Батун используется в основном в салаты и гарниры.
Русская (европейская) разновидность батуна — самая острая; азиатская — так называемый японский батун — более нежная.
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)
Синоним: резанец, скорода. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая разновидность шнитт-лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны — 15—20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.
Мангир (Allium senescens L.)
Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространенный в Бурятии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическоконической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.
Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют, как полуострые сорта репчатого лука.
Алтайскийлук (Allium altaicum Pall.)
Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук. Родина — Центральная Азия. В СССР распространен на Алтае, в Шории, Бурятии и Туве. Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2—3 сантиметра, желто-зеленоватого цвета в разрезе, листья трубчатые, цилиндрические. Используется, как полуострые луки.
Пскемский лук (Allium pskemense Fedtsch)
Синоним: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук. Родина — Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.
Луковица крупная, яйцевидно-удлиненной формы, диаметром 5—6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые. Пскемский лук обладает сильным и резким, ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.
Чеснок
(allium sativum l.)
Также относится к роду лука, но выделяется нами, как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже.
Культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.
Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и. имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами.