* * *
Острые сорта выращиваются преимущественно в средней полосе европейской части СССР, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере.
Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и степень тепловой обработки.
Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассирования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироге. Полуострые сорта, а особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде — в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad)
Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таежной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области. По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность—на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (бульбочки), причем в два, три и даже иногда в четыре яруса.
МНОГОЯРУСНЫЙ ЛУК
Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пищу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8—12 луковиц в гнезде.
Многоярусный лук — полуострый. В нем содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.
Лукшалот (Allium ascolonicum L.)
Синонимы: сорокозубка, шарлот.
Родина — Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге СССР — на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдавии.
Основная внешняя отличительная особенность шалота — его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10—12 луковиц, а при хорошем уходе до 20—30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лежкости.
ЛУК ШАЛОТ
В СССР имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, острые), кубанский желтый (полуострый) и грузинские шалоты (ванский и борчалинский) — сладкие.
Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты — непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины пофранцузски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используются мало.
Лукпорей (Allium porram L.)
Выращивается как огородная культура на всей территории СССР, кроме Крайнего Севера.
ЛУК ПОРЕЙ
Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка» (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими «ножками» (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой «ножкой» (сорт «пуату», не зимующий).
У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому «ножки» порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.
«Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея— используется целиком в салаты.
Лукбатун (Allium fistalosum L.)
Родина — Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.
Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето.