Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.
Для начинки: говядина – 600 г, лук репчатый – 300 г, масло – 100 г, рис – 100 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Пирожки с яйцами и рисом
Тесто приготовить безопарным способом по основной рецептуре. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт и нарезать лепешки, на которые разложить приготовленную начинку из вареных яиц с рисом. Пирожки защипать, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За 5 минут до посадки в печь пирожки смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг 200 г, молоко – 400 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка.
Хачапури (ватрушка с сыром) из дрожжевого теста
Грузинская кухня
Для приготовления теста растворить в теплом молоке дрожжи, всыпать половину муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и поставить на 3 часа в теплое место. Когда на поверхности опары появится много пузырьков и она немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто. Раскатать его в лепешку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, тесто защипать, придав ватрушке квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.
Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (или вода) – 200 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи – 20 г, масло топленое – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.
Для начинки: сыр имеретинский (или другой твердый) – 200 г, яйца – 2 шт.
Ватрушка с творогом
Готовое опарное или безопарное тесто нарезать кусочками по 90-100 г и, посыпая муку, выкатать из них шарики. Затем их положить на смазанный жиром противень, на расстоянии 6–7 см один от другого, и выдержать в теплом месте 20–30 минут для расстойки, после чего дном стакана сделать углубление, заполнить его творожной начинкой, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 240–250 °C до готовности (7-12 минут), охладить и посыпать сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 мл, сахар – 1–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3–4 ст. ложки, дрожжи – 30–40 г.
Для начинки: творог – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, ванилин, корица – по вкусу, соль – 3 г.
Пирожки сладкие
Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке. Масло или маргарин посечь с мукой, сделать лунку и влить туда дрожжи. Желтки растереть с сахаром и добавить к остальным продуктам. Хорошо размешать, добавить соль и муку. Вымесить тесто, укрыть его и поставить в теплое место, чтоб подошло. Через 1,5 часа тесто обмять и оставить на 30 минут. Из подошедшего теста можно формовать пирожки с любой из сладких начинок на ваш вкус. Пирожки из этого теста можно выпекать в духовке и жарить на сковороде.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко (или сметана) – 3 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло) – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 5 г, соль.
Пряженцы (пирожки)
Русская кухня
Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, муку, замесить тесто и тщательно его выбить. Затем дать ему "отдохнуть", раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на квадраты или круги. На середину этих кусочков положить варенье без косточек и накрыть его, складывая тесто вдвое. Стык защипать. Выпечь в духовке и колеровать во фритюре. Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца (желтки) – 5 шт., яйца (белки) – 3 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 10 г, орех мускатный, варенье, масло для жаренья.
Пирожки с повидлом
Приготовить опарное дрожжевое тесто. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, сахара, 60 г смальца, соли и опары замешать тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 минут). После этого выпекать при средней температуре.
При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная – 800 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 700 г, сахар – 130 г, дрожжи – 30 г, смалец – 120 г, соль.
Для начинки: повидло – 800 г, сахарная пудра – 50 г.
Маленькие пирожки с грибами
Карельская кухня
Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие вымочить или отварить в воде. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешать.
Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 250 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.
Для начинки: грибы сухие – 100 г, грибы соленые – 300–400 г, лук репчатый – 2–3 шт., яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 50 г, крупа – 200 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, соль.
Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фритюре)
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив их в жир, нагретый до 160 °C.
Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жаренье пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, при этом расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.
Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками (можно использовать две вилки). При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.
Остатки жира после жаренья следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.
При формовке теста, предназначенного для жаренья во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 550 мл, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 30 г, масло (в тесто) – 2–3 ст. ложки, жир (для фритюра) – 250 г, фарш – 400–500 г, соль – 0,5 ч. ложки.
Беляши с мясом
Приготовить опару из молока, дрожжей и муки; когда она хорошо подойдет, добавить жир, соль, сахар, оставшееся молоко и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для расстойки. Дважды обмять.
Готовое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, который нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки. На них положить сырой мясной фарш. Края лепешки завернуть на фарш в виде ватрушки. Беляши жарить в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляшей 8-10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы.
Для теста: мука пшеничная – 700 г, молоко – 230 г, жир – 3 ст. ложки, дрожжи – 20 г, жир (для жаренья) – 0,5 ч. ложки, соль.
Для фарша: говядина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., вода – 120 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Беляши скороспелые
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого в теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль, сахар, муку и мешать 5–8 минут до получения однородной массы. Посуду накрыть тканью и поставить на
3,5 часа в теплое место. За это время 2–3 раза обмять. Затем сформировать лепешки, на середину каждой положить фарш, края защипать и, придав лепешкам плоскую форму, поджарить. Для приготовления фарша мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить воду и перемешать.