алме; несомненно, греки, первые ввели разведение винограда в Крыму, а генуэзцы улучшили его в занимаемых ими местностях.
Виноградники, лучших для их культуры крымских долин Судага и Кооза, засажены различными сортами винограда, преимущественно белыми, так как белое вино – лучшего качества и более крепко, чем красное. Всякий татарский виноградник засажен лозами белого и красного винограда, высокорастущего, но не в каждом имеется малое количество черного. Я хочу предварительно указать сорта, всего более размноженные в этих долинах, затем опишу более редкие и особенные, имеющиеся в других винодельных местах; но надеясь только на память, их нельзя точно сравнивать с иноземными. Белые вина Судага и Кооза пользуются большой известностью и приближаются по своему качеству, крепости и вкусу к лучшим винам Нижней Венгрии, как, например, к Рустеру и Рацерсдорферу, при хорошем уходе могут превзойти их и, вообще очень полезны для здоровья и подходящи климату Тавриды. Из сортов белого винограда – самые обычные: