А Телячью грудинку поднял голову хозяин трактира. Послушайте-ка меня. Моя жена обычно делает так
Он поднял стакан, чтобы отхлебнуть вина, прежде чем углубиться в подробности приготовления грудинки, но Дюрица перебил его:
Позвольте, а чья грудинка ваша или господина Кирая?
Господина Кирая, разумеется.
Тогда будьте любезны пусть господин Кирай сам и расскажет!
Пусть рассказывает, могу и помолчать, с обиженным видом откинулся на спинку стула трактирщик.
Ну то-то!
Кирай, книжный агент по прозвищу Швунг, смахнул в пригоршню крошки со скатерти.
Ну, если настаиваете, с удовольствием расскажу, как обычно готовлю я. Только это не означает, что жена нашего друга Белы, которую я искренне уважаю как замечательную хозяйку, не готовит грудинку лучше и гораздо вкусней моего. Ну так вот, все начинается со шпиговки. От нее все зависит!
Это верно, хлопнул по столу Ковач и, ища согласия, обратил взгляд на трактирщика, но тот не отозвался.
В грудинке бывают такие пленочки, соединительная ткань, или как там она называется Мы ее аккуратненько протыкаем, делаем прорези для начинки
Так, в точности так, закивал столяр.
Дело ведь не только в самой начинке, но в неменьшей степени в том, каким образом мы будем ее закладывать. А чем будем шпиговать? Жареным салом! Только обжариваем его не до хруста, а до прозрачного состояния. Так вот, этим салом мы грудиночку и шпигуем. Но это еще не все. Теперь следует заложить то, от чего грудинка приобретет изумительный вкус. Как вы думаете, что это? Ну конечно, не знаете! Я и сам научился этому у человека, чей родственник был поваром не у кого-нибудь, а у самих Эстерхази. Можете себе представить, какой кухней он там заведовал В общем, не догадаетесь все равно: нужно сыром грудинку нашпиговать! Да, сыром, вы не ослышались. Нарезаете на ломтики, совсем небольшие, тоненькие, длиною в полпальца. Ну а дальше аккуратно закладываем эти ломтики рядом с кусочками сала, предварительно слегка поперчив, это само собой И что затем происходит с сыром? В этом весь секрет! Когда мясо уже в духовке, ломтики сыра начинают плавиться. Они плавятся, плавятся Ведь вы запекаете мясо на медленном огне, следя за тем, чтобы температура была постоянная, и сыр продолжает плавиться; он плавится, плавится, и вот, господа, аромат и вкус сыра пропитывает уже все мясо. Весь кусок обволакивает изумительная сырная пленочка Вот тогда самое время грудинку отведать!
Трактирщик встрепенулся:
Посмотрел бы я на приготовленную по вашему рецепту грудинку!
Посмотрели бы?
Ну да, сказал он и обратился к столяру. Скажите, вы слышали, чтобы жаркое, в особенности из грудинки, готовили без чеснока? Ну, слышали или нет?
Швунг не дал столяру сказать:
Ну, это само собой. Шпигую и чесноком, конечно! Это, простите, настолько естественно.
Так слышали вы о таком? не обращая внимания на слова Швунга, спросил у Ковача трактирщик. Я молчу, вы сами скажите.
Ну какое жаркое без чеснока, ответил столяр.
Не получится, ни за что, это уж будьте покойны! Вот моя жена делает так
Дюрица облокотился о стол.
Ну-ну, слушаем.
Она делает так: покупает, значит, телячью грудинку. Не очень большой кусок, грамм на семьсот пятьдесят или на килограмм, ну, моет, само собой
Трактирщик отставил стакан, положил оба локтя на стол и придвинулся к нему вместе со стулом.
В двух водах моет, скажу я вам, потому как одной недостаточно. А потом берет молоко! Да, да, в молоке замачивает но надолго не оставляет, ни в коем случае, а ровно настолько
чтобы мясо слегка им пропиталось, одобрительно кивнул часовщик и искоса взглянул на притихшего Швунга.
Вот-вот, чтоб чуток пропиталось! А затем приступает к разделке грудинки. Но как? Как надо ее разделывать, спрашиваю я? Разве вам, к примеру, все равно, как доску, которую взяли в работу, распиливать? С какого зайти конца, с какой стороны, в каком направлении ее пилить? обратился он к столяру.
Очень даже не все равно. Хорош бы я был, возьмись я распиливать доску абы как, с бухты-барахты!
Вот видите! Так и тут тоже не все равно, с какого края резать грудинку.
Часовщик поднял стакан и ободряюще кивнул столяру.
Я в вашем ремесле ни бельмеса не понимаю, сказал он, но вы совершенно правы. Нельзя быть настоящим столяром, если не знать того, о чем вы сейчас рассказывали.
Я рассказывал? наморщил лоб Ковач. Я, простите, еще ничего не рассказывал! Возьмись я вам рассказать обо всех тонкостях нашего дела, мы бы тут до скончания века сидели.
Часовщик с любопытством взглянул на Ковача:
Наверно, небезразлично и то, с каким деревом вы работаете?
А то как же?! Конечно, небезразлично! Да вы знаете, сколько пород древесины использует наш брат краснодеревщик? Вы и представить себе не можете!
Трактирщик, уже в третий раз пытавшийся вступить в разговор, воспользовался краткой паузой пока столяр, привстав, пододвигал стул поближе к столу, и продолжил:
Так вот, супруга моя режет грудинку, причем делает это так: положит ее на доску
Взять, к примеру, дуб, воздел палец Ковач, дерево твердое, не мочалится, опилки дает сухие, пилу принимает легко, я имею в виду, по сравнению с другими породами
Берет она доску, повысил голос трактирщик, укладывает на нее мясо
Ну, это по сравнению с другими, продолжал столяр, потому что бывают и более редкие материалы, которые так просто не обработаешь. Я имею в виду граб или ясень о клене, эбеновом дереве и разговору нет, хотя ясень, как и тис, древесина все же не самая плотная. Правда, с тисом, по совести говоря, я имел дело, только когда в учениках ходил, так что сказать о нем могу больше с чужих слов. Врать не буду, лучше начистоту, ведь так?
Ну конечно! сказал часовщик.
Вот и я говорю, включился опять трактирщик, что вовсе не все равно, как человек обходится с мясом. Укладывает моя жена грудинку на доску, берет нож
Но Дюрица прерывает его:
Некрасиво, дружище Бела! Вы совсем забываете о приличиях! Если мне память не изменяет, рассказ о приготовлении грудинки начал господин Кирай. Проявите тактичность и дайте ему досказать.
Книжный агент пристально посмотрел в глаза Дюрице.
Разве я неправ? спросил у него часовщик.
Вам не стыдно? тихо покачал головой Кирай. Вы думаете, я не вижу, чем вы тут занимаетесь?
Вы свихнулись, приятель?! возмутился Дюрица и окинул глазами собравшихся: Я беру его под защиту, а он отвечает мне в таком тоне Что вы на это скажете?!
Трактирщик взял столяра за лацкан:
Если дело имеешь с грудинкой, то нужно взрезать ее вдоль прожилок
Столяр согласно кивнул и положил руку часовщику на плечо:
Это вовсе не значит, сказал он, что в тисе я ничего не смыслю.
Стыдно, право же стыдно, не сводя газ с часовщика, продолжал упрекать его Кирай.
Ну что вы пристали ко мне?
Неужто вас, взрослого человека, тешат такие забавы?
Дюрица передернул плечами:
Со свету сживете своими придирками.
В этот момент дверь распахнулась, и из тумана вынырнул низенький человек в пальто с поднятым воротником. Он замешкался на пороге, пытаясь закрыть за собою дверь.
Нельзя ли поживее, любезный? поднялся со своего места трактирщик Не знаете приказа о затемнении? Еще наведете на нас патруль!
Добрый вечер, поздоровался человечек, одной рукой еще держась за дверь, а другой сняв шляпу. Я бы с радостью, да вот не могу. Он спустился по низкой лесенке.
Только теперь все увидели, что у него нет одной ноги и из штанины торчит деревяшка с резиновым наконечником.
Ну, это другое дело, сказал Дюрица, взял стакан и, откинувшись на спинку стула, повернулся к Кираю: Будьте любезны, перестаньте на меня таращиться!
Как вам только не стыдно? в третий раз произнес книжный агент, который не мог простить Дюрице, что это из-за него он не закончил свой рассказ о грудинке. У вас никакого почтения. Ни к чему.